Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 26/09/2018

VALORACIÓN 6.5/10

Estás son cinco cosas que deberías saber sobre el restaurante Soma, el último coreano abierto en Madrid y tal vez el más interesante de todos por su visión contemporánea de la cocina. Autenticidad, sí. Tradición, la justa.

1.- ¿Dónde está?

Bárbara de Braganza, 2

2.- ¿Cómo es?

Una única mesa corrida con capacidad para 16 personas, que empieza -o termina, según se mire- en la cocina donde trabajan a la vista de los comensales y sin red Luke Jang  y su ayudante Sungkyun Kim. Dos jóvenes cocineros coreanos formados en elBulli y Mugaritz. Luke, durmió durante varios días en una tienda de campaña a las puertas del restaurante de Rosas, hasta que Adrià le admitió como stager en elBulli. Un espacio sobrio, parco en decoración y de estética muy oriental, que recuerda a algunos de los locales asiáticos de vanguardia.

3.- ¿Qué se come?

Una singular combinación de ingredientes coreanos y españoles en recetas mestizas donde las técnicas contemporáneas ayudan a realzar texturas y sabores.

El  menú  del  día  incluye opciones  como  ensalada  de  quinoa  con  vinagreta  de  sésamo  y  kimchi,  cola  de merluza  gratinada  con  txanguro  y  pimentón  de  Corea  o  el  jarrete ibérico braseado  en  su  jugo  con  patata  en  salsa.

El menú degustación se sirve por la noche y también al medio día, previo encargo. Consta de 11  pasos que incluyen: snacks,  entrantes,  pescado,  carne  y postres.  No  falta  kimchi  de  bienvenida.

Foie-gras  de  mar  con  golosina  de  kombu,  sésamo  negro  y  crema  de  wasabi

Codorniz  braseada  con  su  huevo  y  hoja  de tomate,  merluza  de  Cantabria  con  piel  de  leche  quemada,  y  txuleta  de  vaca  a  la parrilla  con  salsa  tradicional  y  vinagreta  de  ajo  negro. 

Todos ellos platos delicados, en los que el producto está muy bien tratado y perfectamente integrado en el conjunto gracias a aliños, aderezos y marinadas de reminiscencias coreanas. En los postres se aprecia con mayor claridad si cabe, la influencia de los maestros españoles, como en el mimético de nuez.

4.- ¿Y para beber?

La carta de vinos es corta pero esconde algunas sorpresas interesantes a muy buen precio. Las referencias rotan constantemente con la intención de que la clientela pueda probar vinos diferentes en cada visita. Se ofrecen por botellas y por copas. Si  los prefiere,  el  comensal  puede llevar su  propio  vino  con  un  precio  de  descorche  de  botella  de  10€.

5.- ¿Cuánto cuesta?

Menú  de  mediodía:  28€. Menú  degustación  en  11  pasos:  65€. Descorche: 10€. HORARIO  De  lunes  a  sábado  de  8:30h  a  15:30h  y  de  20:30h  a  23:30h

Otros detalles

Llaman la atención los elegantes bajoplatos que visten la mesa.  Son objetos únicos, que han sido fabricados  a  mano  por  la  empresa  coreana  de  Kwang Ju Yo  y  que  solo  se encuentran  en  dos  restaurantes  en  el  mundo.

El cocinero coreano Luke Jang

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