Lo conocí en Madrid, en una cena que Alex Atala ofreció en el legendario restaurante Nodo de Alberto Chicote, con motivo de la cumbre internacional de gastronomía Madrid Fusión. Era enero de 2005 y Atala un atractivo cocinero pelirrojo con los brazos tatuados, algo que él puso de moda. Los sabores de sus platos no se parecían a otros. Yo paladeaba perpleja. Utilizaba ingredientes hasta entonces desconocidos. Nos abrió una ventana a la despensa del Amazonas, que, en mi caso, se amplió cuando unos años más tarde tuve la oportunidad de comer en su restaurante D.O.M. La hormiga amazónica sobre piña ha dado la vuelta al mundo.

Alex Atala es el cocinero brasileño con mayor proyección internacional. Formado en Europa, inauguró el restaurante D.O.M en Sao Paulo y buscó un camino propio cocinando mandioca, tucupí, bagre y otros ingredientes de la inmensa y desconocida despensa amazónica. Se reunió con las comunidades indígenas, aprendió sus técnicas ancestrales y las aplicó a su cocina contemporánea. Una fusión sorprendente que abrió caminos a otros mestizajes posteriores que están haciendo de Latinoamérica esa gran potencia culinaria. Formó parte del movimiento de cocina de vanguardia surgido al rededor de Ferran  Adrià. Durante varios años ocupó los primeros puestos de la polémica lista The World 50 Best Restaurants, de la que incomprensiblemente nunca llegó a ser número uno, a pesar de tener una de las cocinas más singulares del mundo. Fue portada de la revista Time junto con Rene Redzepi y David Chang.

¿Qué echas de menos de los años dorados de la cocina de vanguardia?

Creo que entonces era todo más romántico. Éramos muy curiosos, pero no era fácil tener información. Había pocos libros y eran caros. Los jóvenes teníamos que ahorrar, sacrificarnos para comprar los libros. Cuando Ferran Adrià publicó los primeros libros de elBulli todos queríamos comprarlos para saber cómo se hacían las sferificaciones. Hoy Instagram te lo pone todo en bandeja ¿Dónde está el romanticismo? Instagram ha acabado con él.  Cualquiera tiene acceso a todo y eso resta encanto. Todo llega muy rápido y se va muy rápido. Vivimos un momento de frivolidad. Como cocinero que peina canas, que ha vivido esta historia, creo que los jóvenes tiene que rescatar esa manera romántica de cocinar y de vivir la cocina. Hay que devolver la emoción a la cocina. Tenemos mucha información y poco romance.

¿Hay exceso de información?

La cocina ahora es muy técnica, está pasteurizada, ya no hay romance. Hay demasiada información y la información no es rigurosa. Una señora que hace tiktok y tiene millones de seguidores, tiene más poder de influencia que la guía Michelin. No sé si esto tienen sentido. Ya lo dijo Andoni Aduriz, “hoy lo más importante es salir en Netflix”.

¿Cómo ves el futuro de la alta cocina?

En los años 80 pocos restaurantes hacían menú degustación. La alta cocina no era popular, era una cocina de celebración. Como todo lo que se convierte en moda se transforma en una exageración. Por eso ahora todo el mundo hace menú degustación, incluso en una barra de bar.  La alta cocina seguirá siempre, pero se transformará. Creo que nosotros hemos sido la última generación de “stars chefs” , y casi la primera, es un fenómeno que no se va a repetir. Yo me hice cocinero porque quería expresar mis pensamientos a través de mi cocina, no para ser un “star chef”.

¿Es buena la diversidad para la cocina?

Claro, es lo mejor que nos ha traído este tiempo nuevo. Es como en música. Sería triste escuchar siempre rock o solo música brasileña. Es maravilloso poder escuchar músicas distintas. Con la cocina pasa igual. La diversidad es un regalo maravilloso.

¿La cocina de Latinoamérica vive un buen momento?

Tengo una fe ciega en la cocina de Latinoamérica. Este continente ya originó una primera revolución alimentaria con la patata, el maíz, el tomate, etc y estoy seguro de que tiene la vocación de ser un continente productor y exportador de alimentos, pero también de cultura gastronómica. Estamos listos para hacer una nueva contribución. La cocina del siglo XXI debe ser más solidaria, más sostenible en todos los sentidos y más humana.

¿Y en Brasil, cómo está el panorama gastronómico?

Como brasileño te diré que tenemos cosas increíbles, pero tenemos algunos problemas. Por ejemplo, la guía Michelin ya no está en Brasil y eso es un problema porque te da estabilidad. Las listas buscan novedad, pero Michelin te da estabilidad. Michelin ha suspendido las actividades, no han dicho que no van a volver. Es un déficit para la hostelería de todo el continente que no esté Michelin. Ahora estamos más sujetos a las modas, estamos más frívolos. Hace falta una guía hecha con rigor.

¿Corre peligro la despensa amazónica?

