El «rescate» de las botellas del albariño Sketch, que tuvo lugar la semana pasada frente al puerto de Cambados, en las Rías Baixas, despertó la mayor expectación.  Y no era para menos. Fue un acontecimiento único, una experiencia inédita. Acudieron numerosos medios locales, nacionales, e incluso influencers internacionales para ver qué había en aquellas botellas sumergidas en las bateas de mejillones en la ría de Arousa. Además de cocineros, empresarios de la restauración y curiosos. Todos ellos convocados por Xosé Portas, artífice de la empresa cárnica Discarlux y gran promotor de los productos de Galicia, quien se ocupó de organizar este gran sarao enogastronómico.

Raúl Pérez, Rodrigo Méndez y Xosé Portas en la batea

Sketch, un vino pionero

En el foco estaban, en cualquier caso, Raúl Pérez y Rodrigo Méndez, artífices del bendito Sketch, vino pionero en echarse al mar para experimentar la crianza submarina. Esta pareja de intrépidos viticultores comenzaron a ensayar el añejamiento subacuático de este singular albariño a comienzos del milenio, aunque entonces con estacionamientos breves del vino en la ría. Y a menor profundidad.

Con el paso de los años, otros elaboradores les han seguido (con mayor o menor acierto). Sketch, el pionero, se ha convertido en un vino experimental que no se comercializa (al menos en esta versión: existe otro Sketch en el mercado, que también hay que probar, aunque no tenga crianza submarina). Por lo que sus creadores pueden permitirse seguir ensayando con él. Con resultados tan apasionantes con ciertamente inciertos. Como pudo comprobarse, precisamente, en el sonado evento de la semana pasada en la ría de Arousa.

Sketch 2011, en la copa, con la batea de fondo

La aventura de Raúl Pérez y Rodrigo Méndez

Lo primero que hay que decir, es que Rodrigo y Raúl están abocados a la azarosa aventura de criar sus vinos en las profundidades de la ría por pura pasión e interés. Aquí no existe rédito económico ni una operación marquetiniana oculta. Y se abocan a ello con la mayor audacia, especialmente considerando que apuestan por el tapón de corcho, lo que se traduce en un riesgo máximo: solo un 20% de las botellas es capaz de soportar la presión del mar al cabo de diez años.

Pero incluso antes de izar la jaula en la batea, el propio Raúl Pérez incidía en las razones de su apuesta por el tapón de corcho: «Es el único material que permite que el vino interactúe con el medio en el que se cría». Aunque también advirtió, «Pero también es un factor que añade incertidumbre: cada vez que subimos botellas, no sabemos lo que nos vamos a encontrar».

Raúl Pérez, a bordo

Esa tensión y espíritu aventurero fue la que precedió al izado de la jaula que reposaba en la ría, entre la batea, hasta la cubierta del barco. El artefacto, que llegó completamente cubierto de algas, anémonas y demás especímenes marinos, apenas dejaba ver los cuellos de las botellas. Muchas de ellas confirmaron que los corchos habían sucumbido. Otras, en cambio, daban lugar a la esperanza. Y se eligieron para el descorche aquellas que no habían reducido su nivel de llenado. Cuando el vino se vertió en las copas, la sorpresa se extendió.

La jaula con los vinos, recién emergida de la ría de Arousa

Una sorpresa bajo el agua

El Sketch de la añada más añeja, 2011, ofreció un color amarillo brillante. Casi sin una aparente evolución. La expresión aromática resultó igualmente impecable, con delicados matices florales y de fruta blanca, tan propios de la variedad albariño. Y en el paso por boca, los años aportaron una amable densidad, equilibrio, mientras que la maduración bajo el agua añadió un punto salino más acentuado que el que podría esperarse de un vino «de tierra». En otras botellas, esa salinidad se incrementaba. «Quizás debido a una ligera filtración en el corcho», sugirió Pérez.

En las botellas de las añadas más recientes que se descorcharon a continuación el perfil del vino resultó muy cercano: como si la evolución, bajo el mar, se desarrollara de manera más pausada que en una bodega. Quizás sea esa la conclusión que nos deja esta magnífica experiencia, que concluyó con la degustación de unas monumentales chuletas de buey gallego seleccionadas por Discarlux y asadas a bordo por Hugo Muñoz, otro intrépido, esta vez de la cocina, chef de Ugo Chan. No se puede pedir más.

Chuletas de buey Discarlux a bordo