Carnívoros. Curso de Verano 2021
Los mejores especialistas en carnes se reúnen en Madrid el 28 y 29 de junio para debatir, desde una perspectiva gastronómica, el presente y el futuro de la carne.
Durante dos días, 28 y 29 de junio, en el marco de la Universidad Francisco de Vitoria-Le Cordon Bleu, bajo el auspicio del Grupo Norteños, se desarrollará el Curso de Verano dedicado íntegramente al estudio de la carne y sus posibilidades gastronómicas.
El objetivo del curso, cuya matrícula ya está abierta, es acercarse al mundo de la carne desde una triple perspectiva, académica, gastronómica y profesional. Además de dar a conocer estudios y trabajos de investigación, se realizarán despieces, reconocimiento de canales y catas con degustaciones en las instalaciones del Grupo Norteños en Mercamadrid. Una posibilidad única para entrar a fondo en el sector.
El curso está dirigido a profesionales de hostelería y alimentación; estudiantes de hostelería, veterinaria, tecnología de la alimentación o periodismo gastronómico, y aficionados a la gastronomía especialmente interesados en el mundo de las carnes.
Precio de la matrícula: 200€ (incluye clases, demostraciones, catas y comida).
PLAZAS LIMITADAS. Adjudicación por orden de inscripción.
Programa
Lunes 28 de Junio - ACTIVIDADES EN NORTEÑOS
10.00-10.15 • Saludos y presentación • Julia Pérez y Constantino González
10.15-11.45 | DEMO DE CORTE • Despiece de una canal y explicación de cortes y piezas • Constantino González (Grupo Norteños) y Javier Brichetto (Asador Piantao. Madrid)
11.45-12.15
>> PAUSA CAFÉ <<
12.15-12.45 | CLASE • El laberinto de las razas: • Diego Salgado (Grupo Norteños) y Cuco Álvarez (Asador La Bolera. La Bolera)
12.45-13.00 | CLASE • Certificación: el camino a la excelencia • Diego Salgado (Grupo Norteños. Madrid)
13.00-13.30 | CLASE • Leña: caso práctico de un steak house a la española• Jorge Martín (Grupo Dani García. Málaga)
13.30-14.15 | DEMO COCINA • Razas, cortes y aplicaciones culinarias • Dani Lechuga (Bardeni, el meatbar, Barcelona) y Carlos Collado (Profesor de LCB)
14.15-16.30 | CATA-COMIDA • Aplicaciones culinarias de los mejores cortes • Iñaki Gorrotxategi (Julián de Tolosa. Madrid), Catalin Lupu (Taberna de Elia: Madrid), Javier Brichetto (Piantao. Madrid), Juanjo López (La Tasquita de Enfrente. Madrid), Cuco Álvarez (La Bolera. Asturias) Jorge Martín (Leña. Grupo Dani García)
16.30-17.00 | CLASE • Desmitificando la carne de vacuno • Ferran Sivill (Carnicería Sivill Milà. Tarragona)
17.00-18.30 | MESA REDONDA • El control del fuego: plancha, parrilla, horno • MODERA: José Carlos Capel. INTERVIENEN: Constantino González (Grupo Norteños), Juan Manuel Benayas (La Carbonería. Experto en carbones), Carlos Collado (Profesor de LCB), Miquel Ristol (Oilmotion. Barcelona), Cuco Álvarez (La Bolera. Asturias), Juanjo López (La Tasquita. Madrid), Iñaki Gorrotxategi (Julián de Tolosa) Marcelino Alonso (Instagramer)
Martes 29 de Junio - ACTIVIDADES EN LCB
09.30-10.00 | DEMO COCINA • La nueva casquería • Javier Estevez (La Tasquería. Madrid)
10.00-10.30 | CLASE • Razas autóctonas españolas: cultura y patrimonio • Carlos Rodríguez (Raza Nostra. Madrid)
10.30-11.00 | DEMO COCINA • Charcutería: carnes para guardar • Xesc Reina (Can Company. Mallorca)
11.00-11.30 | CLASE • 200 incógnitas de una ecuación llamada chuleta • Mikel Zeberio (Periodista experto en carnes. Basque Culinary Center. País Vasco)
11.30-11.50 | DEMO COCINA • ¿Cómo se prepara el mejor torrezno? • Toño Navarro (Restaurante Essentia. Toledo)
11.50-12.00
>> PAUSA CAFÉ <<
12.30-13.00 | DEMO COCINA • Buscando la hamburguesa perfecta • Juan Antonio de la Rica ( Juancho's Barbacoa. Madrid. Ganador del Campeonato Nacional de Hamburguesa)
13.00-13.30 | CLASE ON LINE • La parrilla argentina: tradición e innovación • Pablo Rivero (Parrilla Don Julio. Buenos Aires. Mejor restaurante de Latinoamérica 2020 según 50 Best)
13.30-15.00 | MESA REDONDA • ¿Hay que limitar el consumo de carne? • MODERA: Julia Pérez. INTERVIENEN: Luis Ferreirim (Greenpeace), Tanacho Carrasco (Director General de Carrasco Ibéricos), Alberto Luchini (Periodista de El Mundo), Marta Miguel (Investigadora del CSIC), Soledad Barruti (periodista argentina especializada en alimentación) y Pablo Rivero (Parrilla Don Julio. Buenos Aires. Mejor restaurante de Latinoamérica 2020 según 50 Best)
15.00-15.15 | • Clausura del curso y entrega de diplomas •
14.45-15.00
>> Traslado al restaurante URRECHU (Pozuelo) <<
15.30-17.30 | CATA-COMIDA • La parrilla de Urrechu
PONENTES
Alberto Luchini
Crítico de gastronomía en Metrópoli-El Mundo. En el año 2014 fue distinguido con el Premio Nacional Gastronomía a la Mejor Labor Periodística, otorgado por la Real Academia de Gastronomía.
