Ángel León presenta la luz en el plato en Madrid Fusión 2014

Angel León ha explicado en Madrid Fusión el proyecto en el que lleva trabajando cuatro años. La idea surgió en sus escapadas a pescar el pez limón, al fijarse cómo al verter al mar el agua de guardar los calamares de la carná, ésta era luminiscente. Aunque había visto la luminiscencia en el mar antes, esta reacción le hizo desear y soñar poder llevar esa luz al plato de sus clientes.

El objetivo de conseguir luz a nivel gastronómico era un reto enorme. El trabajo de investigación propio, y en colaboración con la Universidad de Cádiz les ha llevado a entender porqué hay luz en el mar, y son tres motivos: por amor -con fines reproductivos-, para huir de los depredadores, y para atraer depredadores. Los calamares guardan en una parte de su anatomía, la cripta, bacterias luminiscentes.

Bacterias comestibles                                                                                                                                        

Sorprendidos de que las responsables de la luminiscencia fueran las bacterias, tuvieron que realizar un trabajo de selección de las únicas comestibles. Seleccionaron 5 bacterias y 5 fitoplanctons luminiscentes.

El siguiente paso fue encontrar el caldo de cultivo adecuado, así como las condiciones idóneas de temperatura, ph, nutrientes y salinidad para que no se mueran. El agua de tomate ha resultado ser el medio ideal para cultivar estos organismos.

El último reto antes de poder presentar la luz en el plato en Madrid Fusión 2014 ha sido hacer llegar vivos los microorganismos a Madrid, ya que son tremendamente delicados.

Por último, en el auditorio totalmente a oscuras, Angel León ha ido sacando de una caja uno a uno, los botes de cristal, que al agitarlos, iban cogiendo luz, de varios colores e intensidades. Se puede decir que el auditorio ha asistido en vilo a este momento histórico. Como ha dicho Jose Carlos Capel, "ha sido sin duda una de las más brillantes ponencias de los últimos años".