Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 14/03/2019

VALORACIÓN 7/10

Si se pasa revista a los cocineros canarios que trabajan en el archipiélago, muchos hacen cocina tradicional de corte popular; un gran enjambre se dedica a fusionar cuanto encuentra a su paso porque es lo que toca en este momento –o al menos eso creen; unos pocos se declaran devotos de la cocina de mercado con buen criterio; mientras otros se vuelcan en interpretar cocinas internacionales (japonesa sobre todo). Solo una minoría -se cuentan con los dedos de la mano-  es capaz de ahondar en lo contemporáneo. De modernizar las raíces canarias sin perderlas, de revisar la estética sin necesidad de caer en lo cursi y de seguir fieles al sabor de las islas más allá del sota, caballo y rey canario. En Tenerife el que más claro ha visto el camino es Braulio Simancas, en Silbo Gomero.

El cocinero Braulio Simancas en el reservado del Silbo Gomero

El largo camino del aprendizaje

Cocinero humilde e intuitivo, comenzó hace años en el mismo lugar donde está hoy con unos mojos y unos guisos que quitaban el sentido. Después le encandilaron con un proyecto importante, allá en el Sur que es donde está el negocio, los turistas y las estrellas. Se fue a probar suerte al restaurante Las Aguas del Hotel Bahía del Duque, trabajó a fondo para poner la cocina canaria contemporánea en el lugar que debería corresponderle, pero no supieron entenderlo. La playa está muy lejos de la capital que es donde todo se cuece. Los turistas están más en el folclore que en el descubrimiento de la auténtica gastronomía, al menos por el momento. Y Michelin pasó de largo en busca de cocinas más epatantes, de esas que como no se entienden se da por hecho que son buenísimas. Braulio ha vuelto a su local de siempre (no lo cerró) y está feliz. No ha sido un fracaso, ha sido una etapa que le ha servido para tener clarísimo qué es lo que quiere y no quiere hacer.

El rey de los mojos

Anda ahora obsesionado por convertir los mojos (esas salsas hipermodernas, verdadero tesoro de la cocina  canaria) en salsas calientes, fondos de guisos y potenciadores naturales del sabor. Partiendo de ellos –en frío y en caliente- compone juguillos sabrosos y profundos. Aderezos con los que viste –no solo las papas arrugadas, que también- sino pescados y carnes. Salsas un punto más densas, una pizca aterciopeladas, en las que asoma el aroma de las espinas o huesos tostados, mezcladas con cilantro o con pimienta palmera. En Canarias no solo hay mojos rojos y verdes  (de cilantro y de pimentón), también los hay amarillos, negros, de queso, hervidos, fríos y calientes. A los mojos los definen cuatro ingredientes, el ajo, el vinagre, los cominos y el aceite.

Cocinar con intuición

Su visión de lo gastronómico es tan clara, que ante la escasez de buen pan en la isla, se provee de “bollo gomero”, una delicia de su isla natal, La Gomera, al que es difícil resistirse. Lo acompaña con una mantequilla de cabra que prepara él, que nada tiene que envidiar a la de los cocineros nórdicos de culto. Y almogrote. Otra especialidad gomera que se prepara con queso, aceite, pimentón y ajo, trabajados hasta formar una pasta untable.  De la calidad de los ingredientes depende el resultado final, que generalmente es contundente y muy fuerte de sabor. Salvo en esta ocasión, que como el resto de la cocina de Simancas resulta delicadísimo.

Simancas compone los platos con tres elementos, a lo sumo, perfectamente integrados. Al ingrediente principal, carne o pescado, le acompaña un jugo y un puré, o unas verduras. Casi casi podrían comerse con cuchara.

Comer a la carta

No hay menú degustación. Solo carta y cada cual se compone el menú a su gusto. Para empezar papas arrugadas (no arrugás, que no estamos en Andalucía sino en Canarias) con mojos verde y rojo. Simancas emplea una de las variedades antiguas de Tenerife, en el tamaño justo (ni muy grandes ni muy pequeñas) para que la proporción de piel sea la adecuada.

El mojo verde, elaborado con  solo con cilantro fresco, AOVE de calidad,  comino y una punta de ajo, emulsionado como se debe es una razón en sí mismo para visitar el restaurante. También el rojo, con su punto picante, chispeante y gracioso.

