José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 15/05/2025

VALORACIÓN 6.5/10

Tragaluz, el grupo que preside Tomás Tarruella, acaba de inaugurar en Madrid un restaurante con su mismo nombre fiel a la ecuación por la que se rige: interiorismo de diseño, emplazamiento estratégico, cocina cuidada y precios contenidos. Un escenario singular con mesas, barra y cocina vista que se convierte en un espacio particularmente acogedor en turnos de noche. Lástima el ruido que perturba un ambiente sobrepasado de decibelios.  El nuevo Tragaluz ocupa un frondoso jardín interior con hechuras de invernadero, cubierto por una estructura acristalada en el corazón del barrio de Salamanca.  Cuarto establecimiento de este grupo en Madrid que de forma escalonada ha ido sumando otros locales de renombre: Bar Tomate, Luzi Bombón y Bosco de Lobos. Nuevo aterrizaje que en cierto modo rememora el emblemático restaurante inaugurado en 1991 con idéntico nombre en Barcelona, espacio que jugó un papel decisivo en 1992 durante los Juegos Olímpicos. Lugar que en cierto modo daba continuidad al primitivo restaurante Mordisco, semilla del grupo, propiedad de Rosa Esteva, madre de Tarruella.

Cocina mediterránea con raíces italianas

En su carta, sencilla, aunque sugerente, militan especialidades mediterráneas y fundamentalmente italianas, entre tradicionales y reinterpretadas, que supervisa el cocinero italiano Matteo Spinelli.  “Somos un italiano sin burrata y sin pizzas”, asegura con una sonrisa el jefe de sala instantes antes de tomar la comanda. Cumplen las croquetas de jamón y de bogavante, dos buenos entrantes; lo mismo que la skordalia pasta untable de origen griego en compañía de un pan tostado en la sartén que da la talla. Y el usuzukuri láminas crudas de pez limón aliñadas, aparte del carpaccio de atún con alcaparras y los espárragos rebozados. Platos que se presentan en cantidades medidas, nunca copiosas, de estética controlada y aderezos estudiados, características que definen a la casa. Regularidad y estilo las dos constantes que prevalecen en el gruo a pesar de atender a numerosos comensales en cada turno. 

1.- Croquetas de jamón. 2.- Croquetas de bogavante. 3.- Skordalia con pan a la sartén

1.- Carpaccio de atún rojo. 2.- Espárragos rebozados. 3.- Crudo de pez limón

No se entiende que el vitello tonato copia exacta del que sirve en estos momentos el genial cocinero italiano Diego Rossi en la trattoria Trippa de Milán, su plato más demandado, no merezca en la carta la más mínima alusión a su origen. Una falta de lealtad de Spinelli a su colega trasalpino. Aunque no exista copyright en las recetas, al menos una cuestión de respeto.

Vitello tonnato

Un recorrido por su propuesta de pastas 

1.- Parppadelle de ragú de rabo de vaca. 2.- Paccheri con salmonetes tomatitos y ajetes. 3.- Maccheroncini con tomate queso y nduja picante. 4.-Taglliatelle alla bolognese de butifarra.

Con las recetas de pasta la casa se agiganta. Suculentos los papardelle al ragú de rabo de vaca; notables los paccheri con salmonetes y tomatitos; agradables los maccheroncini con tomate queso y nduja picante, y solo correctos los tagliatelle a la bolognese. Tampoco decepcionan los platos de proteína animal, tan bien montados como la lubina a la salsa de espárragos blancos, o el solomillo «alla Rossini» de ejecución académica donde desmerece la relativa insipidez de la carne.

1.- Lubina con salsa de espárragos. 2.- Solomillo alla Rossini

Antes de acceder al restaurante se atraviesa una zona destinada a coctelería espacio de espera antes del menú o de tertulia al final del almuerzo. Con el momento dulce altos y bajos. Decepcionante el tiramisú, seco y falto de carácter, magnifico el milhojas de manzana con helado, y aceptable la mousse de chocolate. No bajan la guardia ni la bodega, ni el pan de la panificadora Triticum, ni el café, complementos cuidados. Un modelo  que conoce el éxito con merecimiento.

1.- Tiramisú. 2.- Mousse de chocolate con amaretti. 3.- Milhojas de manzana y helado de canela

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