Cada año, cuando arranca la temporada, el cocinero Dani García, amante del atún rojo de almadraba, organiza en la preciosa terraza de Dani Braserie en el techo del hotel Four Seasons Madrid un ronqueo, o lo que es lo mismo, el despiece de un atún rojo que llega directamente desde las almadrabas que la empresa Gadira -proveedora del malagueño- gestiona en la costa gaditana (Zahara, Conil…). El espectáculo, no exento de cierto espíritu gore, en el que la sangre y las vísceras manchan el glamur culinario -se nos olvida que el hombre se alimenta de muertos, animales o plantas- es absolutamente didáctico. Tanto que muchos cocineros y no pocos comensales deberían asistir a un ronqueo para saber de lo que hablan antes de comer o cocinar cualquier pedacito de atún. Cierto es que no importa las veces que lo hayas visto, siempre descubres una nueva tajada, un resquicio de carne sabrosa en el que no habías reparado en ocasiones anteriores, ya sea pegado a la espina o en la quijada.

Dani García en el Four Seasons durante el ronqueo

¿Por qué la almadraba?

La almadraba es una técnica de pesca tradicional utilizada en todo el Mediterráneo para la captura del atún rojo (Thunnus thynnus).  Existen referencias a este arte desde tiempos de los fenicios. Hoy se sigue practicando el sur de España y en algunos otros lugares del litoral coincidiendo con la migración de los atunes desde el Atlántico al Mediterráneo para desovar. En opinión de Dani García «se trata de un método selectivo, artesanal y sostenible, basado en un sistema de redes que canaliza el flujo de los peces, sin dañarlos, hasta su captura final. Me gusta porque es una tradición que se ha mantenido en Andalucía, pero también porque la calidad de los atunes es sensacional. Hay un equilibrio perfecto entre grasa y magro».

Vista de la almadraba, las boyas marcan el territorio

La almadraba está considerada una de las técnicas de pesca más antiguas que aún se mantienen en uso. Durante la época romana, se convirtió en una actividad clave para la economía de la Bética, con factorías especializadas en la salazón del atún y la producción de garum, una salsa muy valorada en la Antigua Roma, de la que se desconoce la receta, aunque ahora se vea en multitud de restaurantes. En la Edad Media, los musulmanes perfeccionaron el sistema de redes y establecieron las primeras concesiones organizadas para su explotación. A partir del siglo XV, la Corona Española reguló su uso y otorgó derechos exclusivos a familias nobiliarias y empresas pesqueras.Hoy en día, las almadrabas de Conil de la Frontera, Zahara de los Atunes, Tarifa y Barbate siguen utilizando esta técnica, respetando sus fundamentos históricos pero incorporando mejoras tecnológicas para optimizar la pesca y garantizar la sostenibilidad.

Barco almadrabero levantando atunes

La última «levantá» se celebró el pasado sábado 21 de junio, dando por concluda la temporada al haberse cubierto los cupos de pesca de 2025. Las almadrabas gaditanas arrancaron la campaña el 21 de abril con la captura de 129 ejemplares. Las cuatro almadrabas (Conil, Zahara de los Atunes, Tarifa y Barbate) han superado las 1.643 toneladas y confían en un aumento de cuota en 2026.

Atún rojo salvaje: producto de temporada

El Thunnus thynnus, también conocido como atún rojo del Atlántico, es la especie de atún más grande y valiosa del mundo. Destaca por su resistencia, velocidad y capacidad de recorrer grandes distancias en busca de aguas más cálidas para desovar. Puede alcanzar más de 3 metros de longitud y superar los 600 kg.  Es uno de los peces más rápidos del océano, con una velocidad de hasta 70 km/h. Su carne es única por la infiltración de grasa en los músculos, lo que le aporta una textura tierna y un sabor inigualable.

Las características minialetas amarillas del atún rojo

Para Dani García «Los atunes de granja, aunque se crien en el mar, no tienen la misma calidad de carne, la infiltración grasa es distinta. Tienen ventajas porque la calidad es muy similar entre unos y otros y tienes producto todo el año, pero a mi me gusta la magia de la almadraba, puede que a final de año, si no calculas bien te quedes sin producto, porque solo está disponible el que se pesca entre abril y junio, aunque luego se ultracongele. Es un producto de temporada, por eso me encanta organizar el ronqueo y explicar a los clientes la tradición que hay detrás de todo esto. Ahora los atunes tienen una muerte menos cruel que antes: los pescan los buzos y después se levantan».

Los cortes favoritos de Dani García

«En mi cocina del atún rojo salvaje -explica Dani García- ha tenido mucha influencia Japón. Las piezas que eligen los japoneses, cómo las trabajan, las técnicas que les aplican. El atún es un puente entre España y Japón, algo que nos une. Nosotros aquí somos más de guiso, de una buena cazuela con papas, que está de muerte; pero ellos son más puro, más esenciales, su cocina te permite apreciar la pureza de los cortes, el sabor del atún, sin más».

Tartar de atún rojo de almadraba con yema de huevo

Tarantelo

Es una pieza situada entre la ventresca y el lomo blanco. Tiene un equilibrio natural entre infiltración grasa y músculo, lo que le aporta jugosidad sin llegar a ser excesivamente graso. Elegimos el tarantelo por su versatilidad. Tiene suficiente grasa para mantenerse jugoso al cocinarlo, y una textura firme que lo hace muy agradable en boca. Lo mejor es marcarlo a la plancha para potenciar su sabor sin alterar su punto jugoso. No necesita más que un buen fuego y precisión.

Solomillo

Es un corte limpio y magro que se encuentra en la parte central del lomo. Su carne es compacta y de sabor intenso, con muy poca grasa. Es ideal para los que buscan pureza de sabor. Su estructura firme y su perfil limpio permiten una cocción directa y honesta. en el grupo lo cocinamos a la plancha, buscando un sellado rápido que mantenga el interior tierno. El tratamiento es mínimo para no alterar su carácter. Pero también lo presentamos en crudo, en tartar o en sashimi.

Ventresca

La parte más grasa del atún, ubicada en la zona abdominal. Su carne es suave, melosa y rica en colágeno. Es uno de los cortes más apreciados por su textura untuosa y su sabor profundo. Su cocinado requiere mucha precisión. Se cocina brevemente para que la grasa se funda ligeramente sin perder jugosidad. Es un corte que no perdona el exceso de calor.

Parpatana

Se encuentra entre la cabeza y el lomo. Es un corte cargado de colágeno, con carne oscura y sabor pronunciado. Escogemos la parpatana por su potencia gustativa y su textura gelatinosa. Es un corte con carácter, que ofrece una experiencia distinta al resto del atún. Se trabaja con plancha intensa y reposo. Necesita tiempo para que la fibra se relaje y las gelatinas aporten untuosidad.

La cabeza requiere de un despiece detallado. en ella se encuentran cortes muy sabrosos como el mormo y el contramormo, que se sitúan junto al morrillo. También están la facera, la galete y el paladar, piezas, que como las anteriores, funcionan muy bien en guisos porque son muy sabrosas y permiten cocciones un poco más largas.

Fotos  Julia Pérez y cedidas por Gadira y Grupo Dani García