Fuego, fermentos y sal en Conversaciones Heladas

Tras el inevitable parón por la Covid Conversaciones Heladas ha vuelto a celebrarse como en anteriores ediciones –y van nueve- en Logroño. Quizás influido por la pandemia, por ese regreso al origen y a las raíces, el leitmotiv de este año ha sido la vuelta a los ancestros. Fuego, fermentos y sal, su utilización y aplicación en la cocina (y la alimentación) contemporánea.

Muchos echábamos de menos este espacio tranquilo para la reflexión, para que la gastronomía se mire el ombligo sin perder de vista lo que le rodea. El formato pequeño, familiar y amigable de estas conversaciones, hace posible razonar y debatir, replantearse cosas, hacer autocrítica y proponer posibles soluciones. Lejos de congresos multitudinarios iluminados por los focos mediáticos, Conversaciones Heladas muestra esa alma que tienen las cosas hechas de tú a tú.

Ancestral, transformación de alimentos y cocina del fuego, ha sido el título de estas IX Conversaciones Heladas (CCHH), en realidad una excusa, en palabras de Fernando Sáez, de obrador Graté y heladería dellaSera, organizador –junto a Angelines González- del encuentro.

Lo que pretenden con ellas cada año es “recoger trabajos y proyectos que nos han motivado en el último año”, comenta Fernando, porque es muy importante “compartirlos y ponerlos en valor, que se conozcan y sean sostenibles económicamente”.

Umami mediterráneo

María José Mantilla, una de las ponentes de esta edición de Conversaciones Heladas, es colombiana y lleva siete años dedicada a la fermentación, una técnica “nada novedosa, casi anterior a la utilización del fuego”, apunta. Su proyecto, Ma! Condiments, surgió en Barcelona en 2019 y, básicamente consiste en inocular hongos japoneses en distintos ingredientes, transformándolos. Nada nuevo, por descontado, en un proceso que existe en China desde el S. II antes de Cristo con los cereales y las legumbres

La particularidad en el caso de Ma!  es que lo hace con ingredientes mediterráneos, dando lugar a fermentaciones infrecuentes y creando sabores poco conocidos en Occidente.

Si los japoneses hace dieciséis siglos que lograron el sake o el miso gracias a la manipulación de  esos amigos invisibles, Mantilla busca un producto, le inocula un hongo y “el tiempo, la temperatura y la ausencia de luz hacen el resto”, señaló en Conversaciones Heladas.

Plato de mojama, huevas de maruca y de mujol de Salazones Diego

El romeskoji, es un fermentado de arroz de Pals, almendra marcona, ñora, tomate y ajo que recuerda mucho a una salsa romesco

Todos los procesos fermentativos tienen lugar a partir del hongo Koji, que en distintas cepas y familias llegan de laboratorios certificados de China, Japón y Corea.

La idea es utilizar procesos de la cultura asiática para conseguir umami mediterráneo a partir de alga kombu del Cantábrico y alubia de Tolosa (hishio de kombu), arroz de la bahía de Pals, ajos ecológicos y sal del valle de Añana (shio koji), cebada perlada y alubia arrocina castellana ( mugi miso), calabaza y romero (kabocha mugi miso), o el que llama romeskoji, un fermentado de arroz de Pals, almendra marcona, ñora, tomate y ajo que recuerda mucho a una salsa romesco.

Sin duda un nuevo recorrido para los fermentados con muchas opciones por descubrir en la cocina.

Sobrasada para la alta cocina

La charcutería siempre ha sido un método de conservación ancestral, pero hoy en día la conservación ya no es necesaria. “No hay que matar patógenos, las necesidades de consumo son distintas y por eso no se pueden elaborar embutidos como antes. Ni cocer las morcillas como hace 200 años; tampoco hace frío para que se cuelguen los embutidos; el cambio climático lo ha cambiado todo. Lo ancestral es válido como idea, pero adaptado al tiempo y las circunstancias”.

