Madrid, tan provinciana para unas cosas es muy cosmopolita a la hora de comer. Tal vez porque no tenemos una cocina propia más allá de los callos y el cocido, los madrileños nos dejamos seducir entusiasmados por lo ajeno. A la comida, como a las personas, no le preguntamos de dónde viene, la hacemos nuestra, sin más. Esta predisposición ha hecho de la ciudad, desde hace mucho tiempo, un crisol gastronómico que aglutina y hace brillar las mejores cocinas llegadas de fuera. En los años 60 y 70 fueron las regionales; en el comienzo del siglo XXI es el turno de las que llegan de distintos puntos del planeta, cosas de la globalización. En algunos casos, se mantiene la pureza del país de origen, pero en muchas, el mestizaje no tarda en aparecer: la fuerza de la oferta de productos autóctonos es tal que los cocineros sucumben al hechizo de la mezcla, madre –sin duda- de las mejores cocinas.

No seríamos justos si no citáramos los nombres de dos grandísimos cocineros madrileños: Abraham García y Alberto Chicote. En Viridiana muchos probamos por primera vez el huitlacoche o nos enteramos de lo que era el ras-al-hanout. En Nodo descubrimos que China y el País Vasco no estaban tan lejos al comer un won-ton de pil-pil, y que Andalucía y Japón tenían cosas en común, solo había que probar el  tataki de atún con ajo blanco.

Recién llegados

1.- Soy Kitchen

Escondida el la primera planta de un  bar de barrio con máquinas tragaperras encontramos una de las cocinas asiáticas más personales de la ciudad. La firma el cocinero chino Jongping Zhang al que todos llaman Julio. Él mismo se encarga de explicar a los clientes que elabora recetas que cambian cada día porque todo lo compra fresco en Los Mostenses, el mercado de enfrente. “No tenemos menú. Yo pongo platos y cuando no se quiere comer más yo paro”. Aprendió su oficio en Hong Kong y ha trabajado cuatro años en Pamplona en el Asador Almadía donde ganó un premio en un concurso de pintxos. Trabaja solo, sin ayudantes. Elabora platos efímeros, sin nombre, de fusión descomunal y estética moderna. Recetas que evolucionan según su estado de ánimo y los chispazos de imaginación que sacuden su cabeza. Por supuesto con ingredientes orientales a los que superpone aderezos coreanos, japoneses, tailandeses y chinos. En todos sus platos sabores ácidos y agridulces yuxtapuestos a texturas mórbidas y crujientes con niveles de picante variable y una profunda sensación de umami, quizá porque abusa del glutamato. Solo verle manejar el wok es un auténtico espectáculo. La noticia se ha corrido como la pólvora: Estanis Carenzo (Sudestada) ya ha pasado por aquí. Imprescindible reservar.

Plaza de los Mostenses, 4.  Madrid.Tel.: 34 915 48 88 79

2.- Nakeima

No admiten reservas (aunque esto está a punto de cambiar) y la cola se prolonga en la calle. Al estilo de la última generación de cocineros neoyorkinos, estos jóvenes imponen su normas, que pueden disuasorias para más de uno. En la barra, 20 afortunados –no más- prueban los sugerentes bocados que fusionan sabores de Asia, América y Europa. Gonzalo García y Roberto Martínez, apoyados por un equipo entusiasta, que trabaja a la vista del comensal,  ponen en práctica lo que han aprendido en sus viajes y en las cocinas en las que han trabajado. El resultado platos frescos, descarados, sin complejos, tremendamente convincentes, que invitan a repetir, a seguir probando. Chispazos picantes, ácidos, dulces, salados, amargos, que aguijonean el paladar. Todo se hace al momento y algunas especialidades se agotan sobre la marcha. La carta se compone de sugerencias que cambian a diario, todo es un constante probar, cambiar, innovar. Dim sum, sushi y natillas en el mismo menú ¿no es genial?

