¿Quedan críticos gastronómicos? Apenas. Son una especie en riesgo de extinción. Se cuentan con los dedos de la mano, pero algunos resisten. Hoy la crítica no está bien vista, no sea que el cocinero quede traumatizado. Lo que le ocurra al comensal, es decir, al lector, importa poco. La sociedad opta por la complacencia, puerta grande hacia la mediocridad. Mientras algunos periodistas pensamos que la crítica de restaurantes es saludable para el sector, el resto elige el silencio cuando la comida ha sido un fiasco.

No es fácil nadar contra corriente. La crítica de restaurantes exige compromiso ético. En este tiempo de confusión, en el que todo vale y nada importa, hay que ser más estrictos que nunca. Estas son algunas malas prácticas que críticos de restaurantes, periodistas gastronómicos, bloggers, etc, deberían evitar.

1.- Irse del restaurante sin pedir la cuenta

Esta es una norma básica: siempre, siempre, siempre, hay que pedir la cuenta… Y hacer lo posible por pagarla, aunque se empeñen en invitarte. Ni el restaurante, ni el cocinero tienen obligación de invitar a los críticos gastronómicos –ni al periodista, ni al blogger, ni al influencer-. El aumento de espacios informativos gastronómicos –legitimados o no- ha desatado en los últimos años una avalancha de vistas (de profesionales y de quienes no lo son) que con la excusa de publicar una reseña pretenden comer “por la patilla”. Esto es un abuso, y si el crítico quiere que se respete su trabajo, debe ser él el primero en mostrar respeto. Pero claro que el cocinero no piense que porque invite, el crítico va a hablar bien, eso sería un soborno. Con pago o sin él, el crítico debe expresar libremente su opinión.

2.- Comer solo lo que le gusta

“No gracias, no como verdura”, “¿Casquería? No, no por favor” “Bacalao, no”. Estas frases las he escuchado más de una vez a compañeros de mesa y me han causado perplejidad. Para ejercer la crítica gastronómica es imprescindible tener una mente abierta y paladar curioso: estar dispuesto a probarlo todo, guste o no.  A todos nos encanta el Borgoña, pero debemos ser capaces de beber pitarra si la ocasión lo requiere. ¿Somos profesionales o no? El caso de las alergias e intolerancias alimentarias es un verdadero problema, casi un motivo de baja laboral. Durante unos años yo no pude comer bivalvos y fue un auténtico fastidio para mi  – porque me he perdido platos excelentes- y para los cocineros porque les he cambiado el paso. El lado positivo es que me ha servido para valorar su capacidad de improvisación.

3.- Hacer valoraciones de cocinas que a penas se conocen 

La globalización está causando estragos.  ¿Cómo valorar un restaurante de cocina de Georgiana o a preciar la finura de las especialidades laosianas? Casi siempre una visita al país en cuestión cambia la percepción que se tiene de los sabores, productos, etc. El criterio occidental no siempre funciona con las cocinas orientales. Por ejemplo, los japoneses buscan textura donde nosotros esperamos encontrar sabor, por eso ellos para valorar la calidad del sushi piden un nigiri de tortilla, sí ese que nosotros siempre damos de lado. Eso les permite apreciar la técnica de preparación del arroz y la destreza del cocinero, precisamente por el punto que logra en algo tan simple como una tortilla. En Tailandia todos los curries tienen un cerco de grasa en la superficie. No es un fallo técnico, sino la evidencia de que el guiso está en su punto. Un occidental jamás lo percibiría así y al criticarlo metería la pata, al tiempo que provocaría las carcajadas de los tailandeses. Para criticar un restaurante has tenido que comer antes en 1.000, decía el famoso crítico francés Pudlowski.  El conocimiento es imprescindible para tener criterio. Leer y viajar son dos buenas herramientas.

