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2016: libro a libro

Técnicas, historias, recetas, literatura, productos... Un año da para mucho, al menos para leer un libro al mes. Estos son los libros que han pasado por mis manos en 2016 y han dejado huella. Ahora que es tiempo de regalar, tal vez sirvan como sugerencia.
Texto
Julia Pérez Lozano
@juliaplozano
Publicado 28/12/2016

 COCINA CON JOAN ROCA A BAJA TEMPERTURA 

Autor: Joan Roca y Salvador Brugués.

Editorial: Planeta.

Precio: 24,95€

Técnica culinaria, recetas, conceptos dietéticos y un poquito de buena filosofía de cocina, estos son los ingredientes que Joan Roca mezcla en este libro claro y sencillo  (se nota que es profesor y domina la pedagogía) que será una buena herramienta tanto para los profesionales como los cocinillas aficionados que quieran adentrarse en el atractivo mundo de las bajas temperaturas.

No solo es un recetario, que también, sino un manual en el que se explica esta técnica a conciencia con todo detalle y se razonan los porqués de su uso en según qué condiciones y con qué intenciones.

Explica el uso de aparatos profesionales, pero también métodos caseros para cocinar al vacío en un baño maría con temperatura controlada y proporciona ejemplo claros de cómo afecta el tiempo y la temperatura a los ingredientes de forma que cada uno puede sacar conclusiones y comenzar sus propios experimentos. Al fin y al cabo se trata de eso, de animarnos a explorar.

 

CARNE PICADA

Leonardo Lucarelli

Editorial: Reservoir Books

Precio: 18,81€

Si te gustaron las historias de Anthony Bourdain, te gustará esta novela ligera y divertida en la que Lucarelli, cocinero profesional, cuenta sus aventuras y desventuras (no sé cuánto hay de cierto y cuánto de ficción) por toda Italia mientras se va fraguando como “cuoco” y como persona, pues el relato comienza cuando él está en la Universidad. Un texto gamberro, cuajado de anécdotas, en el que se muestran los bajos de la alta y baja cocina. Sexo, drogas y rock and roll en una historia escrita con desparpajo y gracia.

 

 

 

ALTA COCINA EN TU MESA

Le Cordon Bleu

Editorial: Espasa

Precio: 24.90€

Este es el libro ideal para los que quieran acercarse a la alta cocina profesional de una forma sencilla. Cuarenta y cinco recetas explicadas y fotografiadas paso a paso con la garantía de una de las mejores escuelas de cocina del mundo radicada en Madrid: Le Cordon Bleu. El inevitable estilo francés recorre sus páginas, desde las propuestas (Brioche de mantequilla, conejo con aceitunas negras, flor de calabacín y concassé de tomate) a las presentaciones, si bien se abre al mundo en lo que a ingredientes y técnicas se refiere. De lo que no hay duda es de que las recetas salen y bien, ya que siguen el planteamiento de las que se ofrecen en clase a los alumnos.

 

 

LA COCINA DE LAS LEGUMBRES

Fundación Alicia

Planeta Gastro

Precio: 29 €

Saludables, sostenibles, sabrosas y económicas, las populares legumbres son el superalimento del futuro (aunque en los países desarrollados cada vez se coman menos). 2016 fue declarado Año Internacional de las Legumbres por la ONU y por eso la fundación Alicia les ha dedicado este volumen que es sobre todo un recetario. De las 350 páginas, solo 35 (un 10%) se dedican a explicar qué son las legumbres, cuáles son las más consumidas en el mundo (no aparece ni una foto de las variedades) cuál es su importancia en la dieta, sus combinaciones, etc. Al estar Alicia detrás de esta obra pensaba que tendría más calado científico y técnico, pero su intención es claramente divulgativa (y así lo explican), lo que no está nada mal, pues quien compre el libro –el más completo publicado sobre el tema según los editores- tendrá 200 recetas a su disposición, para comer legumbres todos los días (o casi) que a fin de cuentas es de lo que se trata.