Meléndez Valdés, 54. Madrid. Teléfono: 620 70 93 99. Precio medio: 20€

3.- Yokaloka

La arrolladora personalidad de la japonesa Yoka Kamada sin duda define el estilo de este original sushi bar que poco a poco ha ido ganando adeptos en una ubicación cuanto menos peculiar: el mercado de Antón Martín. Yokaloka, que inició su andadura ocupando primero un minúsculo local, ha ido creciendo hasta desplegarse en tres puestos, donde conviven una cocina, dos barras y un pequeño y colorido comedor. Allí, Yoka y su equipo –todos japoneses– ofrecen durante todo el día (hasta las 21 hs, hora de cierre del mercado), tablas de sushi de diferentes formatos, siempre con producto fresquísimo (como cabe esperar en un mercado de abastos) y el arroz en un punto perfecto. La carta incluye también un delicioso chirashi (bol de arroz con sashimi de atún, pez mantequilla, salmón y anguila), postres de texturas insólitas (daifuku, dorayaki) y –los martes y miércoles– un sensacional plato de ramen.

Pero eso no es todo: en Yokaloka se pueden comprar delicatessen, zapatillas niponas, artilugios caligráficos… o contratar un curso de sushi.

Calle Santa Isabel, 5 (Planta baja), MERCADO DE ANTÓN MARTÍN. Tel.: 610 60 27 22. www.yokaloka.com Precio medio: 18€.

4.- Izakaya Han

Una pareja de koreanos a abierto esta taberna en el barrio de Chueca donde se mezclan especialidades japonesas y koreanas. Un local muy agradable con una carta larguísima en la que no resulta fácil elegir. Ofrecen un Alaska roll que no s otra cosa que su versión particular del California, que incluye salsa de manzana además de queso, mayonesa y salmón. Y dos de las especialidades koreanas más famosas el Bulgogi (ternera marinada con verduras, arroz y salsa de soja) y el Bibimbap: un wok con arroz, ternera y salsa picante, algo así como la paella de Korea.

San Bartolomé, 10. Tel. 912 98 77 11. Precio medio: 20€.

5.- Kena

El concepto nikkei no se ajusta a normas ni constituye un cuerpo de doctrina. Al contrario, se trata de una fusión libre, abierta a amplios horizontes, que admite variantes de fondo y cambios en las formas. El cocinero peruano afincado en España, Luis Arévalo es uno de sus más claros exponentes. Tras su paso por 99 Sushi Bar y Nikkei 225, se ha estenado en solitario en este nuevo local donde irrumpe dominado por la informalidad y menores niveles de auto exigencia. Una vuelta voluntaria a las bases de la cocina para desde ahí crecer de nuevo junto a un equipo que está en formación. En Kena no hay carta. Los clientes aceptan el régimen Omakase (dame de comer), dos menús degustación, que cambian a diario según lo que el chef decida: una sucesión de platos fríos y calientes. Quizá unas sabrosas gyozas (empanadillas) de carne de cerdo con salsa agridulce; tal vez ramen, fideos de soja en sopa con navajas y naranja kumquat, o acaso un ceviche de corvina y erizos a la lima. Los nigiris llegan aliñados o templados con soplete. Todo con la sensibilidad que le caracteriza. “Cuando cocino aplico técnicas japonesas a mi memoria peruana”, afirma.

Ferrer del Río 7. Teléfono: 917 259 648 Precio medio: 50€.

6.- Lili-Xu

Se le conoce como el chifa de los Mostenses, pero en realidad es un peruano muy tradicional regentado por un matrimonio chino que ofrece cuatro o cinco especialidades de cocina chino-peruana. Un local modestísimo, donde las familias que acuden al mercado se sientan a comer. Entre las especialidades lomo saltado, cebiche, chicharrones, seco, caldo de gallina, arroz con pato, caldo de mote… y también sopa wonton, arroz chaufa, tallerines salteados. En la sala un camarero peruano ayuda a elegir a quienes tienen dudas, aunque la carta, y algunas fotos de platos están visibles en la pared. Para beber chicha morada.

Mercado de los Mostenses (puesto 101-106) Plaza de mostenses 1

7.- Asadero Miguel Ángel

Ocupa los puestos 39 y 40 del Mercado de Los mostenses, uno de los más multiétnicos de la ciudad. Lo regenta una familia de ecuatorianos que elaboran recetas propias de su país sin resquicio de fusión ni mestizaje. Pureza total. Cocina casera sencilla y gustosa que se cobra a precios asequibles. Toda la colonia ecuatoriana pasa por aquí, además de algunos foodies iniciados. Tras la barra, una parrilla y varias cacerolas en las que se cocina un rico caldo de gallina, el clásico arroz chaufalán de influencia china, tortilla de papas (nada que ver con la española), pollo asado allí mismo en parrillas de carbón. Un pequeño festín lleno de sabor.

