“Nosotros, los de entonces, ya no somos los mismos” cantaba Neruda en el poema veinte de su obra más conocida sentenciando así que la esencia perdura, pero no la forma. En el caso de la evolución de algo tan popular como fue el merendero de playa, posteriormente denominado chiringuito, las transformaciones han sido tan abismales que se podría decir que la historia social del veraneo de playa español está enterrada bajo la arena. Desde aquellos primeros cañizos para servir café con «chiringos» (voz cubana que significa hilo de café) y destilados de caña de azúcar hasta el beach club que la Jet Set marbellí puso de moda en los años 60, los chiringuitos han recorrido un largo camino. Han visto pasar guerras coloniales, revoluciones industriales, suecas en bikini y DJ amenizando sesiones matinales de coctelería de autor.

Los chiringuitos o el comercio con ultramar. De Sevilla a Sitges.

¿Qué relación tiene un merendero- nombre con el que se conocían a los quioscos o puestos de comida y bebida al aire libre- con el comercio de ultramar? Toda si tenemos en cuenta que la familiaridad con las voces “chiringo” y “chiringuito”, ambas del habla popular caribeña, solo podían tenerla aquellos que, o bien trabajaban allí como mano de obra, esclava o no, y sus propietarios. Hasta 1778, el monopolio de la explotación y comercio del azúcar, café, algodón, especias, la seda y las porcelanas que llegaban a través del Galeón de Manila se centralizaba en los puertos de Sevilla y Cádiz.  Sin embargo, a partir de ese año, Barcelona y Valencia entran con fuerza en las redes del comercio de ultramar conformando una élite comercial y una nueva clase social- los Indianos- con gustos influenciados por los alimentos y las costumbres afroamericanas del Caribe.

A su retorno a las costas del Garraf, estas poderosas familias contribuyeron a embellecer ciudades como Sitges o Vilanova i La Geltrú con edificios de hechuras modernistas y participaron en la creación de las primeras líneas de ferrocarril. De ahí que, probablemente, el chiringuito de Sitges con fecha de creación en 1949 —una placa de su fachada luce el rango de «el más antiguo»— no sea sino un antiguo establecimiento acostumbrado a servir bebidas que ya estaban de moda a finales del siglo XIX. Elaboradas con abundante ron, aguardientes, cafés y especias, eran fruto de la familiaridad de comerciantes, marineros y pescadores con estos productos. No eran los únicos, por supuesto. En las tabernas barcelonesas también los obreros consumían estas bebidas, pero el “chiringuito” estaba a pie de playa. Una ubicación que marcó su evolución para siempre

Primer Chiringuito. Sitges

Los baños de mar: estética y salud

La llegada del siglo XX inaugura entre las élites un estilo de vida más saludable, radicalmente opuesto al de la clase obrera, hacinada en calles insalubres sin apenas luz solar.  La aristocracia española puso de moda los llamados “baños de mar” a finales del XIX, pero su momento álgido fue la Belle Époque con San Sebastián a la cabeza. Aunque el pudor y las normas de decoro seguían siendo contrarios a la exposición del cuerpo, los médicos recomendaban agua marina, yodo y menos palidez. A lo largo del siglo, la estética personal se aliaría con el astro rey hasta rozar el síndrome patológico de la piel requemada de los años ochenta provocada por horas de exposición al sol. Una piel bien untada con aceite de zanahoria como la que lucían personajes como Gunilla Von Bismark y Julio Iglesias.

Los primeros chiringuitos

Este auge del verano frente al mar azuzó el ingenio de los que  vieron la oportunidad de servir todo tipo de alimentos y bebidas a los bañistas. Baños, merenderos, chiringuitos y toda clase de servicios se crearon en un barrio obrero que se conectó por primera vez con la Ciudad Condal a través de una línea de tranvías electrificado en 1901. La burguesía del momento se trasladó, pues, a los baños con la intención de emular las costumbres saludables de la nobleza europea. Y, de paso, empezó comer en los primeros restaurantes del Paseo de Borbón. El barrio deja de ser el arrabal marinero de la ciudad para formar parte del ocio de los barceloneses.

