La mantequilla en España

Du beurre, voyons, du beurre! Pour faire bien, pour faire sabourex! Quien haya visto la película Délicieux tal vez recuerde las palabras del chef Pierre Manceron al frente de su brigada de cocina, entonces al servicio del Duque de Chamfort.  Pero, puesto que el film se sitúa en los albores de la Revolución Francesa, la unión de ambos, aristócrata y marmitón, tiene los días contados. Emancipado el cocinero de la supuesta tiranía de una gastronomía cortesana, el film discurre por un argumento simplón, pero visualmente potente, para explicar el nacimiento de los restaurantes modernos y la liberación, al fin, de la capacidad creativa del chef. Tres siglos de poder absolutista de la cocina francesa y su grasa favorita estaban por venir.

Cuestión de grasas: territorio, imitación y abstinencia

Aunque los ejércitos napoleónicos se habían ido de España con poco más que un monástico recetario extremeño, la conquista gala había entrado por los fogones y no nos abandonaría hasta finales del XX. Toda la centuria del novecientos es un continuo debate entre gastrónomos sobre la idoneidad de abandonar unas raíces culinarias algo difusas o embarcarse en una afrancesada modernidad para la que el país- pobre en lácteos, cabaña bovina y formación culinaria- no estaba preparado.

Una buena bechamel o una bearnesa, una parmentier o una glace conseguida a partir de la reducción de un fondo moreno, ligada y abrillantada con buena mantequilla, no formaba parte, salvo excepciones en cocinas palaciegas y de grandes hoteles, del día a día de una cocina palatalmente anclada en los atributos de la grasa porcina como saborizante y, sobre todo, como conservante. Con todo, las imitaciones- siempre superficiales- no dejaban de sucederse en los círculos del poder extendiéndose a otros estamentos. Si la reina pide chantilly, la burguesa quiere chantilly. La nata, la mantequilla- manteca para los españoles-, la leche, en definitiva, se convirtió en objeto de deseo de todos cuantos aspiraban a cocinar como Rondissoni o Domènech, incluso Bardají.

La cocina cotidiana frente al ideal francés

El resto de los españoles seguían cocinando con manteca de cerdo o de cordero, como siempre se había hecho, y tan solo la cocina de Cuaresma les obligaba a adoptar un producto- el aceite de oliva– que los españoles relacionaban con la medicina, el candil o la repostería de Cuaresma cuando se freían en el perol las hojuelas y los pestiños. Obviamente, conocían la mantequilla desde la época andalusí. El smen, mantequilla fermentada y salada, formaba parte de la dulcería y los platos más sofisticados con masas hojaldradas. Las zonas del norte Peninsular batían excedentes de leche hasta conseguir mantequillas con las que elaborar corbatas de Unquera, mantecadas de Astorga o sobaos pasiegos.

Geografías de la mantequilla: una frontera menos nítida de lo que parece

Dividir, pues, Europa entre los partidarios de la mantequilla o el aceite de oliva, Norte y Sur gastronómico, católicos o protestantes, es reduccionista porque por todas partes hay cocinas locales que desmienten la regla. El territorio y sus recursos y, en algunos casos, curiosas bulas como las de Bretaña, Normandía o Flandes, mandan. En zonas de montaña como las regiones alpinas italianas- Valle de Aosta, por ejemplo- se utiliza mantequilla de forma habitual, incluso en Roma podemos encontrar recetas como la saltimbocca de ternera cocinada con esta grasa. Ni que decir tiene que ni las gallettes ni las crêpes normandas o bretonas se entienden sin una buena dosis de mantequilla, sedosa y avellanada, casi siempre con el toque del conservante más eficaz: la sal.

Las grasas son imprescindibles gastronómicamente hablando, pero su aporte de energía también es fundamental para la supervivencia. Un bretón hubiera muerto sin su dosis de mantequilla y sal durante los largos ayunos medievales, por lo que se le hacía llegar al papa tanta sal y tanto dinero en dispensas como hiciera falta para seguir comiendo el alimento básico de su dieta…Más el pan, obviamente. Con ese dinero se financió, precisamente, la Tour du Beurre, de la capital de Rouen.

