Viajamos hasta la localidad de Gragnano, capital italiana de la pasta, para que nos expliquen cómo elegir y cocinar la mejor pasta. El cocinero Niko Romito y el equipo del pastificio Garofalo nos dan las pautas.

Mural a la entrada de Gragnano, capital de la pasta en Italia, con el famoso cómico Totó comiendo espagueti.

Seis pautas que no fallan

1. Desconfía de las pastas lisas y demasiado traslúcidas. La buena pasta es opaca y ligeramente rugosa al tacto.
2. Cuando se cuece la pasta, el agua no debe ensuciarse ni ponerse completamente blanca.
3. Una vez cocida, la pasta permanece tersa y firme, nunca fláccida.
4. Para comprobar la calidad de una pasta, alíñala solo con un poco de aceite o mantequilla, no dejes que la salsa la disfrace.  Percibirás  aroma y sabor a cereal.
5. No te dejes engañar por los envases vintage o retro: las artesanales no siempre son mejores.
6. Elige pastas italianas, por ley sus estándares de calidad son los más altos de la UE, aunque algunas marcas españolas también los cumplen.  Si puedes busca la garantía de la IGP (Indicación de Origen Protegida).

Cómo influye la elaboración de la pasta en su calidad

1.- Trigo de calidad

La pasta se elabora con sémola de trigo y agua. En Italia las pastas por ley deben producirse con grano de trigo duro, pero en la Unión Europea se permite el uso de grano tierno del que se obtiene un producto de calidad inferior, una razón para preferir las italianas.

Aunque en Italia se produce trigo, no todo es de calidad. “Lo importante es conseguir el trigo que se necesita para que el estándar de la pasta sea siempre el mismo – explica Emidio Mansi, director comercial de Garofalo, empresa dedicada a la producción de pasta desde 1789 en la ciudad de Gragnano, la capital de la pasta a pocos kilómetros de Nápoles. “Nosotros analizamos todos los trigos -continúa- y compramos los mejores, no importa de donde vengan. La IGP no obliga a utilizar trigo italiano, pero sí agua de Gragnano”. Pasta di Gragnano, es la única con Indicación Geográfica Protegida (IGP) reconocida por la Unión Europea.

Cuanto mejor sea la sémola, mejor será el impiasto. Cuando la sémola se mezcla con el agua, el almidón que está en el interior de la sémola se hidrata y se forma la proteína de gluten. El gluten es una red y es necesario que esa red sea bien firme y tupida. Un porcentaje del 13.5 de gluten es una buena cantidad de proteína. El impiasto se trabaja hasta obtener la consistencia adecuada para poder darle forma en la trafila las máquinas que moldean la pasta. Garofalo es uno de los pastificios más antiguos de Italia. Una historia de innovación que no se ha apartado de la tradición. «Siempre hemos apostado por la calidad -afirma Mansi- por eso el 50% de nuestras ventas se hacen en Italia y seguimos creciendo en el mercado interior. Procuramos cubrir todos los segmentos con un producto de mucha calidad».

2.- Trafilatta al bronzo

¿Qué significa esa frase que leemos en los paquetes de las pastas de máxima calidad? Las trafilas son los moldes que se utilizan para dar forma a la pasta: largos, cortos, medios, de bordes lisos o rugosos. Grandes ruedas con agujeros por los que pasa el impiasto antes de convertirse en pasta. El necesario uso de estos moldes, su correcto manejo y el desarrollo de toda una maquinaria vinculada a ellos hizo que poco a poco el proceso de elaboración de la pasta se fuera convirtiendo en un procedimiento industrial. Cuanto mejores y más precisos son estos moldes mejor es la calidad de la pasta.

