¿Está en crisis la alta cocina?

El cierre del restaurante parisino Table (dos estrellas Michelin, número ocho en la lista The World Fifty Best y un menú degustación de 485 euros por persona) comandado por el polémico cocinero Bruno Verjus ha supuesto una nueva sacudida para el mundillo gastronómico internacional. En unas primeras declaraciones, que después matizó, Verjus afirmó que cerraba el restaurante porque «el fine dining está muerto», un mazazo para el sector de alta cocina.

 

¿Hacia dónde va la alta cocina?

En GastroActitud venimos analizando la deriva de la alta cocina desde hace unos años. Primero escribimos del cansancio que el fine dining y sus menús clónicos provocan en gastrónomos de todo el mundo, después El Menú: los excesos de la cocina creativa y el año pasado por esta fechas analizábamos la  crisis de la hostelerería en España. Lejos de despejarse, las incógnitas y la incertidumbre se refuerzan. En España los cierres silenciosos se sucenden, mientras algunos cocineros apuestan abiertamente por un cambio de modelo, como Oscar Gracía que cerró Baluarte (*) para escaparse a la sierra,  Brais Pichel (Terra*) que ha decido transformar su restaurante de Finisterre o Frank Beltri que ha cerrado Slow&Low (*) de Barcelona para dedicarse del todo al Bar Canyí.

Para muchos se trata de un ajuste de mercado, un exceso de oferta imposible de asimilar por los precios y por la vacuidad de muchas de las propuestas. El observador Philippe Regol (Observación Gastronómica), una voz muy respetada entre los cocineros,  apunta a los excesos como causa: «A mi aun me seduce la excelencia aunque me cansen el exceso del envoltorio, del show, de la vajilla, del discurso y de la complicación forzada, del caviar porque sí, de las reverencias serviles del personal de sala, de los maridajes que no aportan, de los precios abusivos que excluyen (exclusividad)».

«Ni la alta cocina ni el fine dining están muertos. Lo que está muerto es el bolsillo -se lamenta Paco Morales (Noor *** Córdoba). A pesar de que en España los restaurantes de alta cocina son muy baratos, al público local le cuesta mucho pagarlos. Mis comensales son en su mayoría extranjeros. Y también hay una sobre explotación de conceptos, formatos… Hay mucho batiburrillo y eso confunde mucho al comensal y provoca no pocas decepciones».

 

¿Alta cocina es sinónimo de fine dining?

Alta cocina, es excelencia, puede tener menú degustación o no; puede tener creatividad o no… Fine dining es un modelo con unas reglas fijas que se repiten en todo el mundo sin importar la estacionalidad, ni los productos de proximidad, ni la cultura gastronómica aunque estos sean algunos de sus falsos mantras. Es el modelo potenciado por la Guía Michelin y otros rankings el que parece estar en crisis, debido al hartazgo de ciertos públicos conocedores, cansados de tanta copia sin alma.

«El fine dining no deja de ser otra cosa que una ópera con una gran puesta en escena -sostiene Andoni L. Aduriz (Mugaritz **) hay un público específico para eso, del mismo modo que hay gente que pagaría por no ir. Es un producto de nicho. Cuando yo escuchado a prensa gastronómica o a otras personas decir estas cosas que dice el señor Verjus se da la coincidencia que siempre se trata de gente que ya ha vivido muchas cosas, se lo tiene todo resabido. Las nuevas audiencias se acercan a estos proyectos con bastante ilusión. A la gente que entra de nuevas a la gastronomía, todo les ilusiona, todo les parece nuevo. Es verdad, no tienen memoria. Lo que tengo claro es que, desde mi punto de vista, no ayuda que los cansancios propios se proyecten y se generalicen.

Para Joan Roca (El Celler de Can Roca ***) la alta gastronomía -que tal vez sea la confluencia de la alta cocina y fine dining– seguirá teniendo sentido mientras sea capaz de emocionar y generar una experiencia memorable». Esa es la clave. También lo ve así  Carlos Crespo, fundador del grupo La maruca: «Creo, efectivamente que hay un cierto cansancio -explica. Hay cosas muy manidas y muy poco naturales. Relatos con poco contenido contenido y peso. Si a esto le agregamos los tiempos, la forma y discursos excesivos… esto agota. Creo que tiene que haber muchas más naturalidad y coherencia. No sé si el modelo del fine dining está agotado, pero  sí muy desgastado. Por ejemplo, me parece que el discurso de Aponiente ahora tiene mucho más sentido porque es más sincero y conectado. Lera también guarda conexión con el entorno y su realidad, creo que el comensal busca eso».

