Hablamos de cómo mejorar la alimentación de la gente corriente con Toni Massanés, director general de Alícia, la fundación que impulsó Ferran Adrià para conectar ciencia y cocina.


Toni Massanés , director de la fundación Alícia y yo nos conocemos desde hace mucho. En esta ocasión nos saludamos a través de la pantalla del ordenador, el en Barcelona y yo en Madrid. Toni es un tipo afable, siempre positivo, con sentido del humor, las ideas muy claras y los pies sobre la tierra. «La alimentación colectiva es el futuro», me dice nada más empezar la entrevista.

Hay dos cocinas: la importante -que es la de todos los días- y la extraordinaria, que hoy se vende como importante” me dice convencido.  “Si cocinar nos hizo humanos, si dejamos de cocinar ¿qué nos va a pasar? Cocinar nos define como especie. Cocinar es guisar judías con patatas y un refrito de ajo, esa es la cocina importante, y a la luz de los datos, en pocos años casi nadie cocinará en casa ¿Cómo afectará eso al comportamiento y a la vida del ser humano, a nuestra relación con los alimentos?

 

 

La incorporación de la mujer al mundo laboral ha sido una catástrofe para la alimentación familiar. La cocina extraordinaria la hacen los hombres, la importante las mujeres. La cocina extraordinaria ha ocupado el espacio de la cocina importante. Si te fijas, la historia de la vida cotidiana, no es historia. La vida doméstica no está representada ni en los libros ni en los museos. El mundo se representa a través de lo que hacen los hombres, no las mujeres.

 

La incorporación de la mujer

al mundo laboral ha sido una catástrofe

para la alimentación familiar

 

 

¿Se acabó la cocina de la abuela?

Tenemos que facilitar el comer cosas cocinadas.  Antes cocinaba la abuela, ahora cocina la industria. Se trata de obligar a que la forma en que cocina  la industria alimentaria se parezca cada vez más a cómo lo hacían las abuelas, y para eso está a Alícia. Ahora las abuelas son modernas, ya no quieren cocinar (risas). El futuro es el de las cocinas colectivas. La seguridad alimentaria no es un problema, está todo muy controlado; los costes tampoco son problema; pero conseguir que la cocina sea sabrosa y atractiva para el comensal ya es otra canción, pero no quieren invertir en investigación. El otro gran reto son las alergias, ahí también podemos ayudar.

 

¿Las empresas de alimentación recurren a vosotros?

Nosotros les hacemos trabajos específicos a empresas, pero en general no están demasiado por la labor de la investigación. Por ejemplo, las empresas de catering nos consultan mucho, pero no logramos hacer nada con ellos. En Alícia estudiamos menús escolares y para colectividades, pero no logramos enganchar a estas empresas y sería muy bueno porque de estas empresas de catering y colectividades depende la alimentación diaria de millones de personas.

 

La alimentación colectiva es el futuro,

pero las empresas de catering

no quieren invertir en investigación

 

¿Cuál es el objetivo de Alícia?

El objetivo de Alicia es que la gente coma mejor, pero todas las personas: los que comen en hospitales, en las oficinas, en los colegios, en sus casas, los mayores, los niños, los enfermos…

Para establecer nuestro modelo de trabajo tratamos de responder a varias preguntas ¿Qué se come, cómo se come y quién lo come? Nuestro objetivo es que la alimentación sea más sana (segura eficiente y equilibrada); más sostenible (miramos al hoy y al mañana en términos ecológicos pero también económicos); mejor (en todos los aspectos) y más estimulante, en algunos casos este rasgo es esencial, piensa por ejemplo en las personas que solo pueden alimentarse con papillas… queremos lograr que continúen sintiendo el hecho de alimentarse como un placer, que no pierdan la parte hedonista de la comida.

 

¿Qué tiene que ver la cocina con la ciencia?

La cocina es producto más conocimiento. Una ecuación simple. Pero el conocimiento incluye procesos, valores nutricionales y también culturales.  Los valores culturales son importantes porque son un paquete de significados (me gusta/no me gusta; me apetece/no me apetece) Se trata de integrarlo todo, de que se coma mejor teniendo en cuenta esos valores. De saber por qué las cosas se hacen como se hacen y preguntarse si se pueden hacer de otra manera. Ahí la ciencia tiene muchas respuestas. En Alícia trabajan equipos multidisciplinares que elaboran planteamientos transversales. A veces lo que para un científico es perfecto, un cocinero lo echa para atrás. La comida tiene que ser nutritiva y saludable, pero además tiene que estar rica. No perdemos nuestro espíritu gastronómico. En realidad, ya no hablamos de hambre, sino de las modas que generan demanda, de tendencias. También hay que recordar que la cocina produce placer y este se puede estudiar desde un ángulo científico.

 

 

¿Cómo vamos a comer bien si España se vacía?

La única manera de tener autonomía o soberanía alimentaria -aunque este término no me gusta demasiado-, o lo que es lo mismo, de tener cubierta la producción alimentaria es mantener a la gente en el campo. La comida debe producirse en el entorno, tiene que ser cercana, al menos la importante. La extraordinaria admite más variantes. Tampoco se se trata de que no te puedas comer una piña, o renuncies al café o al cacao. No hay que ser rígidos. Pero mira lo que está pasando con la quinua… las modas son peligrosas.

