Ensaladilla, croquetas, gildas, diferentes embutidos o guisos, convivirán con su especialidad, la casquería, pero de una manera más clásica y adaptada para todos los públicos. Así es El Lince, el nuevo restaurante de Javi Estévez en Madrid en el que triunfan las tradiciones. Siete años y medio después de abrir La Tasquería, vuelve a apostar por una cocina con personalidad propia.

Con este proyecto, el cocinero madrileño regresa a sus orígenes y propone una carta tradicional para todos los públicos, más abierta y menos radical, con un apartado de casquería repleto de recetas populares –como las mollejas de cordero al ajillo, los sesos rebozados, la oreja de cerdo con salsa brava o la tortilla en salsa de callos–, junto a platos de cuchara, guisos y pescados del día.

Mollejas de cordero de El Lince.

El resurgir de la tasca

Como él mismo explica: «Con el paso del tiempo, el concepto en La Tasquería se ha ido refinando. Aunque sigue siendo una taberna, ha evolucionado de forma natural hacia lo más gastronómico. Con El Lince quiero recuperar una oferta culinaria más popular, menos radical, con platos para todo el mundo, donde comer rico y probar cada semana cosas distintas». En su buque insignia, el concepto de tasca ya no es tan fiel como en sus inicios. Con el ánimo de rescatar ese espíritu en su nuevo restaurante de Madrid, Javi Estévez no cuenta con un menú degustación en El Lince y tiene un precio medio en torno a 40-45 euros.

Sala de El Lince.

Como mano derecha cuenta con Adrián Collantes, que estuvo con él seis años en La Tasquería. Al frente de la sala, con ambiente de taberna, barra a la entrada y varios comedores, se encuentra la joven coctelera Nagore Arregui, encargada también de una breve carta de cócteles que fusionan su estilo con la carta. Destaca el efervescente ‘Bicarbonato’, que se propone como cierre digestivo. La carta de vinos de El Lince es breve, un recorrido por las D.O. clásicas con bastantes referencias jóvenes y algunas etiquetas internacionales interesantes; se suma una selección de cervezas de la marca El Águila, incluyendo cervezas sin filtrar.ja

Una carta de casquería y recetas clásicas

Hay una sección de raciones para compartir, con gildas, croquetas de cecina, palomas de ensaladilla rusa, quesos, una imperdible tortilla de patata guisada con salsa de callos y ensaladas como la de lengua de ternera en escabeche. Los guisos y platos de cuchara son uno de los ejes de la carta: legumbres, guisos y arroces que irán cambiando en función de la despensa de temporada. Por ejemplo, lentejas estofadas con verdura, lengua de cerdo ibérico y foie gras en escabeche; pochas con verduras y piparras; filetes rusos con salsa de tomate y chalota crujiente, o el arroz de pato con magret y mahonesa de chipotle. No faltará aquí el guiso de callos, pata y morro que tantos fieles tiene en La Tasquería.

Paloma de ensaladilla rusa.

Junto a pescados y mariscos del día, se ofrecen tacos de bacalao rebozados y chipirón al ajillo a la plancha. Y, por supuesto, un apartado de carnes y casquería, auténtica protagonista de la cocina de Estévez, en el que podemos encontrar jarrete de cerdo asado, servido con puré de patata y salsa española; oreja de cerdo a la plancha, brava, lima y tajín; mollejas de cordero al ajillo con yema de huevo y espárragos verdes; sesos de cordero rebozados con mahonesa de lima y cebolleta, y manita de cerdo semideshuesada con salsa de callos y ensalada. Un festival de las vísceras pero en su versión más popular.

Oreja de cerdo a la plancha de El Lince.

Una casa de comidas heredada

Ubicado en el número 289 de la calle Príncipe de Vergara, junto a la Plaza de Perú, El Lince es más que una carta chapada a la antigua. Es un proyecto que rescata el un pedazo de la historia de la gastronomía madrileña. Pues este local albergó en su día la casa de comidas El Lince-Casa Avelino, de ella toma su nombre. Este restaurante funcionó en este mismo lugar desde 1963 –cuando la calle aún llevaba el nombre de General Mola– hasta 2003. De este antiguo negocio se han mantenido el letrero y el luminoso que lucieron en la fachada del local, que ha sido totalmente reformado, y en buena parte el mismo espíritu de cocina tradicional, honesta y sabrosa.