Cual es su origen, cómo surgen, dónde comprar los mejores o cómo hacerlos


Turrón, mazapán y polvorones, el trío más famoso de los dulces de Navidad, al que se unen otras especialidades (marquesas, tortas, roscos de vino, alfajores…) propias de de estas fiestas. De Toledo a Medina Sidonia, pasando por Alicante, discurre la ruta imaginaria de los dulces de Navidad españoles.

Son muchas las cosas que los unen, además de los ingredientes: almendra y azúcar no falta en ninguno de ellos, salvo que se trate de versiones para diabéticos.

Por tradición estos dulces tienen sus principales zona de elaboración en la cuenca Mediterránea y la mitad sur de la península -aunque hay excepciones. En su origen, muchas veces confuso, está la repostería semita procedente de Oriente Medio, que tanta influencia tuvo en la dulcería española a partir del siglo XV.

Figuritas comestibles

El mazapán es un dulce milenario probablemente de origen árabe o persa que llegó a Europa en la Edad Media y penetró en España durante el periodo andalusí, aunque no está claro si lo trajeron los musulmanes –por el sur- o los peregrinos y cruzados que entraron los Pirineos procedentes del Este, lo que explicaría su popularidad en Alemania, Austria, etc.

El origen de la palabra tampoco ayuda a desvelar el misterio ya que la etimología martius panis (“pan de marzo”) procede del latín, los andalusies lo llamaban picmát (“bizcocho de masa y pan”) y en Toledo –capital indiscutible del mazapán español- afirman que nace de la unión de maza (instrumento con que se machaca la almendra) y pan (pasta que se obtiene). Solo se sabe que el maestro catalán Ruperto de Nola incluyó la fórmula en su recetario.

Dos son los mazapanes protegidos por una denominación de origen: el de Toledo –una Indicación Geográfica Típica–, que debe tener una proporción de 50% de almendras y distintos azúcares naturales; y el de Soto en Cameros (La Rioja), que incorpora entre sus ingredientes esencia de limón y almendra amarga, tiene una base de oblea y se hornea después de un baño de jarabe. También es famoso el Pan de Cádiz, una masa de mazapán rellena de yema tostada y batata.

Azúcar y Almendra

Tradicionalmente con pasta de almendras y azúcar se forman pequeñas figuritas de animales que se hornean hasta dorarse, pero también están las grandes anguilas que se enroscan sobre sí mismas, los pasteles de gloria, y otros dulces a los que el mazapán sirve como base: empiñonadas, marquesas, delicias…

Tal vez uno de los mejores mazapanes de España sea el que prepara  Adolfo Muñoz (Adolfo. c/Hombre de Palo, 7. Toledo. Tel.: 925 22 73 21) para sus restaurantes, un prodigio de delicadeza en el que la capa exterior es fina y quebradiza como el cristal y el interior blando y sedoso, con el azúcar justa y un sutil sabor a almendras (marconas y larguetas). Si se sirve tibio, cosa que hacen el restaurante, azúcar y almendra se funden lentamente en la boca.

También el de la pastelería Santo Tomé (Plaza de Zocodover, 7. Toledo. 925 22 11 68) donde lo elaboran desde 1856 tiene merecida fama, su secreto es la frescura y la maestría de su elaboración.

 

Con forma de tableta o de torta

Con el turrón, dulce elaborado con frutos secos y miel, se repite la historia: El origen es confuso, pero sin duda semita (árabe o judío). En la Edad Media penetró por el sur, pero no solo de la península, sino también de Sicilia (por eso hay turrón en Italia) y está emparentado con el alajú -pasta de miel higos y almendras que aún se prepara en Cuenca- y con los alfajores andaluces (frutos secos con especias y miel). La palabra está documentada en el Llibre de Sent Soví, recetario catalán del siglo XIV, y en otros documentos de la época que acreditan que en la Cataluña Medieval el “torron” era ya un dulce de Navidad. La tradición turronera se desplazó hacia el sur y en el Siglo de Oro, Alicante fue el principal centro de producción, para moverse a Jijona en el siglo XVIII.

