Del 12 al 15 de noviembre, Córdoba acogerá una nueva edición de los World Cheese Awards (WCA). Allí conoceremos al nuevo ganador del concurso y descubriremos qué queso sucede al actual campeón. Este año no acudiré como jueza, por lo que no habrá crónica desde dentro del certamen.
Hasta entonces, el título de mejor queso del mundo sigue en manos del Gruyère AOP de Bergkäserei Vorderfultigen, elaborado por el maestro quesero Pius Hitz. Con más de 18 meses de maduración, el jurado destacó su sabor umami y su textura rica en cristales crujientes de tirosina.
Estuve en Berna cuando Pius subió al escenario a recoger el premio. Al verlo, me pareció un hombre bonachón, tímido y serio. Su queso, sencillamente, me fascinó.
Este verano tuve la oportunidad de visitarlo en su quesería y no la desaproveché. Compartí con él media jornada mientras elaboraba sus quesos, disfruté de un desayuno familiar con su mujer y sus hijos y mantuve conversaciones que bien merecen un artículo.
La quesería se encuentra en la zona montañosa de Gantrisch, en Suiza, un lugar de ensueño durante el verano. Aunque, como me confirma Miriam, la mujer de Pius, los inviernos son duros. La nieve puede dificultar tanto los desplazamientos que, en los días más complicados, salir de casa se convierte en una auténtica odisea que puede prolongarse durante días o incluso semanas.
Mi primer contacto con Pius me transmite cierta frialdad, o quizá esa es solo la impresión inicial. El día está despejado y nos permite contemplar el paisaje que rodea la pequeña quesería, situada en los bajos de su propia casa. Las vacas que proporcionan la leche pastan cerca, a menos de un kilómetro, y son seis los ganaderos de la zona que se la suministran a diario dos veces. Sobre las 6:30 hrs de la mañana recibe la primera leche recién ordeñada.
Al entrar en su casa hay que quitarse los zapatos. Y ahí aparece una de esas pequeñas situaciones que ayudan a romper el hielo: el temor a descubrir, demasiado tarde, que los calcetines no están a la altura de las circunstancias y que ese agujero que no debería existir, porque son nuevos, termina convirtiéndose en protagonista. Entre la vergüenza y las risas, consigo relajarme. La distancia inicial empieza a desaparecer.
Sobre la mesa nos esperan el café, la mantequilla y una selección de sus quesos, acompañados por los reconocimientos obtenidos en los World Cheese Awards. Mientras conversamos, su hijo Lionel corretea por la cocina. La escena tiene poco que ver con la imagen solemne que a veces asociamos a los grandes premios internacionales. Aquí, la vida sigue su curso con absoluta normalidad.
Sigue trabajando con los mismos ganaderos, mantiene a su equipo y se enfrenta a los problemas de siempre. Aunque este año ha aparecido uno nuevo: la falta de lluvias ha reducido la disponibilidad de pastos.
Cuesta imaginarlo cuando pensamos en Suiza. Tenemos grabadas en la memoria las montañas verdes, los prados interminables y el cielo azul. Sin embargo, la sequía también amenaza estos paisajes y empieza a preocupar a quienes dependen directamente de la tierra para trabajar. El cambio climático no entiende de fronteras ni de postales idílicas.
No es la primera vez que Pius se presenta a los World Cheese Awards, y tampoco será la última. Me confirma que este año volverá a participar en Córdoba.
Tras recibir el premio, recuerda, su quesería recibió más de diez mil visitas de personas interesadas en conocer su producto.
De los siete quesos que elabora cada día, algunas piezas se destinan a la AOP, mientras que otras las reserva y cuida hasta alcanzar el punto de maduración que considera adecuado. Son precisamente algunas de estas últimas las que terminan viajando al concurso.
En Berna, su queso se impuso a otros 5.243 competidores. En total, participaron 5.244 quesos procedentes de 46 países. Hay, además, un dato que merece la pena destacar: era la sexta vez en la historia del certamen que un Gruyère AOP conseguía el máximo galardón.
Pius me lo va desgranando entre café y café, mientras bajamos a la quesería para observar cómo avanza el trabajo. Detrás de ese reconocimiento hay decisiones cotidianas, una materia prima excepcional y una manera de entender el oficio que empieza mucho antes de que la leche llegue a la cuba.
Mientras hablamos, bajamos varias veces a la quesería para observar cómo corta la cuajada y cómo la va trasladando a los moldes. Pius se mueve entre las distintas tareas con la naturalidad de quien repite los mismos gestos cada día. No hay aspavientos ni discursos grandilocuentes. Solo trabajo, conocimiento y la certeza de que cada fase cuenta y de que el resultado final depende de muchas pequeñas decisiones.
Le gusta la gente, conocer a nuevas personas y escuchar qué opinan sobre el mundo del queso y sobre el suyo propio. También conoce el queso Manchego, una muestra más de su interés por otras tradiciones queseras.
Defiende el producto local porque, cuando compramos un queso anónimo en un supermercado, muchas veces no sabemos quién está detrás. Desconocemos las manos que lo elaboran, las decisiones que hay detrás de cada pieza y el trabajo que exige conseguir un buen resultado.
Después me enseña algunos de sus quesos en la cámara de maduración que tiene en los sótanos de su casa. Acostumbrada a visitar cámaras repletas de piezas, esta me impresiona precisamente, por lo contrario: hay pocos quesos, pero son de unas dimensiones considerables. Cada uno ocupa su espacio y parece recordarnos que, en este oficio, el tiempo también forma parte de la elaboración.
La mañana avanza y el trabajo va llegando a su fin. Todavía me queda por descubrir una de las cosas que más me sorprenden: la nevera que tienen en los bajos de la casa.
Cuando no es posible comprar directamente en la quesería, los clientes se acercan hasta allí, eligen lo que quieren llevarse y pagan. No solo encuentran los quesos que elaboran Pius y su equipo, sino también otros productos de la zona que comparten esa misma filosofía: yogures, mantequilla y quesos de otros productores.
Me parece tan surrealista que decido grabar un vídeo para compartirlo en mis redes sociales. Una nevera abierta las 24 horas del día, sin nadie que atienda, en la que cada cliente elige y paga su compra. Me cuesta imaginar algo así en España.
Una estampa de confianza cívica que asombra al visitante exterior pero que aquí forma parte del tejido cotidiano.
Mientras grabo, llega una señora a comprar. Para ella, aquello es de lo más normal. Tanto, que es ella quien se sorprende de mi asombro. Y ahí está, quizá, una de las mejores lecciones de esta visita: lo extraordinario también puede formar parte de la vida cotidiana cuando existe confianza y una comunidad que la sostiene.
Y de aquí salen también muchos otros que hacen felices a quienes los compran, sin necesidad de competir por un gran título internacional.
Ahora, Pius y su familia reciben visitas de personas llegadas de todos los rincones del mundo. Gente que, como yo, quiere conocer quién está detrás de ese queso y cómo trabaja. Él está feliz. Y yo regreso a casa aún más feliz, con la sensación de haber descubierto mucho más que una quesería.
Sus quesos son extraordinarios, sí. Y después de pasar una mañana con Pius y su familia, entiendo mejor por qué. Hay conocimiento, constancia y una manera de entender el oficio que se refleja en cada pieza.
El premio reconoce ese trabajo y lo ha llevado a lo más alto, pero conocer al hombre que hay detrás me ha permitido descubrir todo lo que encierra un queso que ha conquistado al mundo.
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