De la mano de Adrià, el ibérico entra en la cocina

El debate está abierto. ¿Se debe cocinar el ibérico? Y ¿por qué no? se preguntaba hace unas horas Ferran Adrià en el acto de presentación de   www.joselitolab.com en el restaurante Álbora de Madrid.

Los puristas se echarán las manos a la cabeza, pero en opinión del cocinero que ha revolucionado la cocina del siglo XXI “hay que desmitificar ciertos productos, lo que no quiere decir perderles el respeto. En Italia el Parmigiano Reggiano se pone en el risotto y nadie se rasgas las vestiduras. Aquí para hacer croquetas no se usa el ibérico y es un error. Hay que conceptualizar el jamón ibérico como un ingrediente más de cocina. ¿Qué razón hay para no hacerlo?”

Al tiempo José Gómez, propietario de Jamones Joselito y heredero de una de las  grandes sagas de jamoneros salmantinos, añadía “un jamón tiene muchas partes y no se sabe cómo usarlas bien, ni si quiera en España, imaginad en el extranjero donde no saben ni lo que es un jamón ibérico. Queremos ayudar a que se conozca mejor el producto y a que se use de una forma más racional”. Es cierto hay partes del jamón que se desprecian o no se utilzian. "Hace unos años –añadía Adrià- la grasa de ibérico se regalaba, ahora vale 8 euros el kilo, eso es añadir valor al producto. Imaginad la cantidad de restaurantes en el mundo que pueden utilizar esa grasa.”

JoselitoLab es una herramienta de marketing con forma de página web y desarrollo app, en la que se recogen 50 recetas con jamón, las primeras de una larga serie realizada por el equipo de Adrià, que irán apareciendo cada semana. También  incluye una detallada explicación con imágenes del despiece del jamón, cómo cortarlo, para qué emplear los huesos, qué cuchillos utilizar o como conseguir el Aeite de Joselito que no es otra cosa que la grasa fresca del ibérico, calentada a fuego muy lento, ligeramente mezclada con aceite de girasol. Esta grasa deliciosa, fácil de conseguir en casa, aporta al pan todo el sabor del jamón, con ella se puede hacer un pan con tomate y jamón pero sin jamón, como el que hizó Adrià ante las cámaras.

“Joselito está en 55 países –comentaba José Gómez- pero un jamón ibérico en Lima, por ejemplo, no dura una semana como aquí, el consumo es más lento y el producto se resiente, eso es lo que queremos evitar. Dar pautas para que le saquen el mayor rendimiento y lo consuman en las mejores condiciones”. A lo que Adrià agregaba “tenemos productos maravillosos, es verdad,  pero hay que saber venderlos. Es absurdo que el queso manchego solo se consuma en tacos. Esta iniciativa debería de extenderse a otros alimentos. Estoy seguro de que en 5 años habrá más de 1000 bares de tapas en el mundo, y precisarán producto español, hay que estar preparados, y también ser respetuosos.  Ya sabemos que los mejores bares de tapas están en España –como el mejor sushi en Japón- pero sintámonos orgullosos de lo que van a hacer fuera. Hay cientos de cocineros que han aprendido aquí, que ahora comienzan a abrir locales por el mundo, ayudémosles, démosles herramientas como esta, recetas que puedan hacer, en las que puedan utilizar nuestros productos. Ese es el espíritu de este proyecto en el que yo he colaborado con José, porque es mi amigo y porque creo que es bueno para el sector, para exportar, para competir, para estar ahí, innovando, como siempre hemos hecho." Y para demostralo, envolvió una croqueta en una loncha de jamón, convirtiéndola en un particular niguiri .