Mule de alcachofa, Sour de guisantes, Tiki de coliflor… Steven Zuluaga, bartender y socio del restaurante rinde honor en sus combinados a la cultura hortelana de la ribera riojana


Un ritmo frenético de aperturas de nuevos locales se ha apoderado de la restauración madrileña en los últimos meses. Es imposible mantenerse al tanto de todas las novedades.  Sin embargo, los paladares curiosos no deberían dejar de probar los cócteles de huerta de Mentica Gastronómico.  Además de conocer la propuesta gastronómica de la joven cocinera riojana Lucía Grávalos, recién asentada en Madrid.

Además de ser una buena ocasión para conocer la propuesta de una profesional en plena proyección, que basa su cocina en los productos de la huerta de su Calahorra natal, revisitando los sabores de la memoria desde una perspectiva contemporánea, el nuevo Mentica esconde un atractivo especialmente sorprendente entre su oferta líquida.

Cócteles de huerta en Mentica Gastronómico

El local es pequeño, pero dispone de una confortable barra bien equipada para la actividad de un bartender: shakers, vasos mezcladores, jiggers, cucharillas… amén de mesas altas y taburetes por si, antes de pasar al comedor, algún cliente se anima a tomar alguno de los cócteles que figuran en la última página de la carta. Pero en este proyecto de gente joven e ilusionada que acaba de poner un pie en Madrid no hay presupuesto para contratar un bartender, así que el que asume ese papel es Steven Zuluaga, socio de Lucía y calagurritano como ella.

A sus 22 años, Steven es sumiller, empresario hostelero –además del restaurante en Madrid, tiene en Calahorra un bar de copas, Menta Pub, y comparte la sociedad con Lucía en Mentica by Lu y Mentica Gastronómico Calahorra– y el salto a la capital no le ha restado ilusión ni ambición, de modo que a nadie sorprende que aquí también asuma la responsabilidad mixológica.

Steven Zuluaga, bartender y socio de Mentica Gastronómico

Lo que de verdad asombra es el carácter inaudito de sus cócteles, porque en consonancia con la raíz hortelana de la cocina de Mentica y para rendir culto a los productos de su territorio, Zuluaga ha desarrollado una coctelería de fuerte impronta vegetal, reformulando recetas clásicas con la introducción de ingredientes insólitos en el ámbito de la coctelería: alcachofas, alegrías riojanas, guisantes, remolachas

Alcachofas para la mixobotánica

Satisfecho con los resultados de su trabajo en este poco explorado campo de la mixobotánica –aunque sin darse mayor importancia– Steven cuenta que en enero pasado realizó un curso de formación en la European Bartender School, cuyo ejercicio final incluía la creación de un cóctel junto a otros alumnos. “Me tocó compartir el trabajo con un mexicano y una suiza, y presentamos una versión de la margarita mexicana con alegrías riojanas, que inspiró el Margarito que servimos hoy en Mentica y fue el inicio del desarrollo de toda la serie de los cócteles con vegetales que tenemos en la carta”.

El proceso de trabajo de Zuluaga es sencillo, pero exige tiempo y paciencia. “Parto de las recetas clásicas, como Moscow Mule o los sours, y voy reemplazando los ingredientes en un ejercicio de prueba y error hasta que acierto”. Lo más osado ha sido quizás introducir un majado de alcachofas en una de estas alquimias, Alcachofa Mule. “Mis compañeros de la cocina creían que estaba loco cuando les aseguré que conseguiría hacer un cóctel con vegetales como estos”, comenta el sumiller-coctelero.

Alcachofa Mule

Aperitivo y armonías

Actualmente, la carta de cócteles de Mentica Gastronómico cuenta con siete referencias. En algunos el matiz vegetal es sutil –como el Margarito, donde el sirope de alegrías riojanas aporta un toque picante–, y en otros incluso ambiguo –Mentica Sour, con pimientos y frambuesas, clara de huevo, gin (o vodka) y zumo de limón, de perfil dulzón y contrastado– pero no cabe duda de que hay combinaciones realmente sorprendentes y atractivas, como el citado mule de alcachofa o, especialmente, el Lágrima Sour, con puré de guisantes, vodka, cítricos y clara de huevo. Este último, a criterio del responsable del Bar de Gastroactitud, el más logrado de todos, por su singularidad, equilibrio y versatilidad: funciona tanto como aperitivo o primer paso en un menú. Una virtud que coincide con las intenciones del propio Zuluaga, que concibió estas alquimias “tanto para disfrutar en el aperitivo como comodín en los maridajes, sobre todo en un restaurante como el nuestro en el que los platos de esencia vegetal tienen gran protagonismo y muchas veces resultan complicados para armonizar con vinos”.

Lágrima Sour

En definitiva, una labor muy interesante que bien vale como excusa para visitar Mentica Gastronómico. Y un aporte a la coctelería de raíz vegetal que, por supuesto, Steven Zuluaga no da por concluido. “Acabo de terminar un nuevo cóctel, de estilo tiki, con coliflor osmotizada, que será seguramente el próximo que incorporaremos a la carta”. Habrá que probarlo.

Mentica Sour

Mentica Gastronómico
Sagasta, 12
Tel.: 91 288 20 95
Madrid

Federico Oldenburg

Federico Oldenburg

Periodista especializado en vinos y destilados, colaborador de numerosos medios internacionales y jurado de los más prestigiosos certámenes vinícolas.

Deja un comentario