A Cristina Prados, jefa de sala de BonAmb, le gusta coordinar. Disfruta de todo lo que tiene que ver con la sala: el cliente, el equipo y las nuevas generaciones a las que hay que enseñar. Con menos de 20 años fue rechazada en un Starbucks de Irlanda por no tener el nivel suficiente de inglés. Ahora, tras más de dos décadas de trayectoria, le han concedido el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Jefa de Sala 2022. Charlamos con la alicantina sobre su trabajo, sus retos y el futuro de la profesión.
“Mi primer contacto con la hostelería fue por castigo: sacaba malas notas. Tenía 16 años cuando empecé a trabajar en el Palau de la Música de Valencia. Hace poco le dije a mi madre, bromeando, que ya era hora de levantarme el castigo: llevo 23 años en el sector”.
“Estamos viviendo un momento complicado porque cuesta mucho conseguir personal, ya no solo cualificado sino simplemente interesado. La sala se ha quemado bastante a lo largo de los años y la gente que estaba preparada ha sido expulsada por la propia profesión por culpa de las condiciones, la falta de cariño o de conciliación”.
“Es un trabajo muy bonito, a mí me ha permitido vivir cosas que ni siquiera había soñado, como compartir conversaciones con gente de todo el mundo. A pesar de eso, son malos tiempos para la sala: es cierto que falta personal y vocación pero también cariño por parte de la profesión, de las empresas, de los hosteleros hacia el personal que tienen. Ese cariño es una actitud que se contagia. Hay que mejorar un poco las condiciones si queremos que haya buenos profesionales”.
“Que haga cursos, que se forme en lo que le despierte la curiosidad, le estimule y le motive. En general, a las nuevas generaciones les falta hambre y ambición porque no ven la proyección a largo plazo. Yo hice prácticamente todos los cursos habidos y por haber porque sabía que cuando llegara a los 40 ó 50 no tendría las mismas ganas. Y ahora el abanico que tienen es aún más amplio: de latte art, de coctelería o de gestión de restaurantes”.
“Tenemos que frecuentar librerías, comprar libros y leerlos, hacer los cursos de los CdT (Centros de formación de la Comunidad Valenciana) además muchos son gratuitos, volver a hacer cursos que ya hemos hecho y visitar bodegas porque en todas aprendes algo nuevo”.
“La hostelería es dura, pero para mí fue una salida cuando estaba perdida. Me permitió sociabilizar, conocer gente, moverme por sitios que no me hubiera imaginado. Es un sector muy gratificante y que engancha, porque cuando vas creciendo vas viendo hasta dónde puedes llegar. En mi caso, Manuela Romeralo, con quien trabajé en mi etapa de La Sucursal ha sido un referente. Aprendí mucho de ella ”.
“Las condiciones sociales, estar en una categoría profesional inferior a la que nos correspondería y una larga lista de cosas como el tema de los fijos discontinuos, las promesas que no llegan o la falta de reconocimiento”.
“En la sala es importante saber gestionar tu personalidad y estado de ánimo. Además, es complejísimo lidiar con la incertidumbre de no tener una regularidad o una previsión de comensales e ingresos. También esa sensación de que tienes que estar apretando y sacrificando constantemente”.
“Nooooooo, es demasiado compleja. Aunque Alberto (Ferruz, jefe de cocina de Bonamb) y yo compartimos cosas y le voy enviando ideas, pero él tiene muchísima base y fondo en la cocina: lleva también más de dos décadas en la profesión. Ese tándem jefe de cocina-jefe de sala es fundamental, porque hay cocineros con los que no he cuajado”.
“Cercano, natural, sincero, nada encorsetado. Presto mucha atención a los detalles. En BonAmb he roto la barrera del “tú” y del “usted” porque hasta que llegué, era todo de “usted”. Doy importancia al protocolo pero dentro de una naturalidad orgánica, no me gusta que los camareros sean robots”.
Cristina Prados en la bodega de BonAmb
Todo surge porque yo llego aquí para incorporarme a otro proyecto. Envié mi currículum a BonAmb a través de su web. Era 2017. Yo ya tenía ganas de una sala “mía” y ellos me hablaron de un próximo concepto que ya está perfilado, a falta de licencias, que será mi proyecto personal de la mano de BonAmb. Es un restaurante que se llama “El Elefante” del que pronto podremos contar más. Y volví a Jávea por el estilo de vida, porque necesitaba crear hogar y casa. Aquí el ritmo es diferente. La gente me dice que me nota más relajada, más libre. Como las licencias de El elefante se retrasaron me integré en el equipo de BonAmb, al tiempo que servía de apoyo a Casa Pepa, el otro restaurante del grupo en Ondara. De forma que en el día a día de BonAmb, Pablo, que era el jefe de sala cuando yo llegué, gestiona unas partes y yo otras. Él explica todo en mesa y yo coordino al equipo de todo el grupo. Hago entrevistas o cubro bajas cuando es necesario. En plena pandemia me encargué de crear el delivery, por ejemplo”.
“Queremos que los dos restaurantes, BonAmb Y Casa Pepa consigan beneficios, cosa que hasta la fecha no ha ocurrido porque un restaurante (Casa Pepa) cuelga de otro (BonAmb). También seguiremos desarrollando los eventos, que es un reto para el grupo porque para ello necesitamos gente que nos ayude a crecer y expandirnos”.
“A Ibelice González Regalado. Ha pasado por salas como la de Llisa Negra o DiverXo y pronto escucharéis hablar mucho de ella”.
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