José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 22/10/2026

VALORACIÓN 7/10

A mediados  del pasado mes de febrero el cocinero Artur Martínez inauguraba el restaurante Trü en el centro de Barcelona. Apertura a contracorriente de su rutilante trayectoria que comenzó en Tarrasa años atrás en el minúsculo Capritx (2002) y prosiguió con Aürt (2022) en el Hotel Hilton Diagonal. Restaurantes ya clausurados que la guía Michelin distinguió con sendas estrellas. En Trü, local informal, sin manteles, con las hechuras de una taberna gastronómica, que atienden Raúl Navarro y Gerard Ferrer en la sala, rehabilita sabores y recetas antiguas sin incurrir en tópicos gastados. Retroceso a lo popular con platos y raciones para compartir elaborados con el desparpajo de quien domina las técnicas de la alta cocina.

Martínez es la cabeza visible de una suerte de comuna. El líder de un pequeño grupo en el que figuran dos de sus colegas de Tarrasa, Pol Ruiz y Marc Cano, amigos y socios en este proyecto. Cocineros de envergadura que en pura complicidad reinterpretan platos con una sensibilidad que apabulla. Revisión de la memoria gustativa, como le gusta recalcar a este cocinero, con ingredientes en su mayor parte de precios asequibles en el mercado: embutidos, vegetales y casquería.

Artur Martínez y su equipo

Huerta y la casquería como señas de identidad

La debilidad que Martínez siente por las hortalizas la ratifican algunos enunciados de la carta. Monumentos de la cocina verde como la cebolla escalivada con yema al “Rarum”, condimento que quiere inspirarse en el garum romano, con el que aporta profundidad al tierno bulbo asado con queso de oveja rallado. Plato no menos logrado que la brocheta de apionabo, suerte de carne vegetal de textura y sabores adictivos. O la berenjena a la llama con crema de almendras, mórbida y encandilante. Y la ensalada de tomates cherry con bacalao desmigado, presidida por el equilibrio.

1.- Cebolla escalivada, yema al Rarum y queso. 2.- Brochetta de apionabo glaseado. 3.- Berenjena a la llama con crema de almendras. 4.- Ensalada de tomates cherris ahumados y bacalao desmigado.

En Trü no existe menú, ni ninguno de sus platos demuestra preocupaciones estéticas que se relegan intencionadamente a un segundo plano. En conjunto, la estampa de un restaurante distendido en las formas que oculta notables conocimientos de cocina.

Resulta agradable la rústica tortilla de payés con el oscuro jugo de capipota (callos); delicada la sopa de pescado que recuerda a la popular donostiarra; suave la presa de cerdo de raza gascona laminada y curada con praliné de boletus y piñones, y soberbio el embutido “bull de Donja” casero, elaborado con cabecero de lomo y panceta de cerdo que entusiasma en compañía del pan con tomate de la casa. Una y otra vez enunciados o ingredientes que desempolvan el olvido. Meritorio trabajo de investigación silenciosa, sin arreglos forzados para la galería.

1.- Tortilla de payés con jugo de capipota. 2.- Sopa de pescado. 3.- Presa de bellota curada y praliné de piñones-boletus. 4.- Bull de Donja.

Más allá de las apariencias

En el tramo final surgen las propuestas de más peso: jugosa y de aliño marcado la lubina a la brasa con allipebre, y suculenta la molleja de ternera a la brasa con un fondo de asado que realza su textura. Se termina con la coca de llardons (chicharrones) helada, moderada en azúcar, con una base de leche y nata, láminas de masa crujiente y praliné de piñones, frágil y quebradiza y de textura crujiente.

1.- Lubina a la brasa con allipebre. 2.- Molleja de ternera a la brasa. 3.- Coca de llardons helada, láminas de masa crujiente y praliné de piñones.

Aunque a primera vista pueda parecer lo contrario Trü, no es una taberna de barrio, ni un local de comida desenfadada, sino un restaurante de hondo calado. Tampoco los precios con un tique medio que bascula entre los 60 y los 90 euros están en consonancia con lo que inducen a pensar las primeras apariencias. Identidad de fondo que se aprecia en la bodega, que abunda en vinos naturales de mínima intervención y en bebidas que se inspiran en prácticas ancestrales.

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