Como dice el título del simposio hay que volver este alimento milenario y, por ello, como el presidente del Club Richemont España, Jorge Pastor, señala “se trata de eso de redescubrir el pan, sobre todo sus aspectos saludables, nutricionales y funcionales” . Bajo esta premisa se ha organizado este encuentro en Zaragoza, el viernes 7 de noviembre con tres mesas de trabajo con exposiciones de 20 minutos que abordarán la materia en toda su complejidad.
La primera mesa “Nutrición y Salud” se centrará en las intervenciones del Dr. Luis Moreno Aznar con su ponencia "La saciedad del pan"; la del Dr. Pedro Marijuan y el Dr. Antonio Rezusta denominada "El microbioma y el pan" y finalizará con la intervención de Dra. Rosa María Lamuela con "El pan idóneo para una dieta mediterránea". En resumen, un temario centrado en el pan como factor fundamental de la dieta mediterránea y en el microbioma, qué es, y en qué medida es influido por los alimentos que ingerimos; además se hablará de las funciones saciantes de algunos panes y su influencia positiva de cara a problemas saludables conocidos.
En la segunda mesa se abordarán "Las funcionalidades del pan" y comenzará con “La gliadina, esa parte del gluten desconocida y presente en muchos cereales panificables”, del Dr. Francisco Barro, seguirá “El índice Glucémico y el pan”, de la Dra. María Jesús Callejo y terminará con “La microbiota de las masas fermentadas”, de la Dra. Raquel Virto. Así se expondrá la actividad de la microbiota en el proceso fermentativo del pan y sus aportaciones beneficiosas al mismo, como son un descenso del índice glucémico y un descenso de la presencia de la gliadina en el pan.
Mientras que la tercera mesa se centrará en "La calidad del pan", donde la Dra. Eulalia Petit hablará de “El pan de casa. Experiencias de una panadera casera”; el Dr. Xavier Barriga de "Los criterios de la calidad del pan" y el Dr. José Pastor de “Presentación y venta del pan”.
La conjunción de las tres mesas otorgará al asistente una nueva visión del pan como alimento primordial del que los consumidores y profesionales se olvidan muy a menudo. El I Simposio del Pan contará para la clausura con la presencia del Presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, que clausurará el evento.
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