Carlos Collado
Chef responsable de los programas de Cocina Española de Le Cordon Bleu Madrid. Se unió a Le Cordon Bleu Madrid en 2011 y su experiencia y motivación le convirtieron pronto en pieza clave del equipo de chefs. Su pasión por la docencia y su personal visión de la gastronomía han permitido a cientos de alumnos acercarse a la cocina española y profundizar en su identidad.
Carlos Rodríguez
CEO del Grupo Raza Nostra y Presidente de Fedecarne. Carnicero e hijo de carnicero, su obsesión ha sido y es dar visibilidad a las razas españolas, para lo que diseñó el proyecto Raza Nostra.
Catalin Lupu
Cata es un amante de su profesión, y se ha preocupado, con pundonor de especialista, de aprender sobre razas, pesos, engorde, maduraciones, etc. Cuando la vida le trajo a España, el destino le llevó a Tordesillas y allí descubrió la parrilla en el asador El Torreón. Desde entonces no ha dejado de aprender.
Constantino González
Director general de Central de Carnes Madrid Norte (Grupo Norteños).
Cuco Álvarez
El amigo de las vacas. Experto en genética, para él lo importante es la calidad de la carne, más allá de la técnica de cocinado. Propietario y parrillero del asador La Bolera en Gijón.
Dani Lechuga
Cocinero propietario del restaurante Caldeni de Barcelona especializado en la cocina de la carne. Sus piezas favoritas son las de angus, wagyu o charolaise. Autor del libro La cocina de la carne, en el que pasa revista a razas, técnicas y elaboraciones.
Ferrán Sitoil
Carnicero inquieto, criado entre carne. Conoce a fondo el mundo de la carne de vacuno en otros países, Australia y Estados Unidos, por ejemplo. En la actualidad lidera un interesante proyecto de cría de Black Angus en España.
Iñigo Urrechu
Originario de Villareal de Urrechu, Guipúzcua. Comenzó su carrera con Martín Berasategui, con el que aprendió del buen gusto por la cocina, adquiriendo la pasión por este oficio. En la actualidad dirige numerosos restaurantes en España, algunos de ellos dedicados a la parrilla.
Javi Estevez
Tras un largo periodo de formación posó por Tragabuches o El Bohío antes de participar en 2013 en la primera edición del programa de TV Top Chef España. En febrero de 2015 inició su proyecto personal, La Tasquería, restaurante aclamado en Madrid, donde ha revalorizado la cocina de la casquería. Fue Cocinero Revelación 2016 en Madrid Fusión.
Javier Brichetto
Después de 20 años recorriendo el mundo, el parrillero Brichetto decidió abrir Piantao en Madrid en 2019, un proyecto que se ha consolidado a pesar de los difíciles momentos que ha vivido la hostelería. Un espacio informal, agradable, en el que los comensales se sienten agusto, al que apetece volver.
Jorge Martin
Director Culinario y de I+D del grupo Dani García.
José Carlos Capel
Crítico gastronómico del diario El País desde hace más de 35 años. Creador y presidente de la Cumbre Internacional Madrid Fusión. En resumen una de las personas que más saben de gastronomía en España y de las más influyentes. Es el hada madrina de GastroActitud, portal del que es socio fundador.
Juan Manuel Benayas Blanco
Gerente de la carbonería, tienda que desde 1934 suministran carbón a restaurantes para cocinar con fuego. Referente del mercado en el suministro de combustible sólidos para gastronomía. Autor de los libros Con sabor a leña y la saga Entrebrasas.
Juanjo López
Antes que un gran cocinero, Juanjo es un gourmet de paladar finísimo y un rastreador de productos. Propietario del restaurante La Tasquita de Enfrente (Madrid).
Julia Pérez Lozano
Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Ha colaborado con casi todos los medios de comunicación españoles y unos cuantos extranjeros. Directora de Gastroactitud. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.
Luis Ferreirim
Marta Miguel
Investigadora del departamento de Bioactividad y Análisis de Alimentos del CIAL
Mikel Zeberio
Gastrónomo, periodista de larga trayectoria, profesor en Basque Culinary Center, cocinero y quesero.
Pablo Colmenares
Tras su paso por DiverXO, Pablo Colmenares se incorporó a la empresa familiar New York Burger para aportar innovación y evolución.
Pablo Rivero
El pibe de la parrilla, el que manejaba los fuegos en esa esquina de Palermo (Buenos Aires) donde su abuela cocinaba y su madre controlaba la caja. Su restaurante, Don Julio fue elegido mejor restaurante de Latinoamérica 2020 por 50Best Latam y es una referencia indiscutible en Argentina y el mundo.
Soledad Barruti
Periodista argentina especializada en alimentación
Tanacho Carrasco
Veterinario de formación, dirige junto con su hermano Francisco la empresa Ibéricos Carrasco que reparte sus piaras de cerdos entre las salmantinas dehesas de Guijuelo y Extremadura. Es miembro del consejo de ASICI.
Toño Navarro
Jefe de cocina, formado en el Hotel Escuela de Madrid y en el Basque Culinary Center. Tras una breve aventura en solitario, se hizo cargo de la cocina de Essentia (Tarancón).
Xesc Reina
Maestro charcutero, creador de sabores y alborotador del mundo de los embutidos. Desde abril de 2015 viste la chaquetilla de Can Company y combina su imaginación con la tradición mallorquina más arraigada. Su charcutería creativa se ha atrevido, con éxito, a destripar y a poner color al porc negre de la isla.
