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Aunque tradicionalmente el ajo blanco se acompañaba con uvas, las guarniciones de pescado le van muy bien, lo mismo que el toque ácido del encurtido y el crujiente de la tempura. Quieres saber cómo se hace la tempura pincha aquí 

El chef: Alberto Chicote

Fue capaz de abrir nuevos caminos y crear un estilo propio de cocina, mezclando ingredientes, sabores y técnicas dispares. Ahora vive inmerso en una Pesadilla en la cocina y en su nuevo restaurante Yakitoro.

Ingredientes

  • 100 g de maizena
  • 50 g de miga de pan blanco
  • 450 g de hielo
  • 1/4 l de salsa de soja
  • 700 g de cebolletas terciadas
  • 3 tentáculos de chipirón
  • 3 cl de batido de tempura
  • 20 g de sal
  • 0,6 l de agua helada
  • 20 g de azùcar
  • 3 yemas
  • 1 cucharada de postre de cebollino picado
  • 10 cl de aceite de oliva virgen extra
  • Sal fina.
  • 350 g de harina
  • 0,4 g de levadura royal
  • 1/2 diente de ajo
  • 1 lata de leche de coco
  • 5 cucharadas de coco López
  • 4 cucharadas de vinagre de Jerez
  • 20 cl de aceite de oliva refinado
  • la ralladura de 1 limones
  • la ralladura de 3 naranjas
  • 80 g de azúcar moreno
  • 1/4 de vinagre de arroz
  • 4 cucharadas de postre de aceite de oliva virgen extra

Preparación

Ajoblanco

  1. Poner todos los ingredientes menos los aceites en la batidora y triturar todo muy fino.
  2. Añadir los aceites y  emulsionar. Poner punto de sal.

Cebolletas encurtidas

  1. Mezclar todos los ingredientes menos las cebolletas en frío.
  2. Limpiar las cebolletas retirando la capa exterior y la parte más verde del tallo hasta dejar solo unos 3 cm.
  3. Poner las cebolletas junto con los líquidos y los aromatizantes en frío y tapados con un plato de forma que  las cebolletas se mantengan sumergidas.
  4. Poner al fuego a fuego vivo hasta que hierva. Cocer 2 minutos y retirar del fuego.
  5. Dejar que las cebolletas se enfríen sumergidas en el caldo durante unas 2 horas.
  6. Guardar dos días en el frigorífico.

Chipirones en tempura

  1. Preparar el batido de tempura: mezclar todos los ingredientes con la ayuda de una espátula o con unos palillos chinos, nunca con una varilla. Cuando la mezcla sea homogénea refrigerar.
  2. Impregnar los tentáculos de los chipirones en el batido de tempura y freír a 160º C
  3. Hasta que estén dorados y crujientes. Escurrir sobre papel absorbente.

Presentación

  1. Poner en el fondo de cada plato sopero un poco de aceite de  oliva virgen extra y un poco de cebollino picado
  2. Retirar la capa exterior de la cebolleta y trinchar en cuatro cuartos a lo largo.
  3. Colocar la cebolleta en el fondo del plato y sobre esta los chipirones.
  4. En el último momento verter el ajo blanco en los platos. Si fuera necesario pasarlo por la batidora para emulsionar de nuevo y deshacer los posibles grumos que se hubieran formado.

2 Comments

  1. patricio gonzalez el 19 diciembre, 2013 a las 10:06

    ¿podriais especificar que ingredientes van en cada paso de la receta?

  2. ca el 17 septiembre, 2013 a las 13:42

    Hola, ante todo felicidades, me ha encantado vuestra web… magnífica… creo que nos veremos por aquí muuuuuucho tiempo, lo bueno dura. Por otro lado comentaros que soy de Cádiz y me llama muchísimo la atención que en esta Receta de Chicote pongais esto.. "Quieres saber cómo se hace la tempura picha aquí" fijaros bien en el "PICHA AQUÍ" en un claro guiño a la comida gaditana….. (no soy un pedante, soy un cachondo"

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