La Riviera, el corazón gourmet de la Costa Azul

En el centro de la Costa Azul,  hay una Riviera que todos conocen y otra que casi nadie busca. La primera es la de los yates de Mónaco, las boutiques de Cannes y los hoteles legendarios de Niza. La segunda empieza donde Francia comienza a hablar -y comer- italiano. A un lado de la frontera se habla francés; al otro, italiano. La harina de garbanzo se convierte en socca o farinata según quién la nombre, sin embargo, el aceite de oliva sigue siendo el mismo y las flores de calabacín continúan llegando al mercado al amanecer. En apenas setenta y dos horas, entre Mentón y Dolceacqua, se descubren limoneros que perfuman las calles, bistrós que sirven recetas centenarias y pueblos medievales en los que Monet encontró la luz que buscaba. Entre Mentón y Niza el Mediterráneo cambia de idioma, pero no de sabor.

Aterrizar en Niza y conducir hasta Mentón lleva poco más de cuarenta minutos por la autopista. En la bajada para llegar a los hoteles a pie de playa se disfruta de una parte de “la cornice” la costa escarpada, surcada por carreteras serpenteantes que se alza desafiante sobre el mar. El paisaje cambia deprisa. Las montañas se precipitan sobre el Mediterráneo, las villas de la Belle Époque se alternan con terrazas de olivos y limoneros. La frontera con Italia aparece sin ceremonia, existe en los mapas, pero desaparece en la mesa.

Menton, el secreto mejor guardado

Menton es el mejor lugar para instalarse, aunque la oferta hotelera es escasa. Más tranquila que Niza, más auténtica que Mónaco y con una elegancia que nunca resulta ostentosa. Esta ciudad, francesa desde 1861, es uno de los tesoros de la Costa Azul. Hay una frase que sus habitantes repiten: «Menton n’est ni française ni italienne, elle est mentonnaise» («Mentón no es francesa ni italiana; es mentonesa») y creo que es verdad. A finales del siglo XIX el suave microclima de la ciudad atrajo a aristócratas británicos y rusos que pasaban aquí los inviernos por motivos de salud. De aquella época proceden muchas villas, jardines botánicos y hoteles históricos.

Conviene olvidarse del coche y caminar. Recorrer las calles empedradas que ascienden hasta la basílica de Saint-Michel entre fachadas color miel y balcones rebosantes de flores. En el mercado de Les Halles, pescaderos, hortelanos y queseros recuerdan que aquí, el verdadero lujo sigue siendo el producto.

El protagonista tiene nombre propio: el limón de Mentón. De piel gruesa, perfume intenso y una acidez sorprendentemente delicada, es el único limón francés con Indicación Geográfica Protegida y el ingrediente que define la identidad de la ciudad. Cada febrero, Mentón celebra una de las fiestas más insólitas del continente: La Fête du Citron. Nació en el siglo XIX para entretener a los aristócratas que pasaban aquí el invierno y terminó convirtiéndose en un homenaje al fruto que dio fama a la ciudad. Durante dos semanas, gigantescas esculturas de cítricos invaden los Jardins Biovès y las carrozas desfilan por el paseo marítimo. Curiosamente, los apreciados limones de Mentón no participan en el espectáculo: son demasiado escasos, se sustituyen por cítricos de otros países, como España.

Cuando el sol empieza a caer, Mentón ofrece su mejor perfil desde el paseo de Les Sablettes, la paya junto al puerto. Las fachadas del casco antiguo se encienden con una luz dorada mientras el olor del mar se mezcla con el perfume de los limoneros. Es el momento de recorrer el paseo marítimo, sentarse en una terraza, pedir un helado de limón y comprobar que, en esta ciudad, el mayor espectáculo no está en ningún museo, sino en la forma en que el Mediterráneo ilumina la piedra.

No muy lejos, Mauro Colagreco encontró el escenario perfecto para Mirazur, su restaurante, elegido el mejor del mundo en 2019. Desde el comedor se contempla el Mediterráneo; a la espalda, un huerto abastece buena parte del menú. Más que un restaurante, es una declaración de principios: el paisaje puede cocinarse.

Quien no consiga mesa -las reservas deben hacerse con meses de antelación- tendrá la posibilidad de descubrir la verdadera cocina mentonesa en pequeños bistrós donde todavía se preparan barbajuan —unas delicadas empanadillas rellenas de acelga y arroz—, pissaladière -una suerte de coca de cebolla, anchoas y olivas-  o el pescado que llega cada mañana al puerto.