La entrada de España en la cultura láctea

Anécdotas al margen, los asturianos, sorianos, cántabros o leoneses han consumido más mantequilla y más leche que el resto de los españoles por razones obvias, lo que no significa que ésta estuviera al alcance de todos. La mantequilla, inicialmente símbolo de estatus social entre los burgueses de Barcelona o Madrid,  se abría paso empujada por las nuevas formas de comer europeizantes que incluían un café con leche y tostadas- el chocolate perdería su reinado en los almuerzos más chics-, la ciencia y la industria agroalimentaria que inundarían ultramarinos y colmados de leche pasteurizada, yogures, margarinas y demás delicatessens hasta dar nombre a un nuevo tipo de establecimientos: las mantequerías.

La mantequería o el colmado elegante

La mantequilla es ante todo leche batida. Se obtiene mediante el batido de la nata o crema de leche, lo que consigue separar la grasa del suero. Puede ser dulce, con sal, con algas, con hierbas aromáticas o especias.  Su producción es un arte tan ancestral que conlleva un tipo específico de batidor- el manaser en Asturias o el baratte en Bretaña. La mantequilla llamada «de baratte» consiste en batir la nata en un barril de madera-,  moldes y sellos de madera talladas conocidos en Gran Bretaña como butter prints o butter molds, y un oficio- el de maestro mantequero- al que la mantequilla Lorenzana le ha dedicado un  museo etnológico.

Y es que el mapa español, aunque culturalmente asociado a la tríada de la dieta mediterránea– si es que esta sigue vigente- del vino, el trigo y el aceite de oliva- tuvo desde antiguo buenas mantequillas, como la soriana, con DOP,  elaborada con leches de Castilla y León, la asturiana o la leonesa, famosa por ser el paraguas bajo el que se crearon las mantequerías de más prestigio en España.

Del obrador rural a las mantequerías urbanas

El furor lácteo a principios del XX conllevó la creación de fábricas de manteca en la franja norte de León, Asturias y Cantabria. Leche de vaca, mantecas y quesos, hasta ahora enquistados en los duros de oveja del Maestrazgo de Calatrava, los típicos de La Mancha y Burgos o el de tetilla gallego, ampliaron su variedad para ofrecerlos a un público pudiente e interesado en los quesos suizos, franceses y holandeses.

En este contexto, Marcelino Rubio, de Villager de Laciana, alumno de los profesores Juan y Ventura Alvarado y Albó,  fundadores de la Escuela de Industrias lácteas de Sierra Pambley, había heredado de su padre el oficio y la lechería, y de su suegro una importante cantidad de manteca, lo que le permitió montar una fábrica de manteca con la leche de los paisanos de las comarcas colindantes. Su producto era de tal calidad que Rubio abrió un comercio en Madrid llamado La Laceaniega. Posteriormente, se trasladó a la calle Alcalá bajo la denominación de «Mantequerías Leonesas”. En estos elegantísimos colmados crecidos al amparo del Eixample barcelonés o el barrio de Salamanca compraba la nueva y enriquecida clase social que, a su vez, nos enseñaba al resto de españoles lo que era un beurre blanc o una buena viennoiserie.

La mantequilla hoy: entre el mito, la tendencia y el redescubrimiento

Pasajeras o no, las tendencias gastronómicas han de servir para descubrir o, en este caso, redescubrir, una grasa que hace algo más de veinte años, cuando quien esto escribe era alumna de una escuela de hostelería, nadie apreciaba, e, incluso, se detestaba por estar asociada al exceso calórico de las natas y todo cuanto tuviera regusto de clasicismo francés.

Pero, de la misma manera que se abandonó el uso en hostelería de las mantequillas cafés de Paris, las salsas beurre blanc o beurre rouge y se apostó por las mejoras en la producción de aceites de olivas más ligeros y aromáticos, las mantequillas españolas, de vaca o de cualquier otro animal de ordeño, podría vivir un nuevo momento de esplendor si se tienen en cuenta los mismos parámetros de calidad que para cualquier otro lácteo-nombre del productor, tipo de explotación, raza y alimentación del animal, territorio, DOP, etc- cuando esta llega a la mesa.

De hecho, algunos cocineros como Paco Morales redescubrieron la mantequilla de leche de oveja (de la quesería La Caraveruela) en sus menús andalusís, los buenos pasteleros abandonaron las industriales margarinas de antaño para redondear hojaldres y croissants crujientes, pero sedosos, y, en definitiva, el gourmet volvió a percibir que hay pocas cosas tan deliciosas como un buen pan untado en mantequilla bien cremosa con unos cristales de sal de Guérande… o de cualquier salina propia, por descontado, que haberlas, haylas muy buenas.

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