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Los mejores panettones

Es un hecho: los españoles somos absolutamente permeables a las modas extranjeras. No nos duele cambiar los huesos de santo por los disfraces de Halloween, ni los Reyes Magos por Papa Noel. Tampoco hemos puesto reparos para que el panettone se convierta en el primer saludo navideño. Entre el turrón, el mazapán y el roscón el pan milanés ha encontrado su hueco y las ventas crecen año tras año. Este año también se compra en Amazon, pero nuestros favoritos siguen siendo los artesanos. ¡Únete a la panettonemanía!
Texto
JC Capel y Julia Pérez
@jccapel @juliaplozano
Publicado 14/12/2015

El panettone artesano es un bizcocho cilíndrico que se elabora con masa madre –por eso sus grandes alveolos interiores- se trufa con fruta (pasas o frutas glaseadas), se mete en una elegante caja y dura varias semanas tierno y jugoso. Hay que utilizar harina de fuerza, mantequilla, huevos frescos, vainilla en rama y ralladura de naranja, nada de esencias artificiales. Son enormes madalenas (de 500 gramos como mínimo) que se inflan y esponjan al calor del horno. Antes de que se enfríen hay que atravesarlos con varillas metálicas y suspenderlos invertidos durante 8 horas para que no pierdan volumen. Todo un arte. Si los industriales se venden a 8 euros el kilo (Motta, Bauli, Gran Ducale, Tre Marie) los artesanos no bajan de los 20€.

El embajador

El embajador del panettone en España ha sido el maestro pastelero Paco Torreblanca. El fue el primero en introducir este dulce italiano en un obrador español y desatar la penettonemanía. Sus panettones de chocolate han desbancado a los clásicos de pasas y frutas confitadas. Son simplemente espectaculares.

A Latinoamérica llegaron en el siglo XIX con los emigrantes italianos y desde entonces están en la tradición gastronómica navideña de Perú, Bolivia, Chile, Argentina, Uruguay o Brasil.

La leyenda

Su origen está en la región de Lombardía, concretamente en Milán. Tiene asociadas varias historias y no pocas leyendas. La más popular considera que su creador fue un ayudante del cocinero de Ludovico Sforza, el Moro, y la historieta incluye una reunión con invitados importantes, el típico despiste del cocinero, un dulce incinerado en el horno y la ayuda del subalterno que logra que el jefe salga y se lleve la gloria pues al invento le adjudicaron su nombre: “Il pane de Toni”, que termino degenerando en “Il panettone”. Verdad o no, ¿qué importa? Como dicen en Italia “si non e vero e ben trovato” (Si no es cierto está acertado).

La competición

A finales de noviembre se celebra en Milán Re Panettone, un evento en el que se reivindica este dulce artesano, amenazado por la salvaje oferta de panettones industriales que cada Navidad invaden las estanterías de los supermercados del mundo. Allí compiten los pasteleros para lograr que su panettone sea elegido el mejor de Italia. Este año el galardón ha ido a parar a Pasticceria Sal De Riso en la costa Amalfianta, y por primera vez se ha celebrado un evento paralelo en Nápoles.

Nuestros favoritos

Paco Torreblanca 

Av. Oscar Espla, 30. Alicante. Tel. 965 98 58 89 y sucursales.

Un repostero italiano, le confió la receta del panettone. Él la ha mejorado y divulgado entre sus discípulos. A la venta tres sabores: naranja, gianduja (chocolate y pasta de avellana) y chocolate. Todos 24€. El tamaño grande 45€. No tienen conservantes ni colorantes.

Pomme Sucre 

Calle del Barquillo, 49. Madrid. Tel. 913 08 31 85. Calle de la Libertad 26, Gijón. Tel. 985 32 45 36

Julio Blanco, aprendió la receta del maestro Torreblanca. Les pone tropezones de naranja confitada, chocolate y avellanas en la corteza. Se pueden adquirir en sus tiendas de Gijón y Madrid. El precio de la unidad son 25€.

Oriol Balaguer 

Plaça de Sant Gregori Taumaturg, 2.  Barcelona.Tel. 932 01 18 46

Como corresponde a un chocolatero, Oriol Balaguer elabora su panettone  con un chocolate Grand Cru 70% y lo empaqueta con un envoltorio creado por Oscar Mariné, Premio Nacional de Diseño 2010. A partir de la próxima semana reabre la mítica confitería madrileña La Duquesita (Fernando VI, 2) con su marca y una nueva colección de bollería y pastelería tradicional. ¡Gracias!

Moulin chocolat

 Alcalá, 77  Madrid. Tel. 91 431 81 45

Al pannettone tradicional (de naranja o de chocolate) este año Ricardo Vélez suma el Pandoro Caramel, otro dulce tradicional de la Navidad italiana, este originario de Verona. Un bizcocho tipo brioche que se elabora con abundante yema de huevo y vainas de vainilla. El panettone de chocolate guanaja 70% y naranja confitada cuesta 20€.

La Accademia del Gusto

Calle de Cristóbal Bordiú, 55, Madrid. Tel:628 83 79 43

Un pastelero italiano cuyo nombre es secreto, elabora para Nicoletta Negrini un panettone artesano (37€/kilo). según la receta tradicional con pasas y frutas confitadas. En la Accademia del gusto también ofrecen otros panettones de importación de diferentes calidades y el de la famosa firma italiana Loison (24, 95€).

 

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