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![](https://www.gastroactitud.com/wp-content/uploads/2024/03/interior-del-restaurante-varra-scaled.jpg)
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Restaurante Varra (Madrid)
Un restaurante con alma de bar. Un local con dos ambientes y una propuesta gastronómica tan ecléctica como atractiva.
DIRECCIÓN: Hermosilla, 7 Madrid (COMUNIDAD DE MADRID) .ESPAÑA
CONTACTO: 616 12 34 21 https://varrarestaurante.com/
No es fácil poner etiquetas a Varra (Madrid). Explicar el concepto cuesta tanto como reservar mesa un día cualquiera. Mucho más fácil es disfrutar y salir pensando en volver. No solo por lo bien que has comido, también por lo agradable del trato de un equipo joven, que aunque a veces esté un poco sobrepasado, le pone voluntad y trata de mimar al comensal, que no es poco.
![Varra (Madrid) Jorge Velasco, Juanma Galán y Joaquín Serrano](https://www.gastroactitud.com/wp-content/uploads/2024/03/cocineros-del-restaurante-varra-1024x1024.jpg)
Jorge Velasco, Juanma Galán y Joaquín Serrano
Dos en uno
En realidad Varra (Madrid) son dos locales en uno, con cocinas diferenciadas, aunque no demasiado. En la planta de la calle Joaquín Serrano y Jorge Velasco junto a su joven equipo de cocina plantean una oferta tradicional, croquetas, ensaladilla rusa, tortilla de patata… a la que se suman plantos como la oreja o la tostada de gambas que incorporan notables innovaciones. Se trata de un espacio informal, siempre atiborrado, con alma de bar donde, en la barra o en las mesitas, se puede comer muy bien por unos 25-30 euros sin hacer excesos con la bebida. Eso en el barrio de Salamanca es una ganga. Por eso desde que abrieron el pasado mes de noviembre siempre están llenos.
![Barra de Varra (Madrid)](https://www.gastroactitud.com/wp-content/uploads/2024/03/interior-del-restaurante-varra-1024x768.jpg)
La barra de Varra (Madrid)
En la primera planta todo se vuelve un poco más formal. Las mesas se visten con mantel y servilletas de tela y las recetas ganan en enjundia. Cierto regusto francés se apodera de la carta. No se escatima en producto, tampoco en dedicación y el precio sube. Los fondos se arrancan desde cero y las recetas se hacen completas. Lo que en Francia ahora el gobierno obliga a etiquetar como «fait maison«, que no es mejor ni peor (hay quita gama de muy buena calidad), simplemente marca una diferencia en la forma de trabajar y también en el precio que se cobra: un gesto de transparencia y honestidad para con el cliente. Aquí el menú se va a los 80 euros siendo comedidos con el vino. Algo que no es fácil porque el sumiller Juanma Galán tienta a la clientela con referencias muy apetecibles que en ocasiones son difíciles de rechazar, lo que no quiere decir que siempre sean caras, no. Se pueden encontrar vinos estupendos a precios moderados, es cuestión de dejarse aconsejar.
![Varra (Madrid)](https://www.gastroactitud.com/wp-content/uploads/2024/03/varra-restaurante-local3.jpeg)
El comedor de la planta superior
En la barra de Varra
Uno de los platos icono de Varra (Madrid) es la oreja de cerdo: crujiente de oreja brava ( 11,50 y 8€ ). Se presenta como una crêpe finísima crujiente y melosa al tiempo que se adereza con una sabrosa salsa, la misma que acompaña a las patatas bravas (9,5 €). Receta rigurosa, en la que no hay rastro de ketchup o siracha, y en la que sí se percibe un potente sabor a pimentón ahumado y caldo de jamón. Las patatas se trocean al estilo tradicional pero manteniendo la piel. Otra de sus especialidades son las croquetas (2,30 la unidad) de masa fluida, pero no líquida y potente sabor a jamón ibérico de Joselito, con un rebozado de pan fino, bien dorado.
![Varra (Madrid)](https://www.gastroactitud.com/wp-content/uploads/2024/03/collage-varra-1024x1024.jpg)
1.- Patatas bravas. 2.- Oreja. 3.- Croquetas. 4.- Ensaladilla rusa
Tampoco falta la ensaladilla rusa (12,50 y 8 €), con bonito y zanahoria, mahonesa ligera y decoración con huevo mimosa -un recuerdo del ayer- y cebollino picado. Puede ilustrarse con gamba roja, carabinero o caviar. El muestrario de raciones no estaría completo sin la tortilla de patata (3,70 € el pincho), con cebolla bien pochada, casi caramelizada y el huevo meloso, cuajado lo justo para que no quede líquido, ese punto que están difícil y tan de agradecer. Las raciones son generosas y de algunas especialidades se pueden pedir medias.
![Varra (Madrid) Tartar de gambas con mantequilla rallada](https://www.gastroactitud.com/wp-content/uploads/2024/03/img-3214-1024x768.jpg)
Tostada de tartar de gambas con mantequilla rallada
¿Arriba o abajo?