Para Diego García del Grupo Coruñesas (Desde 1911 *) puede que el fine dining no esté muerto, «pero  el concepto gastronómico de menús largos, obligatorios y encorsetados ya no apetece. Yo creo que eso a la gente le ha cansado. Eso sí, la buena comida, el buen servicio  y que el cliente tenga libertad eso no cansa. Creo, sinceramente, que eso es en lo que estamos ahora. Hay una vuelta al cliente que es el que manda, todo debe ser en torno a él. El problema es cuando nos hemos creído que lo importante en restaurante éramos nosotros y no el cliente. Ese ha sido el gran error».

Poder elegir: la rebelión del comensal

En la misma línea Gonzalo Sendín, propietario del Grupo Gonzalo de Salamanca sostiene que «Estamos asistiendo a una vuelta bastante clara hacia la libertad del cliente. Frente al menú, la carta te da algo que considero fundamental: libertad. Libertad para elegir qué quieres comer, cuánto quieres comer y también cuánto quieres gastar. Me parece interesante, por ejemplo, el modelo de Desde 1911: existe un menú, pero dentro de él el cliente puede elegir entre diferentes platos para configurar sus tres, cuatro o cinco pases. Se devuelve al cliente una parte importante de la decisión. Y hay otro factor que no podemos obviar: el bolsillo. Estoy percibiendo que el ticket medio se está ajustando paulatinamente. La carta permite al cliente controlar mucho mejor su gasto. ¿Van a desaparecer los menús degustación? En absoluto. Pero creo que van a tener que estar cada vez más justificados. Los grandes menús seguirán teniendo todo el sentido allí donde exista una cocina, un discurso y una experiencia que realmente merezcan que el cliente se entregue al criterio del restaurante».

En esa línea Joan Roca apunta: «No creo que el fine dining esté muerto. Creo que se está produciendo un ajuste y, de hecho, ya lo estamos viendo. La alta gastronomía tendrá que encontrar nuevas formas de relacionarse con el público: ser más permeable, más humana y probablemente también más diversa. Habrá diferentes maneras de entender el lujo y la excelencia. La creatividad, la técnica y la sofisticación no son el problema; el problema aparece cuando se convierten en un fin en sí mismas y dejan de estar al servicio del comensal. Al final, cocinar es emocionar y servir es cuidar.

Para Javi Olleros (Culler de Pau **) lo importante es que «tenemos que emocionar, tenemos que dar rico de comer y que sean propuestas sinceras. Yo creo que el cansancio va un poquito más por ese exceso de cantidad de propuestas que aburren o que son frívolas o falsas en el contenido. Tenemos que sentir un respeto inmenso por el comensal. Autenticidad, personalidad, carácter y verdad, creo que son las palabras clave. Y después algo irrenunciable, no podemos engañar a nadie porque el comensal no es tonto». 

En casa del herrero…

Mientras los propietarios de grupos hosteleros ven una tendencia clara, entre los cocineros hay opiniones encontradas, aunque todos sostienen que el modelo no morirá. «No creo que esté muerto, pero hay factores que le están afectando negativamente -explica Pedrito Sánchez, (Bagá. Jaén) Premio Nacional de Gastronomía 2026. La sobre oferta, los precios altos, la falta de autenticidad. No es fácil que una pareja pueda pagar alegremente 400 euros por salir a cenar».

También Regol sostiene que incluso para un joven cocinero, con los sueldos de hoy es difícil visitar grandes casas. En mis tiempos, ahorrábamos y nos podíamos permitir alegrías, ahora es muy difícil para un joven ir a Aponiente, Disfrutar, DiverXo…». Ninguno lo admite en público, pero en privado todos sostienen que  a ellos también les cansa comer en restaurantes como los suyos, que en general prefieren lugares más sencillos, con buen producto. Para hacer la prueba solo hay que pedirles recomendaciones o seguir a través de las redes los lugares a los que van… ¿Dónde comen los cocineros? Eso les deja al descubierto. Pero es normal, cuando lo extraordinario se convierte en rutina llega el desencanto que provoca el hastío. Por eso también el «old money» de los gastrónomos se declara cansado, no así los nuevos foodies aspiracionales, de recorrido mucho más corto que todavía conservan la curiosidad, lo malo es que a muchos les fallan los medios económicos.

