El panettone reúne a la gran pastelería en Madrid

El pasado 14 de septiembre, Madrid se convirtió durante unas horas en punto de encuentro de la pastelería artesana internacional con la celebración de Meet Massari R-Evolution 2026. Una jornada organizada por Molino Dallagiovanna que reunió en el Espacio ABC Serrano al maestro italiano Iginio Massari junto a tres referentes de la pastelería y la panadería españolas: Oriol Balaguer, José Romero Barranco y Nuño García, fundador de Clan Obrador. El encuentro giró en torno al panettone, que ha dejado de ser un producto exclusivamente navideño para pasar a ser uno de los grandes fenómenos de la pastelería contemporánea.

La presencia de Iginio Massari otorgó una dimensión especial a esta primera edición madrileña. Es considerado uno de los nombres más influyentes de la pastelería italiana y ha construido una trayectoria de más de medio siglo marcada por el rigor técnico, la investigación y el trabajo con las materias primas. Formado en Suiza y fundador de la histórica Pasticceria Veneto, abierta en 1971, Massari acumula más de 300 reconocimientos nacionales e internacionales y ha contribuido de manera decisiva a difundir la cultura pastelera italiana en todo el mundo.

El encuentro comenzó con la mesa redonda El panettone artesano: tradición, evolución y nuevas tendencias, en la que participaron Oriol Balaguer, José Romero y Nuño García. Los tres profesionales analizaron el momento actual que vive esta elaboración en España y reflexionaron sobre cuestiones como el papel de la harina, el control de las fermentaciones, la masa madre o la selección de ingredientes.

Técnica, fermentación y nuevas formas de entender el panettone

Durante la conversación se constató cómo el panettone se ha consolidado como un territorio de creatividad e investigación para panaderos y pasteleros. Una evolución que exige precisión técnica y conocimiento de las materias primas, pero que al mismo tiempo ha ampliado las posibilidades de reinterpretación de un producto tradicionalmente ligado a las celebraciones navideñas.

Oriol Balaguer, uno de los nombres más reconocidos de la pastelería española, aportó la experiencia de una trayectoria vinculada a la innovación y al desarrollo de productos de alta pastelería. José Romero, impulsor del Concurso al Mejor Panettone de España, repasó la evolución que ha vivido esta especialidad en los últimos años y el creciente interés que despierta entre los profesionales. Por su parte, Nuño García, desde Clan Obrador, abordó el trabajo con masas fermentadas y la importancia de la técnica en la construcción del sabor y la textura.

Tras la mesa redonda, Iginio Massari protagonizó un showcooking en directo en el que elaboró dos versiones de panettone. La primera siguió la receta tradicional, mientras que la segunda incorporó Blackery, una nueva mezcla de harinas y cacao desarrollada por Molino Dallagiovanna junto a Barry Callebaut. La demostración, realizada junto a José Pleite, corporate chef de Europan, puso el foco en el papel de la harina y en la importancia de comprender el comportamiento de cada ingrediente en elaboraciones de larga fermentación.

“La harina es un elemento vivo que hay que saber comprender, no simplemente pesar”, explicó Massari durante la demostración, subrayando la necesidad de adaptar cada materia prima a las características de la receta y al resultado buscado.

El interés profesional por el panettone crece

La jornada concluyó con una degustación de los panettones elaborados durante esta cita que reunió a profesionales de la pastelería y la panadería en torno a una elaboración que continúa buscando la innovación.

Con cerca de dos siglos de historia, Molino Dallagiovanna organizó este encuentro como un espacio de intercambio y reflexión sobre el papel de las materias primas y la técnica en la pastelería actual. Una jornada que confirmó el interés creciente que despierta el panettone entre los profesionales.