4.- Emitir juicios de restaurantes en los que no ha estado

En tiempos del elBulli era habitual escuchar comentarios del estilo “sales con un hambre horrible”, “mucha tontería pero comer, comer, nada”. Quienes los hacían –periodistas gastronómicos incluidos- nunca habían estado, aunque jamás lo admitían (hasta que en alguna ocasión se lo recordaba el propio Adrià). Esto sigue sucediendo con restaurantes a los que no es fácil acceder y que además tienen como norma no invitar a la prensa. David Muñoz ha protagonizado algún rifirrafe por este motivo.

5.- Consentir que filias y fobias personales interfieran en el trabajo

La relación entre cocineros y críticos a veces es estrecha y no siempre cómoda. Pasar del amor al odio es fácil, pero ni en un caso ni en otro el crítico debe permitir que las relaciones personales interfieran en su trabajo. Este ejercicio de objetivación requiere cierto alejamiento para ver las situaciones con perspectiva. Que alguien sea buena persona no le convierte en buen profesional y no todos los buenos cocineros son tipos encantadores. Como de lo que se trata es de valorar y juzgar un trabajo, cuanto más se aleje el crítico de las cuestiones personales, mejor.

José Carlos Capel, crítico gastronómico con Sacha Ormaechea, cocinero.

6.- Establecer relaciones con los restaurantes que puedan comprometer su libertad de expresión

Información y publicidad tienden a mezclarse más que nunca, por eso es importante marcar los límites. Es difícil que quien se dedica a llevar relaciones públicas de restaurantes, trabaja para agencias de comunicación o realiza acciones comerciales o de marketing para establecimientos goce de la  libertad –y credibilidad- necesaria para ejercer la crítica o incluso el periodismo gastronómico. Siempre quedará la duda: ¿Lo recomienda por que le gusta o porque le están pagando? O se está en un lado de la trinchera o en el otro, en los dos es imposible. El profesional debe saberlo y actuar en consecuencia.

7.- Confundir información con propaganda

“A río revuelto…” Mezclar información con propaganda es una práctica cada vez más común en los medios, incluso en los más serios. Los artículos se llenan de alabanzas olvidando el sentido crítico y didáctico que debe inspirar el buen trabajo periodístico. En ocasiones estas actitudes están totalmente legitimadas ya que se trata de contenidos de interés para el lector, pero en otras no, y ahí es donde surge el problema.

8.- Escribir en un lenguaje críptico e incomprensible

Parece que mola, pero no. Los críticos gastronómicos, como los buenos periodistas, deben ser claros. Hay que dejar el lenguaje técnico para las publicaciones profesionales y el alambicado y rebuscado para los escritores (en el caso de que les guste). ¡Escribimos información, no poesía! Se trata de compartir conocimientos con los lectores, no de que no entiendan nada de lo que les contamos. Claridad y vulgaridad no son sinónimos. Se impone cuidar el lenguaje, elegir bien los adjetivos y ser preciso.

9.- Utilizar su posición de privilegio en su propio beneficio

Es la versión gastronómica del “usted no sabe con quién está hablando”. Es muy poco profesional hacer presión para que te den una mesa cuando el local está lleno y además alardear de ello (me gustan los cocineros que no transigen y son implacables con esto. Aunque muchos los critiquen ¡Bravo por ellos! ). Pero lo que es inaceptable –y cada vez es más común- es lanzar amenazas cuando tus deseos no se cumplen, del tipo “pues si no me invitas, te voy a poner caldo en mi blog” o “si no me das mesa no te saco en el artículo”. Ante actitudes así, no salgo de mi asombro.

10.- Abordar temas personales en críticas y artículos

¿Aportan algo a una crítica gastronómica los comentarios sobre la vida privada de los cocineros, sus relaciones personales, laborales, situación económica, etc? Es mejor huir de la tentación de convertir los artículos en puro cotilleo aunque en ocasiones ciertos datos puedan parecernos relevantes.  Los críticos gastronómicos juzgan el trabajo, no a las personas, no debemos olvidarlo.

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