Milena Cardenas

Publicado 07/07/2015

VALORACIÓN 6/10

Pienso en esta frase y a la vez en la cara de circunstancia de varios de mis amigos escritores culinarios cuando el cocinero Nicolás López dice con tono sureño, de Salta, Argentina “Yo no tengo menú, primera regla, segundo, se come lo que hay en casa, 5 pasos o 9, los que prefieran y la mesa se comparte”  Le gusta el concepto DUGNAD (es un término noruego que designa el trabajo voluntario realizado por una comunidad, pero también implica una comida común que es servida por el anfitrión).

Concepto aplicado a TRES BASTARDOS. Un local mínimo, 45 metros, una mesa larga sostenida del techo por guayas con sillas traídas de diferentes partes de Colombia, unas con más de cien años y diferente diseños. 14 puestos o hasta 20 apretados, paredes blancas y una iluminación de acuerdo al estado de ánimo. La cocina que está a la vista también esta armada por partes. Las baldosas vienen de viejos artesanos, la madera otro tanto igual. El baño es una pasada. como lo anterior y parece sacado de una película parisina. Todos los detalles están estudiados y lograron su cometido, hacer sentir al comensal en otro lugar.

Este NEO-BISTRÓ no tiene nombre a la vista lo que hace más excitante su búsqueda, ese es el juego. Es un sitio para gente con pensamiento anarquista y desigual como ellos. Su símbolo gráfico es una corona rota en una esquina que significa “Estoy en contra del sistema restaurador, hacemos comida y creamos emociones” en general, odian la esclavitud.

Sus dueños, tres jóvenes cocineros, Francisco del Valle, Nicolás López y Julián Hoyos, quienes se hacen llamar así mismo TRES BASTARDOS por sus discusiones culinarias  comparten el mismo local de forma inteligente. Al mediodía Francisco con su cocina old school. “Es una cocina para ir todos los día. El menú no repite. Tres entradas, tres fuertes, la opción sin carne y dos postres” Comenta Fran. Es la comida que calienta la pancita y se escribe en un tablero.

Conozco la cocina de Fran, su pretensión es alegrarte el día. Me agradan sus sopas y carnes. El otro día comí cordero al vino con polenta y quedé muy contenta. Los postres tienen dos caras. La panacota y la milhoja en masa filo. Que gancho esa mil hoja crujiente con dulce de leche derretido. Su cocina va bien con esta hora del día y con su temperamento. El menú de Fran está en 25.000 pesos (8,70 €)

La tarde trae arreboles y entra a la escena Nicolás. Salta, Bergen, Australia, Europa, NY, Chile y Bogotá, ese es el recorrido de este cocinero nómada y ácrata que practica el kilómetro cero en su vida. Su cocina es la suma de sus experiencias.

De pocas palabras, Nicolás domina la noche y sale el pintor que expresa su irreverencia en los platillos. Ningún plato se parece, se cocina con lo que hay en el mercado del día, sabe que se expone a las críticas pero aun así no le importa, le gusta descolocar a sus comensales y llevarlos por una montaña rusa de sabores. Algunos no musitan palabra, otros miran escépticos y otros estallan en risas.

A mí también como a Nicolás me gusta verles la cara cuando se asoma en el plato un “Food mashups go healthy”. Un híbrido de vegetales que se come en conjunto con alguna salsa, en este caso de ciruelas ácidas.  Unos protestan, otros avanzan con su manojo en la mano.

Nicolás ofrece 5 o 9 pasos en la misma vajilla de Fran. The Pottery.  Funciona de miércoles a sábado por el momento pues entiende que su comida no es convencional para los capitalinos y colombianos mientras los conquista. Y solo combina de 3 a 4 ingredientes.

Dentro de sus creaciones hay croquetas de pato, crujientitas. Puerros con polvo de moras, estupendas. Yuca, suero costeño (una leche cortada salada y ácida) y tobiko. Yema ahumada (casi cruda) con sal de aceitunas y brioche al vapor, excelente golpe sabor. Mollejas, uchuvas (fruta amarilla acidulce del territorio nacional, también conocida en otras partes como aguaymanto) y aguacate, una combinación muy buena. Puré de coliflor, pato y caléndula, delicioso. Dulces, espuma de miel, remolachas y miel crocante. Espárragos, uchuvas y chocolate blanco o bastones de merengue con salsa de moras y polen. Un encanto, sobre todo el de espárragos!

También de la mano de Nicolás he comido tartar de res mezclado con yuca recubierto de tobiko, es exquisito como sus vieiras crudas con agraz y mantequilla de avellanas ahumada. Es una comida que me gusta y la recomiendo a sabiendas de que quien lee esto puede decir que eso suena desafinado pero solo hasta que lo pruebas te enteras que hay otras formas de comer.

Este joven argentino carga con la filosofía de los NEO BISTRÓ y algo de NOMA donde practican que menos es más. Si no lo cultivan no lo sirven en la mesa y donde el producto es protagonista y no el chef.

Y trasladar esta gélida filosofía a una tierra donde reina la algarabía es un acto valiente. Por eso la noche es perfecta para Nicolás, porque por temperatura y temperamento cada plato que piensa representa lo mejor de ambas latitudes. La cena de 5 pasos está en 58.000 pesos (20€) y la de 9 pasos en 78.000 (26.89€).

Por último Julián Hoyos, colombiano de Risaralda. Participó hace unos meses en el reality nacional la “prueba” (the taste) y se lo ganó. Cocina con 100 ingredientes y lo mejor es que todo le combina de forma sorprendentemente. Es gomoso, monotemático y recalcitrante con la cocina. Julián atenderá el lugar los fines de semana y sus platos tienen sello. Curva de sabores desde lo ácido hasta lo amargo con texturas. Todavía no tiene definido el precio y tampoco hay menú.

El maridaje es con cerveza Hollandia de Holanda, Floris de Bélgica, Delirium de Bélgica y 1906 española. Otras opciones es vino y combinaciones de jugos como papaya y ají, moras con pimientos rojos asados, guanábana-albahaca y brócoli y manzana verde entre otros.

Estos bastardos tienen dos meses de estar funcionando pero les auguro buenas migas pues su relación calidad precio es buena y la medida de estos valores es su bolsillo. Hacen el ejercicio de ponerse en los zapatos del otro para ser equitativos.