Mercado de los Mostenses, 2 planta. Plaza de los Mostenses s/n. Precio medio 10€.

8.- Viet Nam

Aunque el local es más bien modesto, con una decoración fría y desangelada, vale la pena dejarse caer por ahí porque su cocina rebosa autenticidad. El responsable de los fogones es el chef Tien, que durante más de una década aportó el acento vietnamita a los platos de Sudestada, primero en Buenos Aires y luego en Madrid.

En la sala el argentino José Luis España, que se esmera en explicar a los comensales los ingredientes de la decena de platos que integran la carta, entre los que destacan la nutritiva sopa pho bo, bandera de la gastronomía vietnamita y el delicioso bun cha, que combina fideos de arroz, secreto ibérico, vegetales y caldo de pescado. También hay nems, los rollitos de cerdo y gamba fritos y envueltos en hojas de lechuga  y otras especialidades interesantes, además de cócteles y una selección de vinos corta pero acertada.

Huertas, 4. Madrid. Tel.: +34 91 755 31 26. [email protected] Precio medio: 25€

9.- L’Artisan

Furansu kitchen es una de las más curiosas cocinas mestizas que ha aterrizado en Madrid.  Bebe sin prejuicios de dos de las más importantes tradiciones culinarias del mundo: las de Francia y Japón. El escenario donde se produce está insólita mezcla es L’Artisan, un pequeño local en el que trabajan conjuntamente cuatro cocineros: los franco-nipones Gohei KIshi y Stéphane Shoji, la ecuatoriana Gisela Herrera y el español Javier Alonso.

Todos ellos han contribuido a dar a luz una propuesta informal, pero tremendamente original, orientada a un público joven, curioso y que no puede permitirse grandes dispendios. De hecho, uno de los aciertos de L’Artisan es su precio asequible, con juna media de 30 euros el cubierto y un menú de 13 euros a mediodía.

Vale la pena dejarse caer por este local para probar platos como los mejillones cocidos al vapor de sake, el tempura de sardinas rellenas de ciruela umeboshi o el tartar de chicharro con cebolleta y caviar de berenjenas.Para beber, una buena selección de vinos franceses de precio amable, sakes y coctelería creativa, en la que no faltan ingredientes orientales (muy tentador el mojito japonés).

Ventura de la Vega, 15. Madrid. Tel.: +34 91420 31 78. www.facebook.com/lartisanfuransukitchen Precio medio: 30€.

10.- Cevicuchería

Los mismos propietarios del peruano Tampu, Melina Salinas y Miguel Ángel Valdiviezo, dirigen este local extravagante, presidido por una enorme barra de formas caprichosas, que tiene el honor de ser la primera cevichería de Madrid. Porque, aunque su carta incluye algunas otras especialidades (como los anticuchos, las brochetas de carne marinada aquí también muy bien representadas), el protagonismo recae en el ceviche. La Cevicuchería ofrece hasta once variaciones de este plato: siete tradicionales y cuatro de autor. Entre los primeros, destaca el ceviche clásico –con ají limo, lima y cilantro, acompañado por choclo, cancha y camote– y el carretillero –con papa a la huancaína–; los de autor son más osados, pero vale la pena probar alguno, como el arcilloso, con lubina, langostinos y mejillones presentados  sobre tortita chiclayana.

Lo amantes de las sensaciones fuertes –y los resacosos– sabrán valorar también la oferta de distintas leches de tigre (el jugo del ceviche) que aquí se presentan con nombres tan sugerentes como levantamuertos o me llegó el feriado.

Téllez, 20. www.lacevicucheria.com Precio medio: 35€.

11.- Picsa

Simpático local del grupo sudestada (qué sería la cocina de fusión en Madrid sin ellos) que rinde culto a la pizza argentina: grasosa, gruesa y muy golosa. Todo lo contrario a lo que mandan los cánones de las pizzas del norte de Italia.

