Alipús, santos mezcales

Hete aquí uno de los bebestibles que más me han impresionado en los últimos años: el mezcal San Andrés, elaborado por don Valente Ángel García en Xitlapehua, Miahuatlán (Oaxaca) a partir del agave del maguey de la variedad espadín, que crece en colinas bajas y planicies de tierra caliente blanca y zonas de poca vegetación.

Apunto todos estos datos porque San Andrés forma parte de la gama Alipús, creada por los propietarios de la destilería mexicana Los Danzantes para dar lustre a los mezcales de pequeña producción, fieles representantes de un terruño peculiar y elaborados según métodos tradicionales, utilizando horno de leña soterrado, tahona tirada por caballos, tinas de madera para la fermentación y alambiques de cobre para la destilación.

Así, los cuatro "santos" de Alipús (San Andrés, San Baltazar, San Juan y Santa Ana del Río, todos ellos jóvenes, es decir, sin añejamiento en barrica) representan una reivindicación del mezcal artesanal más puro, complejo y excelso, al mismo tiempo que demuestran los contrastes que aporta el terruño y la mano del destilador. Vienen a ser lo que en términos vinícolas –borgoñones– definiríamos como grand crus. Mezcales de pagos excepcionales.

En concreto, el Alipús San Andrés se distingue por sus finos aromas florales, almendrados y cítricos, con un carácter vegetal muy intenso que aporta el agave, sobre un fondo ahumado. El paso por boca es sorprendentemente sedoso, con el generoso alcohol bien integrado y un final muy persistente, donde se recuperan las sensaciones florales y vegetales.

Aunque por el momento no es sencillo probar esta maravilla en España –quien quiera hacerlo, que se acode en la barra del restaurante mexicano Punto MX, en Madrid, que atesora una riquísima oferta en mezcales–, puedo asegurar que descubrir San Andrés es enamorarse del mezcal, abrir las puertas al descubrimiento de uno de los mejores destilados del mundo.