La coctelería en Madrid está alcanzando una calidad jamás soñada. Sirvan Le Speakeasy y El Coleccionista, dos de las recientes aperturas que ha sumado la ciudad en este terreno, como buenos ejemplos de lo que se agita en la villa en estos tiempos en materia mixológica.  Nuevas coctelerías secretas de Madrid que se esconden en restaurantes de moda.

Aunque para conocer las propuestas de ambos locales, a todas luces singulares, es preciso albergar el espíritu aventurero que nos lleva a internaros en aquellos espacios que no están expuestos a la vista del común de los mortales. Tener el impulso del descubrimiento y sintonizar con el encanto que atesoran los rincones. Aquellos que conservan un aura confidencial en las atestadas metrópolis contemporáneas. O bien haber tenido la suerte de comer en uno de los restaurantes esconden en su interior una de estas coctelerías semiclandestinas. Donde rematar la velada –o anticiparla– degustando elixires de composición virtuosa y sugerente inspiración.

Coctelería de altura en restaurantes

Desde luego, ya no son raros los restaurantes de Madrid que destacan por incorporar a su oferta una coctelería de altura. Sirvan los casos de Saddle y Llama Inn para poner en relieve la importancia que está adquiriendo este capítulo en la restauración de la capital en los últimos tiempos. Y no son los únicos, ni mucho menos.

Pero en los locales que hoy aquí nos ocupan la coctelería alcanza otra dimensión, como veremos. Porque tanto en Robuchon, que hace unas semanas ha estrenado Le Speakeasy, como en BiBo, que ha hecho lo propio con El Coleccionista. El disfrute de cócteles y destilados de calidad suprema tiene lugar en espacios específicamente concebidos para ello. Con características muy singulares, tanto en el diseño como en el concepto general, lo que evidentemente compete también a la oferta líquida.

Le Speakeasy, en Robuchon Madrid, con diseño interior de Lázaro Rosa-Violán

Le Speakeasy, los cócteles de Robuchon por Mario Villalón

Como colofón de la propuesta integral que ha diseñado el grupo de los restaurantes Robuchon para su desembarco en Madrid, con la apertura de L’Ambassade y L’Atelier en el local donde antiguamente funcionó el histórico Embassy, los gestores de esta iniciativa han presentado una elegante coctelería, Le Speakeasy.
Si el nombre del espacio da pistas de su intención claramente, íntima, casi clandestina, la decoración sigue los mismos derroteros. La nueva coctelería se esconde tras unas cortinas de terciopelo morado y el diseño interior, concebido por el célebre Lázaro Rosa-Violán, está inspirado en los speakeasy que surgieron en los Estados Unidos en los años 20, en tiempos de la Ley Seca.
Lo mejor, en cualquier caso, es la oferta líquida, diseñada Mario Villalón, uno de los más brillantes talentos de la coctelería vernácula y propietario de Angelita Madrid, junto a su hermano, el sumiller David. La carta de Le Speakeasy incluye mezclas clásicas y 10 cócteles de nueva creación, que Villalón compuso considerando «la herencia gastronómica de Joël Robuchon y los productos que más le apasionaban, como son el jamón ibérico, el sake y algunos iconos de la gastronomía francesa, como son los quesos o el champagne. También hemos querido aprovechar los recursos que nos ofrece la cocina de la casa, como el obrador de pastelería y hemos pensado en las armonías, de modo que estos cócteles puedan acompañar el menú de degustación de L’Atelier».

Mario Villalón, responsable de la carta de cócteles de Le Speakeasy

Jamón, pimientos y quesos en el universo coctelero

Acorde a su interés por aplicar las técnicas de la gastro-física al campo de coctelería, Villalón ha preparado para Le Speakeasy una carta que asegura experiencias tan gratificantes como ciertamente inéditas. El martini de sake, ume (ciruela japonesa), jazmín, gin y té negro tiene todas las cartas para provocar adicción. Aunque no es el único de los ingenios líquidos que ha pergeñado el inspirado bartender que los paladares curiosos deben probar. Porque el que asocia aperitivo de alcachofa, bourbon de jamón ibérico, sandía y pimiento choricero –claro homenaje a la pasión jamonera y española del maestro Robuchon– es igualmente imprescindible. Así también como el que combina mezcal, cereza marasquino, artemisa y agraz. O el que incorpora otro ingrediente fetiche del chef francés, pimiento de Espeleta, con amargo de ruibarbo, whisky ahumado y almendra.

Almendra y Espeleta, uno de los singulares cócteles de Le Speakeasy

Como es habitual en la coctelería de Villalón, el vino también tiene protagonismo en la carta del nuevo espacio de Robuchon Madrid. Combinaciones como Manzana y finas hierbas (sauvignon blanc, manzana verde, destilado de finas hierbas y gin) dan fe de la perspectiva de una propuesta concebida en gran parte «para aquellos comensales que desean vivir la experiencia completa y no tomar un cóctel que luego les impida disfrutar del vino durante el almuerzo», subraya Villalón.
Aunque dada la calidad y singularidad de esta carta, al fin y al cabo cualquier momento es bueno para darse una vuelta por Le Speakeasy para probar estos insólitos y deliciosos brebajes.