La pizza en Picsa sigue sus propias reglas, partiendo de la receta argentina, utilizan pocos ingredientes, se elabora  un único tamaño y  ofrecen la posibilidad de combinar un sabor diferente en cada mitad. En total 14 variadades como la famosa la fugazza con queso (una delicada mezcla de diferentes cebollas y queso), predilecta de los porteños, la “calabresa al hierro” (chorizo picante, provolone, piparras en vinagre y aceituna negra), la “canchera genovesa” (con verduras asadas, sardinas, zamburiñas, alcaparras y aceituna arbequina) o la de “morrones y rúcula” (pimientos asados, parmiggiano de un año, ajo arrebatado, rúcula y aceituna negra). También hay sabores más clásicos como la pizza de jamón cocido con queso Scamorza. No falta la fainá:  harina de garbanzos que en Argentina es costumbre colocar encima o debajo de la porción de pizza. No se admiten reservas.

C/ Ponzano, 76 (esquina con María de Guzmán) Tel.:91 5341009

Precio medio: 15-18€

Los veteranos

12.- Kabuki

En cualquiera de los locales de la capital (Velázquez, Presidente Carmona y T4 del Aueropuerto) encontramos el sello inconfundible de Ricardo Sanz, el rey del japo-cañí. Inventor del maqui de tuétano o del niguiri de huevo frito. Un renovador revolucionario de la cocina japonesa que ha logrado meterse a los nipones en el bolsillo: el presidente de Toyota le pide mesa cada vez que viene a Madrid. Inquieto e imaginativo, Sanz propone platos sorprendentes como la fritura de mini rodaballos o el delicioso bol de erizos con patatas y huevo. Para acompañar la mejor carta de sakes de Madrid y una selección de vinos que enamora.

Velazquez, 6. Tel.: 91 577 78 77. Presidente Carmona, 2. www.restaurantekabuki.com Precio medio: 100€.

13.- Sudestada

Pocas personas conocen la cocina del sudeste asiático como Estanis Carenzo, un argentino que encontró en Madrid su segunda casa. A él le debemos los mejores curries tailandeses de la ciudad, el mejor rollito vietnamita y muchas otras cosas. La lista sería interminable. Su enorme sensibilidad para mezclar sabores y  su habilidad  para tratar los productos le convierten en un mago. Viaja hasta el fin del mundo para encontrar la especia que busca y se entusiasma utilizando productos autóctonos de calidad como el cerdo ibérico de montanera. Pablo Guidice nos hace disfrutar con las caipiriñas y con la cerveza La Virgen, madrileña y castiza como pocas.

Calle Ponzano, 85, Tel: 915 33 41 54. www.sudestada.com Precio medio: 60€

14.- 99 sushi Bar

Los langostinos en tempura con salsa kimuchi se han convertido en una referencia, pero el trabajo de David Arauz va mucho más allá. Discreto y reservado, es un cocinero concienzudo obsesionado con innovar desde la tradición. Aprendió con Sanz, en Kabuki, pero ha encontrado un estilo propio, más global que castizo, en el que destacan los cítricos y el picante. Solo un requisito, utilizar la mejor materia prima y aplicarle un tratamiento excepcional.  Buena carta de vinos, cervezas y sakes.

Hermosilla, 4. Tel.: 91 536 05 67. Precio medio: 65€. www.99sushibar.com

15.- DiverXo

David Muñoz es punto y a parte. No se le puede equiparar a nadie. Su estilo es único. ¿Un genio? Desde luego que sí. En aquel local diminuto de Tetuán nos dejo boquiabiertos con la gamba frita al revés y su spanish tortilla, desde entonces no hemos dejado de alucinar. Es el amo de la fusión y el mestizaje, no solo en cocina, también ama la mezcla en la sala, en la bodega… El caso es descolocarnos, demostrar que todo puede hacerse de otra manera. Es un provocador, coherente y convencido. Un luchador incansable, que no se rinde. Un perseguidor de sueños imposibles, que se hacen realidad. Esperamos impacientes el traslado y apertura en el HN Erobuilding, para adentrarnos, de su mano –y de la de Ángela, su musa- en el País de Nunca Jamás. La próxima revolución: el vino y la forma de disfrutarlo.

Calle del Pensamiento, 28. Tel.: 915 70 07 66. www.diverxo.com Precio medio: 125€.