Riviera con acento Italiano

Al día siguiente llegar hasta, Dolceacqua, ya en territorio italiano, es un agradable paseo en coche. Lejos de la costa, trepando hacia los Alpes, aparece entre viñedos y olivares dominada por el castillo de los Doria y un puente medieval que Claude Monet pintó fascinado por la luz de este rincón de Liguria. Todo invita a bajar el ritmo. Un paseo por los carugi, las estrechas calles del casco antiguo, conduce inevitablemente a una enoteca donde pedir una copa de Rossese di Dolceacqua, uno de esos vinos que rara vez abandonan su territorio. Ligero, fragante y profundamente mediterráneo, acompaña de maravilla una focaccia recién hecha, unos ravioli de borraja o el conejo cocinado con aceitunas Taggiasca y hierbas aromáticas. También puede ser un pesto clásico en Casa e Bottega, un Bib Gourmand de cocina ligur contemporánea o en la Pasta di U, una propuesta informal a buen precio.

De regreso merece la pena detenerse en Ventimiglia. La población no vale gran cosa, un núcleo turístico costero más, pero su mercado sigue siendo uno de los mejores de toda La Riviera. Aceites, quesos, embutidos, verduras y pasta fresca convierten la visita en una tentación para cualquiera que disfrute cocinando.

Niza: entre el Negresco y la socca

Niza necesita al menos una jornada completa. No solo para recorrer la Promenade des Anglais, sino para perderse por el Vieux Nice y dejarse llevar por el apetito. En Cours Saleya, uno de los mercados más bonitos de Francia,  los puestos de flores comparten espacio con frutas, verduras y aceitunas; unos metros más allá, la socca sale humeante del horno de leña mientras los vecinos hacen cola como llevan haciéndolo generaciones. Es imposible entender esta ciudad sin probar ese sencillo disco de harina de garbanzo, primo hermano de la farinata ligur.  También sin dejarse seducir por sus frutas confitadas: magníficas las de Maison Auer, una confitería establecida en el siglo XIX que continúa en activo.

Aunque Niza cuenta con un buen muestrario de grandes restaurantes (Flaveur, Le Chantecler, Racines-Bruno Cirino, Les agitateurs, Jan, etc) La auténtica personalidad de Niza se descubre, sin embargo, en sus bistrós. La Merenda continúa siendo un templo de la cocina nizarda; Chez Davia mantiene intacto el sabor de las recetas familiares aunque esté al frente de la cocina el portentoso Pierre Altobelli, en este delicioso rincón he comido las mejores flores de calabacín de mi vida;  Bistrot d’Antoine donde aún pueden comerse riñones de ternera con polenta; o Le Bistrot du Port con la famosa sopa bullabesa como estandarte. Allí aparecen los petits farcis, el pan bagnat preparado como dicta la tradición o una daube cocinada lentamente. Tras décadas dominadas por la restauración turística, Niza vive un pequeño renacimiento gastronómico.  Una nueva generación de cocineros ha recuperado la cocina nizarda y los productos del entorno.

Entre el mar y el boulevard Victor Hugo la ciudad se hace menos turística, mas confortable. No es necesario visitar el museo Matisse -de escasísimo interés- salvo por recorrer el vecindario; mucho más interesante el Museo de Arte Contemporáneo y el de Marc Chagal.

Una extensión inevitable de Niza es Villefranche-sur-Mer, uno de los pueblos más bonitos de La Riviera, desde el que se llega a Sain-Jean-Cap-Ferrat, donde se concentran las villas más caras y rutilantes de la Costa Azul, con la sofisticada Villa Ephrussi de Rothschild a la cabeza. Subiendo para tomar la autopista y salvar Mónaco, el contraste lo pone Éze, un pequeño pueblo medieval que se alza sobre los pinares que resbalan hacia el mar. Su jardín botánico, como tantos otros de este recorrido merece una parada.

Saint-Paul-de-Vence, refugio de artistas

Antes de regresar conviene reservar unas horas para Saint-Paul-de-Vence, a apenas veinte minutos del aeropuerto. La fundación Maegh tiene su sede en este precioso pueblo medieval repleto de tiendas de arte y restaurantes que enamoró a todos los pintores que pasaron por él. El pueblo parece suspendido entre cipreses y murallas, pero su mayor tesoro no está en las calles, sino en las paredes de La Colombe d’Or. Durante décadas, Picasso, Miró, Calder, Braque o Chagall pagaron aquí sus comidas con dibujos y pinturas que hoy conviven con los comensales como si siempre hubieran pertenecido al restaurante. Pocas sobremesas reúnen tanta belleza.  Si el presupuesto no alcanza, Le Moulin de Saint Paul ofrece un menú del día asequible. Por 30 euros, y teniendo en cuenta que estamos en la Costa Azul, la quinta gama está muy bien tuneada.

Después de tres días queda una certeza. La Riviera más interesante no es la que sale en las revistas del corazón, sino la que huele a aceite de oliva, a albahaca y a limón. La que cambia de idioma al cruzar una frontera, pero sigue hablando el mismo lenguaje cuando se sienta a la mesa.