Pero junto a estas especialidades más o menos previsibles, otras que no lo son tanto y que pueden disfrutarse también en el comedor de la primera planta. Buena oferta de mariscos que cambia cada el día: ostras, percebes, gambas y algunas propuestas creativas como la tostada de gambas de Palamós (6 €) que se aliña con mantequilla salda y lima ralladas. Un bocado que genera adicción y gana clientes, sobre todo desde que ya no le ponen las innecesarias huevas. También se puede pedir la sopa de cebolla, plato que por aclamación a vuelto a la barra, aunque se pensó para el comedor de arriba. Una sopa untuosa y aterciopelada, que gana con el añadido del jamón ibérico al caldo. Los callos, estupendos; el steak tartar cortado y cuchillo y muy bien aliñado; y los guisos del día que suelen ser suculentos y delicados.
![Varra (Madrid)](https://www.gastroactitud.com/wp-content/uploads/2024/03/collage-de-varra-1024x1024.jpg)
1.- Callos. 2.- Steak tartar. 3.- Arroz con leche. 4.- Guisantes del Maresme con yema y caldo de cocido
A Joaquín Serrano y a Jorge Velasco les gusta la cocina serena y reposada, de fondo y guiso lento. Aunque eso no quiere decir que no recurran a las técnicas cuando hacen falta. Su carrera como asesores gastronómicos en locales de los más diversos estilos les ha curtido en los fogones y en la gestión de la cocina. Y en Varra (Madrid) se nota.
Pocos ingredientes, mucha cocina
Con pocos ingredientes, logran platos muy convincentes como los guisantes del Maresme con yema y caldo del cocido (26€). Sin caer en excentricidades ni radicalismos, cocinan las verduras de forma diferente, porque las entienden como ingrediente principal y les conceden la importancia que merecen, del puerro a las acelgas, pasando por las habas o la col. Son capaces de arrancan brillo a salsas muy bien trabadas como el pilpil de ave que acompaña a las cocochas de merluza a la brasa (34€); armonías originales que combinan pescados con jugos de carne como en el caso del chipirón de anzuelo, salsa untuosa de callos y pimiento verde (22€). También dan el punto a platos de carne y de caza, en los que la querencia afrancesada de Serrano se hace aun más presente.
![](https://www.gastroactitud.com/wp-content/uploads/2024/03/varra-restaurante-comida3-scaled-e1709763122751.jpeg)
Acelgas con yema de huevo
En los postres se mueven entre la tradición del arroz con leche (6.90€) y el flan (6.90€) ambos muy bien ejecutados. O el atrevimiento de reformular unas peras al vino (8€) y añadirles vainas cortadas como fideos para darles crujiente y frescor y crema de apio nabo. Una versión que puede gustar o espantar, depende. Más tranquilas las manzanas semiconfitadas con Jerez y lácteos (8€), aunque una vez más, la exigua oferta dulce contrasta con la bien montada artillería salada.
![](https://www.gastroactitud.com/wp-content/uploads/2024/03/peras-al-vino-varra2-scaled-e1709763635473.jpeg)
Peras al vino
FORMACIÓN EN GASTRONOMÍA. CURSOS ONLINE
INSTALACIONES | PUNTUACIÓN [0-10] |
---|---|
Valoración general | 6.5 |
Sala | 6.5 |
Aseos | 6.5 |
Bodega |
SERVICIO | PUNTUACIÓN [0-10] |
---|---|
Servicio sala | 6.5 |
Servicio vinos | 7 |
EQUIPAMIENTO | PUNTUACIÓN [0-10] |
---|---|
Valoración general | |
Lencería | 7 |
Vajilla | 6.5 |
Copas | 6.5 |
COCINA | PUNTUACIÓN [0-10] |
---|---|
Valoración general | 7.5 |
Cocina | 7.5 |
Grado de innovación | 6 |
Presentación | 7 |
Pastelería | 6.5 |
Equilibrio en los platos | 7 |
Calidad materia prima | 7.5 |
Valoración dietética | 7 |
COMPLEMENTOS | PUNTUACIÓN [0-10] |
---|---|
Valoración general | 7.5 |
Café | |
Pan | 7.5 |
Aceite | 7.5 |
Infusiones |
BODEGA | PUNTUACIÓN [0-10] |
---|---|
Valoración general | 7 |
Licores | |
Relación calidad/precio | Buena |
ELEMENTOS AMBIENTALES | PUNTUACIÓN [0-10] |
---|---|
Valoración general | 6 |
Ambiente | 7.5 |
Decoración | 6.5 |
Zona de copas | |
Ruido | 5.5 |
Iluminación | 6 |
Espacio | 5 |
Confort | 6.5 |
PRECIO | PUNTUACIÓN [0-10] |
---|---|
Relación calidad/precio | Muy buena |
Relación precio/placer | Muy buena |
GENERALES | PUNTUACIÓN [0-10] |
---|---|
Puntuación total | 7 |