Ajoblanco de coco con cebolletas encurtidas y chopitos en tempura
Aunque tradicionalmente el ajoblanco se acompañaba con uvas, las guarniciones de pescado le van muy bien, así como el toque del encurtido y el crujiente de la tempura
El chef: Alberto Chicote
Fue capaz de abrir nuevos caminos y crear un estilo propio de cocina, mezclando ingredientes, sabores y técnicas dispares. Ahora vive inmerso en una Pesadilla en la cocina.
Ingredientes
- 100 g de maizena
- 50 g de miga de pan blanco
- 450 g de hielo
- 1/4 l de salsa de soja
- 700 g de cebolletas terciadas
- 3 tentáculos de chipirón
- 3 cl de batido de tempura
- 20 g de sal
- 0,6 l de agua helada
- 20 g de azùcar
- 3 yemas
- 1 cucharada de postre de cebollino picado
- 10 cl de aceite de oliva virgen extra
- Sal fina.
- 350 g de harina
- 0,4 g de levadura royal
- 1/2 diente de ajo
- 1 lata de leche de coco
- 5 cucharadas de coco López
- 4 cucharadas de vinagre de Jerez
- 20 cl de aceite de oliva refinado
- la ralladura de 1 limones
- la ralladura de 3 naranjas
- 80 g de azúcar moreno
- 1/4 de vinagre de arroz
- 4 cucharadas de postre de aceite de oliva virgen extra
Preparación
- Poner todos los ingredientes menos los aceites en la batidora y triturar todo muy fino.
- Añadir los aceites y emulsionar. Poner punto de sal.
Cebolletas encurtidas
- Mezclar todos los ingredientes menos las cebolletas en frío.
- Limpiar las cebolletas retirando la capa exterior y la parte más verde del tallo hasta dejar solo unos 3 cm.
- Poner las cebolletas junto con los líquidos y los aromatizantes en frío y tapados con un plato de forma que las cebolletas se mantengan sumergidas.
- Poner al fuego a fuego vivo hasta que hierva. Cocer 2 minutos y retirar del fuego.
- Dejar que las cebolletas se enfríen sumergidas en el caldo durante unas 2 horas.
- Guardar dos días en el frigorífico.
Chipirones en tempura
- Preparar el batido de tempura: mezclar todos los ingredientes con la ayuda de una espátula o con unos palillos chinos, nunca con una varilla. Cuando la mezcla sea homogénea refrigerar.
- Impregnar los tentáculos de los chipirones en el batido de tempura y freír a 160º C
- Hasta que estén dorados y crujientes. Escurrir sobre papel absorbente.
Presentación
- Poner en el fondo de cada plato sopero un poco de aceite de oliva virgen extra y un poco de cebollino picado
- Retirar la capa exterior de la cebolleta y trinchar en cuatro cuartos a lo largo.
- Colocar la cebolleta en el fondo del plato y sobre esta los chipirones.
- En el último momento verter el ajo blanco en los platos. Si fuera necesario pasarlo por la batidora para emulsionar de nuevo y deshacer los posibles grumos que se hubieran formado.