Moldes (trafila) de bronce para cortar pasta

Por eso, al contrario de lo que sucede en otros ámbitos de la alimentación, las pastas industriales, o mejor dicho procedentes de la “industria artesanal”, suelen ser mejores que muchas de pequeños artesanos. “Nuestras máquinas son más precisas que las de la mayoría de los pequeños pastificios y eso repercute en la calidad de la pasta. Nuestra pasta está «trafilata al bronzo» ahí es donde está la diferencia. La pasta de calidad se elabora con moldes de bronce, no de teflón.  Que la producción esté más o menos industrializada es secundario. Nuestra pasta tiene la rugosidad propia de la que está moldeada con bronce. Tampoco vale lo del filo d’oro, no aporta nada mejor que hacerlo con bronce, es puro marketing” explica Emidio Mansi. Las trafile de teflón hacen que la pasta sea lisa y homogénea, más fácil de cocer. Pero también permiten que el almidón abandone la pasta durante la cocción, lo que va en detrimento de la calidad. La pasta tiene que ser rugosa y eso se consigue con el bronce».

3.- Secado lento

Una vez moldeada la pasta debe reducir su contenido de agua desde el 30% hasta el 12.5% para alcanzar la consistencia que les permita conservarse largo tiempo. El secado es otro de los procesos que marcan la diferencia entre las pastas de calidad y las que no lo son, la mayoría de las llamadas “pasta de supermercado”. Las temperaturas oscilan entre los 40 y los 90 grados y el tiempo va de las 6 a las 28 horas. Cuanta menos temperatura y más tiempo de secado, mejor. Las altas temperaturas modifican la estructura del gluten y del almidón. Una pasta con un porcentaje de humedad erróneo produce lo que los italianos llaman “crepatura”, es decir pequeñas rajas en la pasta.

Secado de los espagueti en la factoría Garofalo

Cómo se prepara una buena pasta

La cocción da pistas sobre la calidad de la pasta. En una pasta de baja calidad las redes de gluten no son tupidas, forman agujeros grandes (por explicarlo de algún modo), cuando se mete en el agua hirviendo, el almidón sale entre las redes de gluten y el agua se pone blanquecina -explica uno de los técnicos de calidad en el laboratorio de Garofalo. Cuando el gluten no es bueno, la pasta se pega al paladar y da una sensación pegajosa. Es importante que haya suficiente gluten y que este sea de calidad.

Si aplastamos un espagueti entre dos metacrilatos se ve claramente. En la foto de la izquierda en el centro  de la pasta se mantienen restos gluten (como un esqueleto con puntitos blancos). Por el contrario, en la de la derecha según se ve en la pantalla,  la marca se difumina (no hay puntitos) lo que significa que la calidad de la pasta es inferior. Este efecto se debe a la fortaleza de las redes de gluten que son las que marcan la calidad de la pasta.

Interior de dos espaguetis cocidos el mismo tiempo y en el mismo agua

¿Pero cómo hay que cocer la pasta?

El cocinero italiano Niko Romito lo explica claramente: La pasta debe echarse a la cazuela cuando el agua está hirviendo a borbotones. Cuando se sumergen en agua fría se vuelven incomestibles. Hay que sentir la pasta en la boca. Tiene que aportar tensión, rotura, no pueden parecerse a una papilla. Lamentablemente, abundan los malos vídeos de cocina en los que se cuece la pasta a partir de agua fría”.

Cocer bien la pasta es muy sencillo, es la regla del número uno: 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta y 10 gramos de sal, sin ningún aderezo. Jamás hay añadir aceite al agua de cocción, no aporta nada. Tampoco hay que pasar la pasta por agua fría, salvo que se nos haya cocido en exceso con el único objetivo de cortar la cocción. Hacer esto es una licencia para evitar un desastre, no tiene otro sentido”.

¿Qué se elige antes la salsa o la pasta?

Los platos de pasta se componen a la a la inversa de lo que parece lógico. Primero se elige la salsa y después la pasta que mejor se acomoda. ¿Cual es la mejor salsa para cada pasta? El formato de la pasta es decisivo para que el conjunto funcione. Algo difícil de entender si no eres italiano. Tampoco la salsa debe cubrir la pasta. El elemento más importante del plato es la pasta, no la salsa que la acompaña. Estoy trabajando en una nueva receta de pasta con pasta, cuyo único condimento será la propia agua de cocción. Una fórmula provocadora con la que pretendo que se perciba el sabor del cereal, para mi es, sin duda, lo más relevante.

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