Abalón, el molusco de moda

Lo hemos visto en las cartas de los restaurantes chinos de postín ( hay una curiosa receta que se llama El Buda que se salta la tapia, que se prepara con pepino de mar, aleta de tiburón y abalón, tres ingredientes cotizadísimos en Asia). Su concha de nácar verde esmeralda decora baños de medio mundo, y antes fue adorno de reyes maoríes y polinesios. A su carne se le presuponen virtudes afrodisiacas. El abalón es para los occidentales tan exótico como desconocido.

Sofisticado pero nutritivo

Tímido y extraño, no le gusta la luz ni el ruido, pero le encanta el agua fría y pura de las rías gallegas y la algas de las que se alimenta. A pesar de que le apodan el marisco de los 1000 nombres, en nuestras costas, donde siempre ha existido el abalón gallego (Haliotis tuberculata), se conoce con uno nada sofisticado: oreja de mar, debido a que su forma recuerda la de una oreja. Es una lapa de lujosa concha que se alimenta de algas marinas mientras se mantiene adherida a las rocas.

Su carne es peculiar y su morfología también. Posee dos partes, un núcleo central, compacto actúa como ventosa, semejante a una vieira, con carne tersa de gusto suave apenas yodado; alrededor una corona, insípida y de textura gelatinosa. En cocina puede consumirse crudo o escaldado, o después de haberse cocido durante largo tiempo, de otro modo resulta tieso y correoso. Darle el punto no es fácil, requiere interés y técnica. En Galicia lo cocinan riquísimo Pedro Roca (Pedro Roca. Santiago de Compostela) e Iñaki Bertal ( Eirado do leña. Pontevedra). Pero también se han atrevido con él Ángel León (Aponiente) o David Muñoz (Diverxo), entre otros.

El abalón es rico en ácidos grasos OMEGA-3 y proteínas, pero apenas tiene grasa. ¡Perfecto! Un alimento apetitoso, saludable y… carísimo: las piezas de más de 10 años llegan a cotizarse a más de 2.000 euros el kilo en Japón o Korea. El abalón es más textura que sabor –aunque tiene notas yodadas y dulzonas- por eso los japoneses, que lo llaman takabushi, lo adoran.

 

Abalón de la ría

En España, lo produce Galician Marine Aquaculture (GMA), una empresa que comenzó su andadura el 2003 a raíz de una iniciativa surgida en la Universidad de Santiago de Compostela y que consiguió el Primer Premio en III Concurso de Iniciativas Empresariales de la USC. En la actualidad, GMA gestiona una plata de acuiultura de 25.000 metros cuadrados situada en la ría de Muros-Noia (La Coruña) en la que se han invertido millón y medio de euros en I+D+i y que cuenta con las más altas certificaciones ecológicas, no solo en lo referido a la producción sino también a la gestión medioambiental. Sumergidos en agua de la ría crecen dos millones de abalones, procedentes de 1.000 ejemplares reproductores. “Realizamos el ciclo completo, es decir desde el asentamiento de la semilla hasta que obtenemos ejemplares listos para la comercialización. El proceso es delicado y nos ha costado tiempo lograrlo. Cultivamos el abalón japonés (Haliotis discus hannai), que es más demandado en Asia” Explica Luis González, gerente de GMA.

 

“Logramos sacar adelante con éxito al 98% de la población,  es decir, que tan solo tenemos un 2% de tasa de mortandad, cifra similar a la del entorno natural. Aunque nuestro objetivo es exportar 40.000 kilos a Asia y 26.000 kilos a Europa, queremos crecer en el mercado nacional, y sobre todo que los cocinero de alta cocina se fijen en el abalón porque es un producto con unas características muy particulares, con muchas posibilidades cuando se sabe tratar correctamente. Lo comercializamos en un calibre mediano, unas 10 / 12 piezas por kilo y el precio oscila entre los 60 y 100 euros. Los ejemplares grandes se exportan al mercado asiático, porque allí los valoran y los pagan. Viajan en packs de 10 kilos ultracongelados; para destinos más cercanos, los enviamos con hielo seco”.

 

 

RECETA: Abalón encurtido con verduras y crema negra de cítricos, de ALBERTO MORENO

RECETA: Arroz de Abalón, de UNAI CAMBA

RECETA: Taco de maíz y lechuga de mar con tartare de albalones, de Pedro Roca