 

CASA SOLLA

Pepe Solla

Editorial: Montagud

Precio: 50,90

Los libros de cocineros son en ocasiones un canto al propio ego. No es así en el caso de Pepe, que ha hecho de esta obra un homenaje a su gente y a su tierra. Un canto a Galicia… que decía la canción de Julio Iglesias, aunque no creo que esté entre las favoritas de Solla, lo suyo es más el rock y la guitarra eléctrica. Empezando por sus padres y siguiendo por la lonja, página tras página nos muestra el interior de su cocina, o lo que es lo mismo, sus productos y la geografía que los alberga (Neves, O Morrazo, Lalín). Un recorrido íntimo por todo aquello que es su fortaleza. Y entre las fotos de los percebes y de Roberto de Artesanos da pesca –por ejemplo-, aparecen las recetas o la explicación de cómo se hace la empanada con foto incluida de Pepe con Maribel y Marga del bar Villanueva, una de sus debilidades. Un libro cargado de imágenes, de relatos y de información, de mucha información, lo que le convierte en un pequeño tesoro para navegantes como yo ávidos de datos y conocimiento. ¡Gracias Pepe, por compartirlo!

 

CENTRAL VIRGILIO MARTINEZ

Virgilio Martínez

Editorial: Phaidon

Precio: 50 €

Este libro no solo permite conocer la cocina de Central, el exitoso restaurante de Virgilio Martínez y Pía León, es la llave para adentrarse en las distintas cocinas – o mejor culturas culinarias- de Perú, esas que surgen propiciadas por las diferentes alturas del país andino.  No se guisa igual en el altiplano que en la selva o en los manglares. Ni los productos son los mismos, ni las reacciones fisicoquímicas idénticas. Ahí se esconde buena parte de la magia gastronómica del país. Cuando Virgilio y Pía decidieron estructurar su menú según las diferentes alturas de los productos cocinados estaban estableciendo –a sabiendas o no- un nuevo código de comunicación culinaria, el que se descifra en este libro. Más allá de las fotografías hermosas o de la cuidada edición hay todo un trabajo de investigación, de recopilación y de puesta en valor. Un ejercicio que bien puede servir de ejemplo a otras cocinas emergentes. Por cierto ¡Me encanta la cubierta! y la discreta presencia del cocinero-autor.

 

HOST: La importancia de un buen servicio de sala

Abel Valverde (Santceloni)

Editorial: Planeta Gastro.

Precio 19.95€

No es un manual para camareros, tampoco un libro de estilo, ni un texto para escuela de hostelería. Es un trabajo personal, de amor al oficio, que resume años de experiencia en una de las profesiones cuyo corpus de conocimiento se ha transmitido hasta ahora con enorme dificultad, centrándose en la parte mecánica del servicio de sala y olvidando la psicológica que es la más importante. Por eso hay que agradecer el esfuerzo que Abel Valverde ha hecho por sintetizar y sistematizar estos códigos, y como lo ha hecho partiendo del ejemplo, escribiendo en primera persona y animando a amigos para que le asistieran en las partes que menos domina (Gestión Económica, Café, sumillería). Habla de gestos, de movimientos, de tipologías de clientes y de camareros, de comandas, de situaciones comprometidas, de escalafón, de informática, de convivencia… Una obra densa, salpicada de anécdotas, de lectura obligada para todos los profesionales y los que van camino de serlo.

 

 

iRREDUCTIBLE Diego Guerrero

Diego Guerrero

Editorial: Montagud

Precio: 54.50€

La portada es intrigante. Sin ninguna alusión a la comida ¿qué quiere transmitir Guerrero? ¿Qué este es un libro inusual? Lo es. Para empezar la estructura es atípica: textos escritos en tercera persona (no se sabe si por el propio Guerrero, por un narrador en off, o por el propio director de la obra, Javier Antoja), a los que se suman citas de personajes como Sócrates, Paul McCartney, Heine, Thomas Edison, Stuar Mill o el propio Guerrero) y cartas de cocineros y amigos (Javier Cámara, Andoni Aduriz, Joan Roca, Albert Adrià). El texto general divaga por los sueños, la naturalidad, la sorpresa, la voluntad, la felicidad y el yo “Diego Guerrero” y explica cómo surge el concepto Destage, cómo el cocinero se reinventa y cómo se gesta una nueva etapa de su vida profesional. Es un libro denso, con mucho texto, para leer con calma y marcar algunas frases  -además de las citas- que dan que pensar. Los que quieran conocer en profundidad a Guerrero, están de suerte. Además 52 recetas, más 17 bases y seis cócteles (cocina líquida) en español e inglés, como todo el libro.

