El destino del momento. Restaurante refinadamente informal determinado por la personalidad de Bruno Verjus, su propietario

DIRECCIÓN: 3 rue de Prague 75012 Paris .FRANCIA

CONTACTO: No hay   book@table.paris   https://table.paris/


PRECIO MEDIO: Mas de 200 €

TIPO DE COCINA: Contemporánea

DÍAS DE CIERRE:Lunes comida, Lunes cena, Sábado comida, Sábado cena, Domingo comida, Domingo cena


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APROPIADO PARA: Urbano, Para gastrónomos empedernidos

TIPO DE DECORACIÓN: Contemporánea



José Carlos Capel @jccapel
Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.
VALORACIÓN 8/10

En la solapa del libro “El Arte de Alimentar” Bruno Verjús resume con pocas palabras su trayectoria personal y la de su restaurante Table (París) uno de los destinos del momento. Profesional autodidacta que años atrás ejerció de médico, empresario y comentarista gastronómico y que en un plazo relativamente breve se ha encaramado a la cumbre de la gastronomía mundial con un estilo ajeno a academicismos. Tiene 64 años y prosigue en activo con una personalidad que contagia optimismo. Su restaurante, situado en las inmediaciones del Faubourg Saint Antoine cuenta con dos estrellas Michelin y ocupa el tercer puesto del mundo en la edición 2024 de  The World’s 50 Best, justo detrás de los restaurantes españoles Disfrutar y Asador Etxebarri. ¿Cuál es su secreto?

 

Un seductor dirigiendo los fogones

Verjus es un filósofo del gusto, hedonista y seductor de la palabra, un hombre risueño, culto y moderno al mismo tiempo. Cocinó durante años. Ahora orienta y dirige de cerca el trabajo de su brigada tras recibir los ingredientes que le remiten sus proveedores, soporte de su religión gastronómica. Algunos de ellos españoles como Cultivo Desterrado en Sanlúcar (Cádiz) que le suministra determinadas hortalizas. O Todolí Citrus Fundació que desde Valencia le proporciona cítricos específicos. Artesanos a los que nunca les realiza pedidos. “Envíenme lo que tengan”, les recalca. Soporte de una despensa errática con la que modifica su menú a diario en un ejercicio de creatividad incansable.

Tampoco cree en el discurso del kilómetro cero. “Sería privarme de la diversidad, busco los mejores productos allí donde se encuentren”, asegura. Por supuesto, defiende la cocina elaborada al momento — “a la minute”–, frente a la invasión de la quinta gama y los platos y salsas preparadas. Su objetivo — lo repite con frecuencia–, no es otro que realzar los productos sin distorsionar su esencia. “Soy un mero intermediario entre los productores y los clientes que nos visitan”.

En Table (París), restaurante acogedor con una larga barra y mesitas anexas, la sala y la cocina conforman un espacio integrado. Su único menú, encabezado con la frase “Color del Día”, es una caja de sorpresas. Al plato de pequeñas verduras con rodajas de botarga a la vinagreta de apio, conjunto terroso y yodado que estimula las papilas, siguen tres originales bocados: camarones crudos sobre tarama casera; ostra con emulsión de arroz y berros, y buñuelos de sesos de vaca con erizos.

 

Cocina esencial

Inútil esperar en Table (París) salsas sofisticadas o composiciones complejas. La cocina de Verjus es esencial, diferente. En el lomo de salmonete, potencia el color de su piel con un suave rebozo para presentarlo crudo con una salsa de cítricos, mientras que la carne de cangrejos confitada con mantequilla la moldea a modo de mini timbal con una ensalada de verdolagas (Clayton de Cuba). Casi nunca falta su famoso bogavante azul, (Ni-cru, Ni-cuit), ni crudo ni tampoco cocido. El marisco llega a las mesas atemperado con mantequilla provocando la sensación de hervido. Dualidad con la que engaña y persuade el paladar de los comensales. Tan sorprendente como su versión de las angulas que adereza con el colágeno de orejas de cerdo. Algo menos convincentes resultan los lomos de lenguado asado sobre emulsión de vino blanco, pero, sin embargo, su interpretación de la liebre a la royal con dejes de mole mexicano, ratifican su personalidad a la hora de interpretar las recetas.

Los quesos, muy cuidados, proceden del maestro afinador Bernard Antony situado en Vieux Ferrete, localidad próxima a la frontera con Suiza. Antesala de los postres, tan esenciales como todo lo salado, entre la alta repostería y la casera: excelente su tartaleta de chocolate de Perú con caviar y aceite de pistachos, y adictivo el popular clafoutis de frutas de temporada. Tampoco se descuida el pan, excelente, que preocupa a Verjús en gran manera. Ni se olvida de la bodega, dirigida por Agnesi Morandi, en la que figuran las marcas y zonas vitivinícolas que más satisfacen a su propietario. Una cocina distinta y personal que se desmarca de la aburrida monotonía que caracteriza a tantos restaurantes enmarcados en la categoría del fine dining.

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INSTALACIONES PUNTUACIÓN [0-10]
Valoración general 6
Sala 6
Aseos 6
Bodega

SERVICIO PUNTUACIÓN [0-10]
Servicio sala 7
Servicio vinos 7

EQUIPAMIENTO PUNTUACIÓN [0-10]
Valoración general 8
Lencería 6
Vajilla 8
Copas 8

COCINA PUNTUACIÓN [0-10]
Valoración general 8.5
Cocina 8
Grado de innovación 7
Presentación 8
Pastelería 7.5
Equilibrio en los platos 9
Calidad materia prima 9
Valoración dietética 9
COMPLEMENTOS PUNTUACIÓN [0-10]
Valoración general 8
Café 8
Pan 8
Aceite
Infusiones 7

BODEGA PUNTUACIÓN [0-10]
Valoración general 8
Licores
Relación calidad/precio Regular

ELEMENTOS AMBIENTALES PUNTUACIÓN [0-10]
Valoración general 7
Ambiente 7
Decoración 7
Zona de copas
Ruido 7
Iluminación 6
Espacio 6
Confort 7

PRECIO PUNTUACIÓN [0-10]
Relación calidad/precio Buena
Relación precio/placer Muy buena

GENERALES PUNTUACIÓN [0-10]
Puntuación total 8

Menciones y reconocimientos

Dos estrellas Michelin.
Número 3 en The 50 Best

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