No, en un futuro inmediato, no. Está mejor que nunca. Por una razón: nosotros los brasileños miramos la despensa amazónica con más orgullo que en toda nuestra vida. Hay más atención al Amazonas. Pero en otros puntos estamos mucho peor. Después de la pandemia me fui dos meses al Amazonas. Durante la pandemia los brasileños no fuimos porque no queríamos llevar el virus y los nativos amazónicos (indígenas o no) se quedaron abandonados. Sin embargo,  los tres ejes del mal del Amazonas (minería ilegal, deforestación y narcotráfico ) no pararon, ellos siguieron allí y su interdependencia es gigante. Por eso estoy seguro de que en unos años vamos a tener unos problemas tremendos y no será por culpa de los gobiernos, sino de estos tres factores que son el cáncer del Amazonas. Y se trata de multinacionales que tienen poder y plata. Mi miedo es el Amazonas. Sobre él pende una amenaza gigante. Y no tiene nada que ver con cocineros, ni prensa, ni nada. Ojalá me equivoque, me gustaría mucho equivocarme y que dentro de unos años me dijeras “Alex eras un tonto por pensar esto”.

¿Y cómo ves a los cocineros latinos?

Como suramericanos hemos vivido un momento de efervescencia, los años pasados fueron un subidón. Aún hay países como Argentina que salen muy bien en las listas internacionales, Perú también. Los vinos del cono sur no dejan de crecer. La visión que el mundo tiene de nosotros ha cambiado, ahora se mira a Latinoamérica con otros ojos, pero debo decir que no hemos sabido potenciar a las nuevas generaciones. Hay mucha gente nueva para destacar, pero no se la señala.

En el año 2024 se celebrará el 25 aniversario de D.O.M.  tu restaurante ¿Sigue gozando de buena salud?

Sí, sí, sí. Estamos muy contentos.  Llenamos, trabajamos muy bien. Tenemos una clientela fiel. Este año, D.O.M. cerrará en julio para una pequeña reforma y volverá a abrir en agosto con una propuesta renovada basada en el brutalismo: una vuelta a los orígenes, al primitivismo.

Durante estos 25 años hemos buscado el equilibrio entre unos productos muy primitivos, muy salvajes y una cocina muy técnica y elegante. Siempre nos hemos movido ahí en el balance. Un diamante es carbono, el trabajo lo convierte en una joya. Quiero hacer algo parecido, buscar la parte más salvaje, volver al origen del producto, a una cocina “en bruto”. Es como los vinos de ánfora, hechos hace 5.000 años, desaparecieron y hace 20 años se han recuperado. Eso quiero hacer yo. Trabajar lo primitivo de una manera muy elegante.

El hombre primitivo comía con las manos, muy animal, un bocadillo se come con las manos y es primitivo, el sushi se come con las manos pero es elegante. Queremos hacer elegante lo primitivo. No hay nadie que esté haciendo eso, que yo sepa. Es una línea de trabajo muy interesante. Siempre intentamos ser más cocineros que brasileños y ahora vamos a ser más brasileños que chefs.

No me gustan los cuatro manos, me parecen superados ¿Por qué accediste a cocinar con Camarena?

Ricard (Camarena) es una persona muy especial, muy dulce. Es un estudioso, un obseso, un perfeccionista. Su llamada para trabajar juntos me tocó la emoción. Yo no quería hacer un menú de D.O.M, quería hacer un menú con sus ingredientes. Ha sido un trabajo desde la libertad y eso lo ha hecho diferente. He hecho muchos cuatro manos en mi vida, algunos buenos, muchos malos. Pero lo que hemos hecho en Valencia no ha sido un “cuatro manos”, ha sido una verdadera “jam session” interpretando los ingredientes de Ricard. Hemos sido libres.

¿Los cocineros sois libres?

No, no (risas) aunque nos creemos que sí. Hace mucho tiempo dije que no me gustaría tener la guía Michelin en Brasil porque sentiría que dejaba de ser libre. Y así fue, cuando me dieron dos estrellas, el primer minuto pensé ¡guau! al segundo minuto pensé “tengo que ir por la tercera”; al tercero me di cuenta de que ya no era libre. Estaba feliz pero no era libre. Las guías, las listas te coartan la libertad, la espontaneidad, acabas haciendo lo que se espera que hagas.

Hay cocineros que tienen la habilidad de ser genuinos, de ser libres aún sabiendo que nunca tendrán tres estrellas. Tenemos uno en España, que no voy a nombrar pero que todos sabemos que nunca va a tener tres estrellas. El es libre no es un esclavo de tener tres estrellas y lo admiro por ello. He conocido cocineros cuando tenían una estrella y eran brillantes, ahora tienen tres y están despistados. Se han creído las mentiras que se cuentan de ellos. Andoni (Luis Aduriz) es libre y por eso lo admiro y Joan (Roca) es íntegro  y por eso lo admiro también.

¿Merece la pena pagar el precio de ser un star chef?

Te voy a decir la verdad, me ha encantado vivir todo esto. Yo soy fruto de este árbol. Sería falso renegar. Sí he tenido que pagar un precio  y volvería a pagarlo gustoso una y mil veces.  Si tuviera que volver a hacerlo todo, lo haría.

La gastronomía ya no solo se disfruta en una parte del mundo. La cocina está conectada mundialmente, es diversa. Hemos traído la cultura, la reflexión. Nosotros hemos sido la primera generación de cocineros y amantes de la gastronomía que hemos podido disfrutar de la mesa en su plenitud. La mesa como la unión de la naturaleza y la cultura humana. Entre el acto primario de comer para alimentarse y el acto sublime de placer que significa comer. Somos unos privilegiados.

La emoción de Madrid Fusión 2005 con Ferran (Adrià) a un lado y Juan Mari (Arzak) al otro, no volverá. Hemos vivido un periodo único en la historia de la gastronomía. Un momento que no se volverá a repetir. Es como haber estado en la guerra o en la luna. Nosotros podemos decir “yo estuve allí y fui parte”.

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