Así opina Xesc Reina, de Can Company, artesano charcutero mallorquín, y uno de los ponentes de Conversaciones Heladas más conocidos de la alta cocina, ámbito al que van a parar buena parte de sus productos, como el mismo reconoce (“vivo de los cocineros”).

Sobrasadas con 6 meses de curación, de Can Company

Según Xesc Reina,

«hay productos buenos y productos legales»

A día de hoy para él, “la charcutería si no es divertida no tiene sentido”, y alude al hecho de que desde la ortodoxia se le critica por ponerle curry a la sobrasada, cuando “todos los elementos del curry estaban aquí en el siglo XII”. Xesc habla desde la confianza que le da ser un referente de la charcutería tradicional e innovadora, que viene realizando su empresa desde 1970. Abanderado del porc negre mallorquín, sus embutidos se basan en una ganadería propia que alimentan con cereales, habones, garbanzos y lentejas cultivados en la propia finca, incluyendo su propio tap de cortí, el tradicional pimentón de Mallorca utilizado en los embutidos (“el mejor antioxidante del mundo”, aclara)

Sus espectaculares piezas de sobrasada se elaboran con todas las partes del cerdo (la proporción es 50% carne, 50% grasa) a partir de fermentaciones lentas y 6 meses de curación (las tiene también –deliciosas- de 24 meses e incluso 7 años, una rareza). Por supuesto no tienen nada que ver con esas pastas untables que conocen la mayoría de consumidores: “hay productos buenos y productos legales”, sentencia.

El mar y sal

Son las dos materias primas con las que trabaja David Albadalejo, tercera generación de Salazones Diego y ponente en Conversaciones Heladas. Esta empresa familiar surgida en los años 30 del pasado siglo en San Pedro del Pinatar (Murcia) es depositaria de una tradición que viene de los Fenicios (2.000 años antes de Cristo), y con seguridad una de las identidades más destacables de la gastronomía del levante español.

La cultura de los salazones se basa en el empleo de agua, sal y aire. La intervención industrial es mínima, como aclara David Albadalejo. “Evisceramos, salamos, desalamos, prensamos y secamos”, un proceso absolutamente natural, característico de sus huevas de mujol, de maruca o en las mojamas de atún, sus productos más emblemáticos (también hacen huevas de otros pescados como el atún, el bacalao, etc.)

Un método de conservación tan atávico como es la salazón (también lo es la salmuera una técnica distinta que utiliza la sal) no está desprovisto de prácticas que confunden al consumidor, como señala Albadalejo que sucede con ciertas mojamas de color rojizo, “producto de los nitritos, conservantes añadidos que aportan una coloración que no es la natural de las mojama”.

La candela y el puchero de Dani Carnero

El malagueño Dani Carnero (y sus restaurantes La Cosmopolita, Kaleja y La Cosmo) tiene un mantra: “guisa que te guisa, Mª Luisa”. Ese es su lema, es decir, guisar en pucheros y al amor de las brasas.

El cocinero cuenta que la pandemia le ha venido bien a Kaleja (abrió 3 meses antes del confinamiento) porque le ha dado tiempo, permitiéndole replantearse las cosas, pasar de su idea inicial de cocinar con fuego directo a su forma de hacerlo hoy, con la candela, de olla lenta y tiempo. “Es una forma de cocinar de muchas horas que no se logra con la vitrocerámica o con la plancha, con herramientas que dan sabores diferentes como el hierro de la sartén o la cerámica del puchero. En la candela el tiempo va en función de las recetas, da profundidad a los guisos, a los caldos, a las cocciones que siempre son diferentes; en la ronner siempre sale igual”. Es una cocina directa, que exige mucho tiempo, tanto que es imposible controlar siempre y en todo momento, “una cocina viva, con errores, honesta porque no coge atajos; con alma”.

Buscando esas cocciones antiguas de las candelas en Kaleja no tienen recetas (“¿qué receta vamos a tener en una sopa negra que está 12 horas en el fuego?”, se pregunta), y Carnero establece un argumentario propio que pasa por el tiempo, el instante (o momento culinario perfecto, que es el objetivo a conseguir),  la cocina de la memoria de su Málaga natal (que recupera y actualiza en sus platos (meimones, esparragás, aguaíllo, gazpachuelos, salpicones…) y la” evolución como revolución”, partiendo de lo existente: “no hay una revolución más grande que levantarse a las ocho de la mañana, encender la brasa y poner una cazuela 12 horas”.

