José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 26/03/2026

VALORACIÓN 6.5/10

Al primer golpe de vista no resulta fácil intuir si Talaia (Altea, Alicante) es un recoleto bar con mesitas, o un restaurante con terraza en el paseo marítimo de Altea. En menos de doce meses Pau García Más y Kiko Jiménez, alicantino y malagueño, jóvenes cocineros, han logrado aglutinar en su entorno a una fiel clientela. Su carta, extraña a la vez que divertida, influye en los resultados. Nada de entrantes ni de platos principales, solo una enumeración de tapas y raciones susceptibles de desempeñar el papel que cada comensal quiera adjudicarles en la mesa. 

Una carta libre entre tradición, exceso y guiños reconocibles

De las albóndigas de vaca madurada a las carrilleras de atún o los calamares rellenos de embutidos todo parece caber en un listado que respira personalidad y cierto desorden. Platos imprevisibles que recuperan sabores y armonías familiares con un solo pecado de juventud, su excesivo recargamiento. No tiene sentido que unas croquetas de jamón excelentes de besamel fluida y rebozo fino se sirvan cubiertas con tropezones de burrata y láminas de papada, que en parte las desfiguran. Más acertadas resultan sus sabrosas croquetas marinas que emulan el binomio “gambas amb bleda” (gambas y acelgas) donde las medias gambas se sobreponen a las croquetas en este caso con acierto. En todas sus sugerencias el homenaje a la tradición y no solo a la local, les lleva a recurrir a territorios próximos y lejanos. 

1.- Croquetas de gambas y acelgas. 2.- Croquetas de jamón

Su notable ensaladilla, floreada con adornos excesivos sobre un pan seco y crujiente emula las marineras murcianas con el añadido de huevas de trucha, frutos secos y encurtidos. Otro de sus platos, la ensalada de atún con tomates frescos y secos se presenta con un enunciado equívoco -gazpachuelo- con el que no guarda relación alguna. Originalidad rebuscada que perjudica a una cocina seria y con sobrados fundamentos técnicos que discurre entre las huertas y el mar a partes iguales. 

1.- Ensaladilla. 2.- Ensalada de tomates y bonito

De la huerta al mar: aciertos notables y algún desequilibrio

Están muy conseguidas la coca a la paleta con manteca colorá, col china fermentada y bonito en semi salazón; agradables los llamados “escarfolls”, calçots, con cebolletas confitadas y anguila ahumada; soberbios los guisantes en un suave escabeche con quisquillas, y menos convincente la fritura de acedías sobre hilos de pilpiles y varios adobos que modifican el sabor del pescado sin mejorarlo. 

1.- Coca a la paleta con manteca colorá. 2.- «Escarfolls», con cebolletas confitadas y anguila ahumada. 3.- Guisantes en un suave escabeche con quisquillas. 4.- Fritura de pescado

Aparte, resulta particularmente elegante su reinterpretación de la pericana, plato tradicional de la montaña alicantina que elaboran con pimientos secos, huevo frito, bacalao ahumado, satay de cacahuetes -concesión al exotismo- y jugo de verduras asadas. En conjunto, una cocina a veces aparentemente anárquica que se inspira en guisos y productos dispares. Es una lástima que las explicaciones de ambos cocineros en las mesas propendan a alargarse demasiado en detrimento de la atención de los comensales.  

Pericana con bacalao ahumado y huevos fritos

Un final que condensa el espíritu de la casa

En el momento dulce, emerge un postre que resume el sentir de su cocina: bizcocho de algarrobas, sobre sopa de cítricos y helado de turrón, donde confluyen el paisaje y las tradiciones locales en un solo bocado. Un dúo de cocineros que promete.

Bizcocho de algarrobas, sobre sopa de cítricos y helado de turrón

Curso de cultura gastronómica