Tras la Guerra Civil, los baños se popularizan, pero, sobre todo, los nuevos restaurantes y merenderos que los propios pescadores habían puesto en marcha gracias al tesón de algunas familias que cocinaban con las capturas sobrantes. Así nacieron con cuatro, maderas y un techado sobre la propia arena de la playa, lugares como El Salmonete, Can Costa, Plus Ultra, El Cigala y La Aurora. Una playa que, dicho sea de paso, compartían con las barracas del Somorrostro, la inmigración chabolista, los primeros turistas de la década de los cincuenta y los obreros de la Maquinista Terrestre y Marítima. Clase social, por cierto, que nutriría los primeros chiringuitos con paellas y sangría al sol a partir de la década de los sesenta con la generalización de las “vacaciones pagadas”, el uso del utilitario y el boom turístico.

Can Costa

La costa catalana y la ley de costas: Barcelona preolímpica

Hacía el Norte de la ciudad de Barcelona- comarcas del Barcelonés y Maresme- se extendía un extenso litoral industrial. Este paisaje de vías de ferrocarril, pantalanes de hormigón para el descargue de productos petrolíferos, centrales eléctricas y fábricas de lejía solo dejaba pequeños huecos para algún baño sin alquitrán, como la playa de Montgat. En lo que aún se denomina el “Montgat del peix” o barrio marinero de esta localidad muchos de sus habitantes construyeron casetas de baños. Veraneos con lo mínimo y chiringuitos populares que frecuentaban los locales.

El pescado fresco llegaba desde las barcas al restaurante por medio de una pequeña subasta en una lonja que aún existe después de un cambio de ubicación in extremis.  La oferta era más bien limitada —arroces, brasa y cuatro tapas clásicas— , pero lo suficientemente atractiva como para que las familias de trabajadores de Barcelona compraran un “billete de bañista”. Un tren económico permitía pasar el día en los Baños del Carmen de Montgat saboreando un arrocito.

La ley de costas del año 88, es decir, de la Barcelona preolímpica, supuso un punto de inflexión no solo en la fisonomía del litoral, sino también en el modelo de restauración que había pervivido hasta entonces. Trajo consigo la transformación de un concepto de gastronomía asequible en unas fórmulas cada vez más estandarizadas de lo que el turista extranjero concebía como lujo playero: carta de corte internacional mal confeccionada, cama balinesa y muchos litros de champagne.

Lonja y subasta de Montgat. Fotos Inés Butrón

Algunos supervivientes: La Barraquilla

Francisco Navarro tiene 91 años y cada día llega a su Barraquilla. Se hace la comida él mismo  con lo que llega fresco y se sienta en una mesa a observar cómo funciona un chiringuito en la playa del Alquián (Almería) que levantó con sus propias manos, cuatro amigos carpinteros y su esposa como cocinera. Su longevidad le ha permitido ver cómo ha cambiado la provincia que protagonizó el llamado “milagro almeriense”, el mundo de la pesca y, por supuesto, de la restauración.

Tuvo, se diría hoy, visión de futuro, porque en el año 68 se le ocurrió montar una barraca a cincuenta metros de la playa para servir “cortadillos” de anís con café de cebada que ellos mismos molían. Con el tiempo, el pescado que asaba en una precaria plancha  para los cuatro visitantes que recibía empezó a despertar el interés de unos y otros que fueron corriendo la voz. Después vinieron los guisos: la marraná de pulpo típica de Adra que cocinaba su señora, las patatas a lo pobre, las migas con harina de maíz, el picaíllo de calabaza y boquerones, las jibias con patatas, los fideos con aguja o mero. Una cocina sencilla donde aún no tenía cabida el marisco, más necesitado de una red o cadena de frío que en algunos lugares aún tenía deficiencias estructurales.

La temporada dictaba la carta 

Básicamente, lo que tocaba — y es a día de hoy, norma—  el fuego eran las capturas locales y de temporada estival como las gallinetas, los calamares, la jibia, los jureles, la breca o el salmonete. Con todo, su pescado favorito es el caramel, una especie casi desaparecida víctima de una sobreexplotación pesquera que no respetaba las vedas.  Una más, de las muchas historias, que subyacen en este brevísimo recorrido por los chiringuitos de ayer y hoy.

Salmonete y jurel de La Barraquilla. Foto de Antonio Ron

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