Le Speakeasy
Paseo de la Castellana, 12. Madrid
Horario: martes a sábado de 19:00 a 3:00h

El Coleccionista, la ambiciosa «cocina líquida» de BiBo Madrid

Aunque el espacio abrió sus puertas el pasado mes de noviembre, lo ha hecho con la mayor discreción, acorde a un concepto consagrado a la coctelería de vanguardia y que se desarrolla en un ámbito escondido tras las entrañas del restaurante BiBo Madrid.

La primera coctelería que el grupo Dani García inaugura en la capital de España se localiza donde antes funcionaba el comedor privado de BiBo, al que se accede tras pasar por los fogones del restaurante. Considerando las características de la propuesta de El Coleccionista, quizás un concepto tan ambicioso de cocina líquida hubiera sintonizado mejor con el target de la clientela gourmet de otros restaurantes que tiene el grupo en la ciudad, como Smoked Room. Aunque Santi Dorado, responsable de coctelería de Dani García, no opina lo mismo. «Estamos felices en esta ubicación. El espacio es perfecto y no queremos ser un complemento, sino que la gente venga aquí a vivir una experiencia especial».

Barra de El Coleccionista, en BiBo Madrid

Piezas de arte y antigüedades con forma líquida

Especial, desde luego, es lo que propone El Coleccionista. «Más que un speakeasy, es una galería de arte y antigüedades donde las piezas únicas cobran forma líquida», explica Dorado. Esta afirmación no es descabellada. La labor que ha desarrollado Dorado junto a su equipo de I+D ha dado lugar a una carta de cócteles singularísimos, cada uno de ellos inspirado en una de las piezas expuestas –y que se encuentran a la venta– en este espacio. Este principio otorga a los cócteles una condición efímera, ya que si las piezas se venden, estos están condenados a desaparecer de la oferta.

Así, en una sección de esta carta pueden encontrarse 12 creaciones líquidas inusitadas, entre las que se cuentan Fatum, inspirada en un libro de ocultismo fechado en 1593, que incorpora entre sus ingredientes whisky Macallan 12, amaretto Disaronno, brezo, palo santo, ¡y libros viejos macerados! O Ymanyá, que rinde culto a la diosa de los marineros y de las travesías marinas.

Se elabora a partir de una extracción en ultrasonidos de ron blanco en ortiguillas del mar Mediterráneo con una extracción de generosos en flor de hibiscus, especias procedentes del parajes del mar Negro. Equilibrado con un sutil toque de dátil ahumado del golfo Pérsico. Para terminar, se incorpora un velo de pistachos, falso caviar de café, garum del mar Caspio y gel de bergamotas. Todas cosechadas en el entorno del mar Adriático. Un compendio de ingredientes de los siete mares.

Fatum, uno de los cócteles de la carta de El Coleccionista, junto al libro que inspira su creación

El Coleccionista también propone cócteles cuya composición varía en función del gusto y capricho del cliente. Es el caso de Oleo sobre lienzo, creado a partir de una pintura de la artista Miranda Boulton. En un alarde de mixología interactiva, el cliente tiene la oportunidad de desarrollar junto al bartender un cuadro líquido y otro comestible escogiendo sus preferencias entre 27 destilados florales.

Colección privada: cócteles con destilados vintage

La oferta de El Coleccionista se completa con cócteles de edición limitada, elaborados con destilados vintage adquiridos en subastas y que permanecen en la carta solo hasta fin de existencias. Delicias efímeras de precio elevado (120 euros), para paladares que aprecian las rarezas y que bien merecen la inversión. Es el caso de 1974, inspirado en el Godfather al que dio fama Marlon Brando en El Padrino. Y que en este espacio semiclandestino de alta coctelería se elabora con whisky Glenfarclas Vintage 1974, amontillado 1822 de Barbadillo y amaretto Disaronno Vintage 1956.

1974, uno de los cócteles de Colección Única de El Coleccionista, elaborado con destilados vintage: whisky Glenfarclas 1974, amontillado 1822 de Barbadillo y amaretto Disaronno 1956

Otro de los aspectos que marcan la diferencia en El Coleccionista es que toda la carta de coctelería se encuentra disponible también en una versión sin alcohol. Manteniendo las mismas propiedades organolépticas, gracias a un sofisticado proceso de desalcoholización de los componentes. El resultado es tan convincente que Santi Dorado propone a sus clientes de paladar más afinado distinguir las versiones de los cócteles que tienen alcohol de las que no lo tienen. Doy fe de que no es sencillo acertar.

El Coleccionista
Paseo de la Castellana, 52. Madrid
Horario:
Lunes a domingo de 16:00 a 2:00h (bar)
Lunes a domingo de 20:00 a 00:00h (cocina)

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