 

MÃN

Kim Thúy

Editorial Periférica

Precio: 15,50

Preciosa novela en la que la gastronomía es el hilo conductor, el nexo de unión entre la protagonista y la historia. Oriente y Occidente vinculados a través de la comida, de los recuerdos que esta provoca, de las sensaciones, de la necesidad y del placer. Un viaje hacia el exilio en el que la comida y todo lo que significa se convierte en un asidero, una forma de no perder el pasado y al mismo tiempo de conectar con el futuro. Comer y cocinar dos acciones sencillas capaces de desatar un mundo singular en torno a ellas y una forma de narrar también especial: delicada, armoniosa y sutil como una buena comida. Un libro fácil de leer que te va atrapando página tras página, a pesar de que algunas de ellas describan situaciones terribles, dolorosas y tristes. Una lástima que no sean frecuentes las obras así, sencilla, auténtica, de prosa limpia y profunda que llega al corazón. Kim Thúy es una autora a tener en cuenta, nacida en Saigón, vive en Canadá y es propietaria de un restaurante. Mãn es un relato en parte autobiográfico, en el que cuenta su huida de Vietnam.

 

TEGUI

Germán Martitegui

Editorial Catapulta

Precio: 950 Pesos Argentinos

Tegui está considerado el mejor restaurante de Argentina. Germán Martitegui es uno de los mejores cocineros de Latinoamérica. Hasta ahora no se había atrevido a escribir un libro, y después de tener este entre mis manos yo ya estoy esperando el siguiente. Este es un volumen de lujo. Hermoso y grande compendio de recetas, con bellas fotografías y una cuidada edición, en el que Germán nos cuenta cómo cocina pero apenas da tres pinceladas de cómo es su cocina. Solo 20 páginas de las 500 que componen el volumen, para contar quién es y qué hace. 20 páginas que no son más que un aperitivo de ese libro –aún por escribir, pero que llegará, estoy segura- en el que explicará el hermoso proyecto Tierras que le está llevando a descubrir las cocinas de Argentina, sus productos, sus productores, sus técnicas ancestrales… Mientras llega el plato fuerte, nos entretendremos con este, y comprenderemos que Argentina es más que carne de res –aunque también. En sus fogones se está guisando una de las grandes cocinas de Latinoamérica y este libro es un botón de muestra.

 

10 LEZIONI DI CUCINA

Niko Romito

Editorial: Giunti Piattoforte.

Precio: 10€

Escrito por un cocinero, es un libro en edición rústica, sin fotos y en el que las recetas sirven para ilustrar las lecciones, es decir los capítulos, cada uno dedicado a un concepto o un tema, muchos de ellos entre filosóficos y reivindicativos a la par que gastronómicos. Ya en la introducción declara “Los cocineros se dividen en dos categorías: los que comunican a través de sus platos y los que narran. Yo siempre he sido mejor haciendo hablar a mis platos que contando historias”.  Párrafos polémicos como este se suceden a lo largo de todo el texto donde defiende conceptos como la simplicidad, el equilibrio, la evolución, la salud o alimentos concretos como las verduras, los dulces o el pan. Una obra atípica, personalísima que estimula y hace pensar. Romito, cocinero autodidacta, formado mediante la lectura y la observación, dirige su propia escuela de cocina en Reale su restaurante en el centro de Italia. Uno de los libros que más me han gustado este año.

 

CASA MARCIAL

Banjamín Lana y Lobo Altuna

Planeta Gastro

Precio: 38 €

No es el libro de Nacho Manzano, es el libro de los Manzano-Sánchez, escrito por alguien que los conoce bien y que los ha querido mostrar tal como son: puntal esencial de la cocina asturiana contemporánea. Además de las 60 mejores recetas de Casa Marcial (atrévanse y disfruten con  el torto, las croquetas, o el pitu) hay un retrato en agua fuerte del paisaje y sus pobladores: hombres y productos. Un texto extenso que relata la historia del restaurante en el que los entrecomillados de Nacho van desgranando su filosofía de cocina, el porqué de las cosas. Un libro que explica una época y que conviene leer si se quiere entender la idiosincrasia gastronómica de la Asturias contemporánea.

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