La FAO alerta sobre la despoblación. Hay que generar zonas productivas alrededor de las grandes ciudades o también nosotros conoceremos el hambre. Es lo que se conocen como regiones alimentarias sostenibles. Este objetivo debería estar en la agenda de los gobiernos, pero no creo ni que se lo planteen. Durante las elecciones nadie habla de estas cosas que son las verdaderamente importantes porque afectan a la vida real de los ciudadanos. Nadie ha hablado de investigación, ni de cultura, ni de cambio climático. Nadie.

Hay que generar zonas productivas

alrededor de las grandes ciudades

o también nosotros

conoceremos el hambre

¿Se puede racionalizar la alimentación? ¿Y el desperdicio?

Todo se puede racionalizar cuando se aplica el método científico. Con la crisis trabajamos con bancos de alimentos, para mejorar el reparto que se hacía y optimizar los menús con lo que se entregaba. No hace falta un kilo de azúcar por persona y semana, ni un litro de aceite. Lo que hacía falta es componer una cesta de la compra equilibrada en función del número de personas de cada familia y de sus edades, y así lo hicimos.

 

¿Uno de los focos de Alícia está en mejorar la alimentación de los enfermos y en general de los hospitales?

Sí hacemos muchos trabajos en este sentido, creemos que es muy importante, aunque no sea nada mediático. Trabajamos con pacientes de enfermedad renal en un proyecto con la Universidad de Zaragoza). También con personas que no pueden comer minerales; con pacientes de diferentes tipos de cáncer a través del Instituto Catalán del Cáncer. Les ayudamos a establecer guías para su comida diaria. Todo lo hacemos basado en evidencia científica, con pacientes reales y de la mano de expertos: oncólogos, psicólogos y por su puesto cocineros. Diabetes.com es uno de nuestros proyectos más fuertes, llevamos un montón de años implementándolo. Ahora estamos trabajando en una dieta para pacientes jóvenes con ataques epilépticos, que mejorar con la dieta. También para los que sufren el síndrome de Prader-Willi que les obliga a comer sin parar.

 

¿Y de esto se enteran los pacientes de otros hospitales? ¿Se comparte esta información?

A través de la web y las publicaciones. También se hace trabajo en hospitales y se reparte la información a los pacientes y a los doctores especialistas. Todo esto se hace con financiación de empresas privadas, porque nuestros investigadores cobran, aunque la fundación sea una organización sin ánimo de lucro.

 

¿Qué es “Recetas para que no se nos vaya la olla”?

Un recetario que hemos hecho con la fundación para el Alzheimer y la demencia. Hay 800.000 mujeres viviendo solas en España, es un dato tremendo. Para se autónomos tienen que gestionar su alimentación. Hemos buscado qué alimentos son protectores del aparato neuronal, después hemos buscado qué quiere comer la gente de esta edad, a que están acostumbrados, cómo pueden cocinar de una forma sencilla (microondas), etc. Cocina tradicional adaptada para ellos, siempre en tres pasos, para que sea sencillo. Hemos preparado diferentes propuestas que combinadas dan origen a muchos menús. Además del libro que cuesta 9 euros, hacemos talleres para enseñar a las señoras.

Hay 800.000 mujeres

viviendo solas en España

y para ser autónomas

tienen que gestionar

su alimentación

¿Sois investigadores a ras de suelo?

Hacemos cosas muy vinculadas a la gente. Somos pioneros en este tipo de trabajos para mejorar la alimentación de la gente corriente, enferma y sana. Aplicamos la ciencia y procuramos abrir caminos nuevos que no se hayan trabajado.

Por ejemplo, “Recetas para que no se nos vaya la olla”, es un libro muy visual (ingredientes+utensilios+procesos). Las señoras nos dicen “Ya no cocino porque no me apetece”, y no les apetece porque se les va la olla, no olvidemos que la cocina es producto+procesos, cuando entra en juego el olvido desaparecen los productos (se les olvida comprarlos) o desaparecen los procesos (se olvidan de cocinar). Eso es lo que tratamos de evitar.

 

¿Qué significó el premio Naos?

El premio Naos es un premio que otorga la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), perteneciente al Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad. En 2013 nos fue concedido por el Programa TAS (Tú y Alicia por la Salud), llevado a cabo por la Fundación Alícia con el patrocinio de Mondelēz International (anteriormente llamada Kraft Foods Foundation) y con el objetivo de mejorar los hábitos alimentarios y de actividad física de los adolescentes españoles entre 14 y 15 años, lo triste es que después del premio ni el Ministerio ni ninguna otra entidad se haya interesado para implementar este programa en los colegios españoles. Aún así nosotros seguimos haciendo trabajo en las escuelas para que los niños y los jóvenes coman mejor.

Formación en gastronomía

1 Comment

  1. Josep M Dalmau Torres el 3 noviembre, 2019 a las 18:53

    La excelencia de un buen equipo de investigación y desarrollo. Lástima qie en este país los políticos no saben ni aprovechan el potencial de nuestros investigadores, profesionales y emprendedores. Enhorabuena

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