No lo voy a negar -admite Pepe Solla– creo que hay muchos restaurantes que no tienen interés, nos hemos plagado de copia y pega, en muchísimos casos eran sencillos, copia y pega, buscando esa fórmula. También los discursos. Hay que entonar  un mea culpa. El éxito no está en la fórmula, está en ejecución y esto es lo que hay que distinguir. No porque haya restaurantes que hacen arroces malos, el modelo de arrocería está acabado, es la ejecución lo que hay que observar».

«Tenemos que seguir apostando por la excelencia -explica Paco Pérez (Miramar **. Llançà) y por la artesanía. Si ofrecemos autenticidad el fine dining no morirá.  Hablo de  excelencia, no de sofisticación, la coicna y los espacios tienen que tener alma. La alta cocina siempre ha sido un motor que ha ayudado a progresar al resto, a los «casual».

No me incordie más, por favor

«La gente va a un restaurante a comer, pero también a conversar, celebrar, encontrarse o simplemente estar juntos. Una pareja con niños que consigue salir una noche a cenar quizá lo que más valora es precisamente poder tener dos horas para hablar tranquilamente. Si cada pocos minutos interrumpimos la conversación para explicar exhaustivamente cada elaboración, podemos terminar perjudicando la experiencia que pretendíamos enriquecer». Explica Gonzalo Sendín. «Creo que el gran servicio de sala hoy consiste también en saber leer al cliente. Explicar lo necesario, poner en valor aquello que realmente merece ser contado y después retirarse. Estar siempre pendiente sin estar permanentemente presente».

Nacho Abellán pertenece a una saga hostelera de generaciones y regenta con sus hermanos El Hispano  un emblema de Murcia. Él lo tiene claro: «El público no está cansado de la alta cocina,  está cansado de elecciones magistrales, de que se acerque el camarero e interrumpa una conversación para explicar un plato interminable, de comidas muy largas. También de la inflexibilidad y de las falsas expectativas: mucha gestión de comunicación y marketing y poco en el plato. Me comentan clientes de mi restaurante grandes decepciones en templos gastronómicos, y me da mucha pena. Creo que es el modelo el que cansa, no la cocina». Por el contrario, Pepe Solla (Solla*. Pontevedra)  se muestra convencido de que el modelo resistirá:  «el fine dining, si lo quieres comparar es un poco como la alta costura. Y está claro que la alta costura tiene su sentido, su porqué y su mercado. Obviamente Zara venderá muchísimo más, esto no quiere decir que la alta costura esté muerta, no, tiene su nicho, su mercado y creo que como todo es un péndulo y en un momento se descompensó.

Nuevas oportunidades

Joan Roca  está convencido de que «este cambio también le conviene al sector. Nos obliga a preguntarnos por qué hacemos las cosas, a escuchar más al público y a cuidar mejor a nuestros equipos, nuestros productores y nuestro entorno. La gastronomía, como la sociedad, está en constante evolución y nosotros debemos evolucionar con ella. Quizá no estamos ante la muerte del fine dining, sino ante una oportunidad para hacerlo más auténtico, más sostenible y más humano».

Al hilo, Pepe Solla sostiene «Mi gastronómico sigue funcionando, este verano funcionó mucho mejor que el verano anterior, creo que tiene mucha solidez, pero abrí otro concepto que va genial. Sí, pero porque a mí me gusta abrir conceptos, tengo inquietud como empresario y como cocinero y como persona. La taberna es un concepto de consumo mucho más mayoritario que el gastronómico, yo se lo digo incluso a mis clientes, mira, tú vas a venir a la taberna dos veces al mes y vas a venir al gastronómico una vez al año,  pero la idea es que coexistan, no que se excluyan».

Para  Javi Olleros, «Esto es imparable. El modelo de alta gastronomía o de fine dining lo fuimos creando con el comensal  que nos fue dando esa confianza y creo que seguirá. Pero habrá un reajuste que podemos verlo como una oportunidad, sobre todo para los más jóvenes, para que no piensen que la única forma de éxito es tener un restaurante que esté reconocido por Michelin y que tenga estructuras tan difíciles a veces de manejar. Los jóvenes tienen que empezar a entender que se puede hacer una gran cocina y un nuevo reintegro. Interpretar la alta gastronomía, la alta cocina, desde proyectos más sostenibles, que se alarguen en el tiempo y que estén dimensionados en función de lo que puedan hacer. Pero esto siempre con las dos premisas de la calidad y la excelencia y la personalidad en las propuestas».