16.- La Panamericana

Tras incursionar la cocina nipona en el desaparecido Yataki, el inquieto venezolano Emiliano Reyes se lanza definitivamente a la aventura de combinar, mezclar y experimentar con los sabores de las gastronomías que se suceden desde Alaska hasta Tierra del Fuego, en dos sucursales. La puesta en escena es deliberadamente modesta, incluso un punto canalla, acorde a la querencia callejera de La Panamericana. Para comer, pequeños bocados de original concepto: falsa causa de pollo en escabeche, entraña asada sobre yuca con mojo verde, cucuruchos de tortilla frita rellenos con guisos variados (ají de gallina, cochibita pibil, etc.)… Y, como cierre, un atrevido nigiri de arroz con leche con dulce de guayaba. Para beber, pisco sour, cervezas y vinos americanos.

Calle de Hortaleza, 72. Tel.: 915 24 13 97. www.lapanamericana.es Precio medio: 40€.

17.- Punto MX

Se ha convertido en la referencia de la cocina mexicana en Madrid, encontrar mesa en fin de semana es casi misión imposible. Roberto Ruiz añade un punto creativo a los platos tradicionales y les da una vuelta de tuerca al emplear productos autóctonos españoles como el cerdo ibérico o mexicanos de temporada como los escamoles (huevos de hormiga). Sus tortillas preparadas a  diario con maíz nixtamalizado por ellos mismos son punto y a aparte, lo mismo que el guacamole que se elabora en molcajete a la vista del comensal quien elije el punto de picante o de cilantro. Nos encantan sus tacos y otras especialidades como el salpicón, delicioso plato de carne fría. Importante selección de tequilas y mezclaes y buena coctelería.

Calle del General Pardiñas, 40. Tel.: 914 02 22 26. www.puntomx.es. Precio medio: 60€.

18.- Tanta

No se puede comprender el fenómeno de Tanta sin vivir la experiencia en directo. Da igual elegir cualquier día de la semana después de las 21.30. Como no se admiten reservas, en su puerta se arremolinan decenas de personas ansiosas por conseguir mesa. Cuando al fin se toma acomodo, algunos platos están agotados, se palpa cierto caos. El Tanta madrileño no reproduce el modelo de los otros seis que con el mismo nombre trabajan en Lima, tiendas de delicadezas gastronómicas con restaurantes anexos, que en Madrid se ha convertido en un bar-restaurante ruidoso con capacidad para 150 personas. No es un bistró, sino una casa de comidas que rebosa sabores peruanos y que para mantener unos precios asequibles recurre en ocasiones a pescados poco adecuados, pero no importa, el éxito les acompaña.

Plaza del Perú, 1. Teléfono: 913 50 26 26. www.tantamadrid.com. Precio medio: 30€

19.- Chifa

Espacio minúsculo, con siete mesas apretadas y una cocina con hechuras de trinchera, de donde salen platos de fusión chino-peruanos que no se ajustan a normas determinadas. “En Chifa no solo rendimos homenaje a Lima y a un grupo de platos populares”, afirma Estanis Carenzo, el cocinero y propietario de este restaurante que nació como una prolongación de Sudestada. “Queremos mejorar lo que existe. No somos un restaurante étnico, sino creativo. Aunque nos valemos de técnicas asiáticas, nuestra comida transmite sensaciones latinas”. Amplitud de conceptos que queda en evidencia en una especialidad tan sabrosa como los tallarines salteados con cerdo y marisco, en los que recurre a una pasta cotidiana en su país o el delicioso cebiche de corvina.

Modesto Lafuente, 64. Teléfono: 915 34 75 66. Precio medio: 40€

20.- StreetXo

El espacio elegante dentro del Gourmet Experience de El Corte Inglés de Callao, tiene poco que ver con el ambiente que David Muñoz quiere para su barra de comida callejera inspirada en las calles de Bangkok y en los hawkers de Singapur. De ahí que entre las especialidades estén el chilli crab y al chicken rice. StreetXO huele y sabe a Asia: ruido, humo, música, material desechable. “No limits” frase que los cocineros que manejan los woks llevan escrita en sus camisetas, es el mantra que alimenta el espíritu de este equipo iconoclasta, rebelde y rompedor que ha conectado desde el momento uno con una ciudad que le adora.  No se admiten reservas y todo se prepara el momento con ingredientes frescos. Sabores ácidos, agridulces, picantes, texturas crujientes y mórbidas, atrevimiento, intriga. Armonías inesperadas dentro del desconcierto, Vietnan, Tailandia, China, Latinoamérica, España… Desde la terraza las vistas al atardecer son inmejorables.

Edificio El corte Ingles. Plaza del Callao s/n. 6 planta. Precio medio 30€.