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Agradable combinación frío-caliente, con sabores cáidos y tostados. Un postre de restaurante, difícil de hacer en casa si no se dispone de la tecnología adecuada.

El chef: José A. Campoviejo

Vive un momento espléndido. Su cocina está más asentada y redonda que nunca. Defensor a ultranza de los productos cercanos, se siente orgulloso de haber contribuido a la modernización de la cocina asturiana.

Ingredientes

  • 3 g de estabilizante emulsionante para cremas
  • 110 g de cacao amargo
  • 220 g de huevo
  • 2 hojas de gelatina
  • 50 g de mantequilla
  • 230 g de azúcar
  • 240 g de leche
  • 80 g de avellanas tostadas
  • 100 g de chocolate. (Cobertura guanaja al 70%)
  • Para chocolate frito
  • Ralladura de 1/2 limón amarillo
  • 50 g de harina
  • 125 g de maizena
  • 7g de impulsor (levadura)
  • 70 g de mantequilla noisette (tostada)
  • 20 g de dextrosa
  • 20 g de tremoline
  • 40 g de yemas
  • 150 g de azúcar
  • 45 g de leche en polvo desnatada
  • 25 g de nata
  • 400 g de leche
  • 200 g de agua
  • Para el helado de mantequilla tostada
  • Aceite para freir

Preparación

Frito de chocolate: (para aproximadamente 11 moldes pequeños)

  1. Triturar los primeros 5 ingredientes de la lista a 50º hasta que el chocolate este bien fundido y la avellanas muy trituradas.
  2. Agregar el huevo y las gelatinas ya sin temperatura.
  3. Agregar los secos y triturar un minuto más.
  4. Llenar una manga con la preparación, enfriarla, llenar los moldes forrados con papel sulfurizado sin materia grasa y con film debajo.
  5. Congelar una noche o hasta que estén bien duros.
  6. Freírlos aun congelados en aceite caliente, hasta que floten, una vez floten en el aceite, bajar ligeramente la temperatura y freír de 30 segundos a 1 minuto cuidando que no se queme el exterior para evitar que amargue.
  7. Dejar reposar en un sitio calido o introducir unos minutos al horno hasta que su interior resulte tibio (controlar con un termómetro).

Helado de mantequilla tostada

  1. Depositar todos los ingredientes en la thermomix, triturar a 85º y enfriar rápidamente
  2. Agregar a esta base aun en la thermomix ya sin temperatura la ralladura de limón y la mantequilla fría o a temperatura ambiente, pero nunca caliente, homogenizar y enfriar.
  3. Dejar madurar una noche o al menos 12 horas, esto es muy importante para que los aromas se impregnen al máximo.
  4. Congelar en pacojet y turbinar al pase.

*Para obtener la mantequilla noisette basta poner a fundir la misma en un cazo, a fuego medio-bajo, hasta que espume y se tuesten los sólidos y el suero de la misma, cuando esto ocurra despedirá un agradable olor a avellanas y frutos secos, a la vez que su color se tornara dorado. Es muy importante una vez conseguido este punto pasarla a un bowl con hielos debajo, a través de un colador y evitando los sólidos del fondo del cazo. Esta mantequilla puede realizarse en cantidades mas grandes para guardar ya que su conservación es muy larga.

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