Asar a la andaluza

Toqha es la manera que en Andalucía le llaman a la piedra que forma la famosa tierra de albariza en la zona de viñas cercanas al mar, y también el proyecto que cocinero sevillano Edu Pérez puso en marcha en julio de 2020 en El Puerto de Santa María.

Tras su paso por las parrillas de Cataria en Chiclana – restaurante de Aitor Arregui, propietario del célebre Elkano en Guetaria- Edu se cuestiona si existe una manera andaluza de asar, al estilo de los vascos, que buscan homogeneidad. “En Andalucía el fuego ha estado ligado a lo festivo, a lo ritual, como la matanza; no en el día a día pero sí en fechas determinadas. Y creo que no hay una manera andaluza de asar, sino muchas. Siempre se ha asado lo que había, los despesques de los esteros, con hierbas en las marismas, en tejas, en espetos o con las típicas piedras de toqha”, reflexiona en Conversaciones Heladas.

“Hay un punto mágico a la hora de asar, y es pegar el producto al fuego sin quemarlo (Pedro Arriegui, dixit), y también hacerlo en el aire, sin herramientas si es posible”.

En Toqha Edu Pérez asa «en corto», buscando matices de humo

Aunque Toqha no es un restaurante eminentemente de brasa si la utilizó más en los primeros momentos  para atraer clientes. Al principio empleando los códigos de Cataria, después a su propio estilo. “Me gusta asar en corto, no como en Elkano, que asan con la vista, con el oído; yo estoy encima. Buscamos matices de humo, necesitamos grasa y colágeno, usamos brasa de carbón aromatizada con serrines, con sarmientos y con briznas de aromáticas”, aclara.

Gamba pincelada con grasa de chuleta, tomate con grasa de ventresca y tomillo quemado, o chipirón con serrín de amontillado, guiso en amarillo y aceite de almendra, son platos surgidos de la parrilla de Edu. Esos y otros procedentes de largos ahumados en caliente como la cebolla asada en leña de encina con jugo ahumado de pieles (verduras y humo es “droga pura”, dice), o la remolacha, jugo de paloma ahumado y encina.

Además deshidratan, queman (hojas de colinabo quemado servida con corvina), asan con rescoldo (patatas en papillote) y curan con cenizas (aliño de aceitunas).

“Andalucía en vuestro sur, pero no es mi sur, es mi centro. Es nuestra esencia, nuestra cultura, pero intentamos prescindir de miradas externas porque hay muchas formas de cocinar tu tierra».

Cocinando con leña

Apenas diez meses lleva en marcha Nublo, el restaurante que Miguel Caño, Dani Lasa y Caio Barcellos tienen en Haro (Logroño) y que en tan corto espacio de tiempo ha conseguido su primera estrella Michelin.

Su objetivo es reformular la tradición desde lo más primario, el fuego y la brasa. Cocinan exclusivamente con leña, no con carbón, utilizando del orden de 2.000 kilos de madera cada 18 días.

Antes de empezar el servicio queman unas hierbas para que el aroma del tomillo o el romero impregnen el comedor, y todos los comensales pasan ineludiblemente por la cocina, abierta al salón.

Además de la parrilla tienen un horno de leña y una cocina económica que emplean en las cocciones lentas. “No hacemos aires ni esferificaciones. Nuestra cocina es honesta, de producto pero con mucha creatividad. Somos austeros en los emplatados; la nuestra es una cocina de la calma”, cuenta el riojano Miguel Caño, ex jefe de cocina de Mugaritz, en su ponencia de Conversaciones Heldas. La tradición está en su base, porque se trata de dar cosas reconocibles “pero de otra forma, con mucha técnica y creatividad. Un canto a La Rioja en un edificio histórico”.

 

**  Máster en crítica gastronómica **