Aquí no hay mantras ni sermones sobre kilómetro cero,  el territorio o la proximidad… No hace falta. El relato lo escriben los ingredientes.

Pulpo, papas arrugadas y mojos: verde, rojo y de hierbas (el menos ligado)

Producto autóctono

El pulpo del banco sahariano que se aliña con pequeños bígaros. El boca negra (pescado del litoral tinerfeño), de punto impecable se sirve con  un mojo hervido –y caliente- que se obtiene disolviendo mojo verde en un caldo de pescado. Algo tan sencillo y tan bueno que no quieres que se acabe. Para acompañarlo, si se quiere, escaldón de gofio gomero de millo (maíz), ese plato que fuera de Canarias no se entiende, pero que aquí es parte de su idiosincrasia. Aliñado con mojo verde y cebolla morada ¿Qué diferencia este escaldón de otros? La calidad del gofio (no todos son iguales) y del caldo con que se moja. Una buena reducción garantiza el sabor y la hondura.

Medregal acompañado de escaldón de pescado con gofio gomero

Trata la ventresca de patudo – especie de atún muy popular en las islas– como si fuera un teriyaki, creando una capa crujiente en el exterior del pescado que queda crudo por dentro. No recurre a los sabores orientales, sino que prepara  una salsa con apariencia de demi glace a partir de un mojo hervido. Parte de un majado de pimienta palmera, ajo, comino, orégano, tomillo, vinagre y vino afrutado, que hierve con agua y abundantes pieles de atún y cabezas de pescado. La deja reducir y la filtra  para obtener una salsa tostada que es un espejo, con la que laca el atún. Sencillez absoluta y delicadeza.

Patudo con mojo hervido

Cabra y cochino canario

La papa bonita rellena de carne de cabra incide de nuevo en los productos canarios, pero siempre desde otro prisma:  ahora la baña con una holandesa emulsionada con mantequilla de cabra. Simancas es muy hábil para cambiar el foco.

Papa bonita rellena de carne de cabra con holandesa de cabra

Las carnes a las que se aplican técnicas de cocción a baja temperatura quedan muy tiernas pero también pastosas. A pesar de estar compuesto como una terrina, así resulta el cochino negro canario, que se acompaña de un mojo reducido de su jugo que es un espejo.  A partir de huesos tostados Simancas prepara una salsa española clásica, pero en lugar de emulsionarla con mantequilla, le agrega mojo rojo palmero y agua, y la deja reducir lentamente antes de colarla. Lo mejor de este plato junto con el puré de yuca.

Terrina de cochino negro canario con reducción de su jugo y mojo rojo

Quesos y vinos de la tierra

Antes de terminar, una parada en la estación de quesos canarios, elegidos con mimo por Simancas y afinados por el mismo.  Una forma de cerrar el círculo que comenzó con un almogrote tan delicado como es difícil imaginar.

En un rincón del restaurante, aún sin concluir, se ve la cava de quesos. ¿Si se miman los vinos, por qué no hacer lo mismo con los quesos? Sobre todo en una Comunidad Autónoma que es la que más queso consume de España y en la que se elaboran algunos de los mejores quesos del país.

La bodega es corta pero suficiente, con buenas referencias de vinos canarios de casi todas las D.O.

Quesos canarios de pasta prensada

Comida con final feliz

De postre una versión libre de la tradicional quesadilla herreña con mermelada  casera de ciruelas y galleta. En realidad es un crumble que recuerda a las María de toda la vida.  En temporada, las fresas con yogur de cabra artesano y merengue es otra buena opción.

Espuma de quesadilla herreña con ciruela y galleta

El local es rústico, sencillo, pero acogedor. Aún no está pulido del todo. Lo peor el ruido que generan las conversaciones y que hace difícil charlar en la mesa sin tener que levantar la voz. Dispone de dos comedores, uno a cada lado de la cocina. Uno de ellos puede utilizarse como comedor privado, incluso para organizar celebraciones ya que dispone de entrada propia. El equipo de sala está aún en rodaje, pero es atento y entusiasta.

Aprende a escribir una crítica gastronómica