Con Denominación de Origen

Aunque ahora se haya extendido la denominación de turrón a dulces de lo más variopinto en los que la almendra y la miel –ingredientes esenciales- ni siquiera están presentes, los turrones auténticos son tres: duro, blando y guirlache. Ni siquiera el popular de yema tostada merece tal denominación. El turrón está protegido por las Denominaciones Geográficas de Jijona (blando) y Alicante (duro), que establecen los porcentajes mínimos de almendra y la calidad de la misma, factores determinantes para elaborar un buen turrón.

Nuestros favoritos

Lugares donde comprarlos hay muchos, desde las grandes superficies hasta la tienda del barrio, pero en Alicante, junto al mercado central, la familia Monerris Sirvent tiene un quiosco (Alfonso X el Sabio. 636599133) donde se mantiene viva la tradición iniciada en 1890.

Agramunt (Lérida) es otro de los tradicionales centros de producción de turrón. Desde allí Turrones Vicens, casa fundada en 1775, ha comenzado a modernizar el mundo del turrón de la mano de Albert Adrià con quien cada año crea novedosas colecciones de turrón. Entre los de este año, el de vino, el de tarta tatin, el de miel y limón o el de churros con chocolate (pequeño homenaje a Madrid).

Otro de los mejores es Ricardo Riera con excelentes turrones de Almendra, Jijona y guirlache. 500 años de tradición turronera avalan esta firma.

En Madrid la producción de turrón arraigó en el s XVI y aún hoy Casa Mira (Carrera de San Jeronimo, 30. 914 296 796) es un clásico. Desde esta confitería centenaria se expenden turrones a todo el mundo.

Mantecados y polvorones

Forman una familia extensa y bien avenida: es habitual encontrarlos en cajas surtidas, primorosamente envueltos para que cada uno elija a discreción.

El mantecado data del siglo XVI, y todo apunta a que el dulce invento se debió a los grandes excedentes de cereales y manteca  de cerdo en el sur de la península. Estepa sigue siendo el epicentro de la producción, aunque el mantecado es un dulce tan popular que los  hay en todas las regiones y se consumen durante todo el año. Entre los mejores las mantecadas Salinas de Navarra, un prodigio de ligereza, elaboradas con manteca y frutos secos (avellana y almendra).

Se trata de  una masa azucarada que lleva entre sus ingredientes principales harina, manteca de cerdo, canela y ajonjolí (semillas de sésamo). A partir de ahí han desarrollado el resto, que se han nombrado según el modo de elaboración, la forma o los componentes. Por ejemplo, el de canela, incorpora esta especia a la masa; en el de aceite de oliva, la manteca de cerdo (que da nombre a estos productos) se sustituye; el rosco (de vino o de anís) se presenta en forma de rosquilla; el cortadito contiene almendra en polvo y canela molida.

Polvo de almendra y manteca

El  polvorón es una variante con identidad propia en cuya elaboración son imprescindibles las almendras, en mayor o menor proporción. Se caracteriza por que la harina ha de ser tostada previamente a la elaboración del dulce. Antes de comerlo hay que amasarlo ligeramente para compactar una masa densa que tiende a desintegrarse (no lleva clara de huevo como el mantecado) y que en la boca se hace pastosa. Una variante más ligera son las tortas de polvorón que se preparan en la provincia de Málaga. Las de la pastelería Lepanto (Marques de Larios, 7. Málaga. 952 226 221)son inigualables. Dos direcciones indispensables para comprarlos son Pomme Sucre y Moulin Chocolat, los de Ricardo Vélez con manteca de cerdo ibérico son sencillamente excepcionales.

Alfajores

Bien distintos son los alfajores de Medina Sidonia, municipio gaditano  que fue la capital repostera de Al-Andalus. Estos dulces persas, que trajeron los árabes en el siglo VIII y están emparentados con el alajú, se preparan con miel, almendras tostadas y molidas, avellanas, harina, pan rallado, azúcar y especias (cilantro, clavo, matalauva, ajonjolí y canela). Tienen forma de canutillo, sabor a frutos secos y miel, aroma ligeramente especiado. El “Alfajor de Medina Sidonia” disfruta de Indicación Geográfica Protegida (I.G.P) desde 2005. Como ocurre con los mantecados también se consumen en cualquier época del año.

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