El espacio All in One de CaixaBank en Madrid acogió el pasado 10 de noviembre la presentación de Vinos. El vino y la comida en la experiencia del restaurante gastronómico, el octavo y último volumen de Sapiens del Vino, el proyecto editorial de elBullifoundation desarrollado con el impulso de CaixaBank y la colaboración de Vila Viniteca. El encuentro reunió a profesionales del sector vitivinícola y contó con la participación de Ferran Adrià y Ferran Centelles, responsable de contenidos de bebidas de elBullifoundation y líder de la investigación.

Con esta publicación se cierra un trabajo de más de una década que reúne ocho volúmenes y más de 4.500 páginas dedicadas a estudiar el universo del vino desde distintas disciplinas. La colección se ha desarrollado mediante la metodología Sapiens, creada por elBullifoundation para ordenar, relacionar y generar conocimiento a partir de una visión transversal de cada objeto de estudio. En este caso, el recorrido concluye poniendo el foco en la experiencia del restaurante, donde el vino y la gastronomía confluyen.

El nuevo libro, de 696 páginas, desplaza el centro del análisis hacia el comensal. No solo estudia lo que sucede durante la comida o la degustación, sino que aborda el conjunto de circunstancias que condicionan la visita a un restaurante. La obra plantea preguntas como cuándo empieza realmente esa experiencia, qué factores influyen en la elección de un establecimiento o por qué determinadas vivencias permanecen en la memoria mientras otras se olvidan.

La experiencia del restaurante, más allá de la mesa

El volumen estudia la visita como un recorrido dividido en distintas etapas. El análisis comienza antes de llegar al restaurante, para la que identifica más de cincuenta factores que pueden influir en la elección. A continuación, aborda aspectos como la reserva, el desplazamiento, la bienvenida, las decisiones durante la degustación, el servicio, la hospitalidad, el ambiente, la cuenta y la despedida. El trayecto de vuelta y la valoración que el cliente hace después también forman parte de ese proceso.

Uno de los conceptos centrales es el de Homo degustador, que define al ser humano que vive la experiencia gastronómica. A partir de esta figura, el libro explora cómo percibimos, interpretamos, disfrutamos y recordamos lo que sucede en un restaurante. Para ello, conecta el conocimiento gastronómico con disciplinas como la biología, la neurociencia y la psicología, y examina cuestiones relacionadas con la percepción multisensorial, las emociones y la memoria.

¿Qué papel desempeñan los sentidos en la degustación? ¿Cómo influyen las expectativas en la satisfacción del comensal? ¿Qué hace que una experiencia gastronómica se recuerde con el paso del tiempo? Son algunas de las cuestiones que plantea la publicación, que integra el vino y la comida en un sistema más amplio, en el que también intervienen el servicio, la hospitalidad, el ambiente y la percepción del valor.

El papel de los curadores en la investigación

La presentación en Madrid sirvió también para destacar la contribución de los especialistas que han participado en la elaboración de los distintos volúmenes. Pedro Ballesteros Torres, Master of Wine y curador de Sapiens del Vino, puso en valor el trabajo de estos profesionales, cuyas aportaciones han permitido contrastar planteamientos y sumar perspectivas procedentes de ámbitos como la sumillería, la restauración, la biología y la neurociencia.

Entre los curadores del último volumen figuran Josep «Pitu» Roca, Jesús Solanas, Agustí Peris, María José Huertas, Patricia Sierra, Joan Carles Ibáñez, Meritxell Juvé, Quim Vila, Santiago Vivanco, Charles S. Zuker, David Bueno, Ardem Patapoutian, el doctor Josep de Haro y Sílvia Fernández. Sus conocimientos contribuyen al enfoque multidisciplinar con el que la obra estudia la experiencia del restaurante gastronómico.

El acto comenzó con la bienvenida de Victoria Gómez, directora de segmento de negocios de CaixaBank en Madrid. A continuación, Ferran Adrià y Ferran Centelles compartieron las principales reflexiones del nuevo libro, mientras que Quim Vila, propietario de Vila Viniteca, repasó el origen del proyecto y la implicación de la empresa desde sus comienzos. La clausura corrió a cargo de Jaime Campos, director de AgroBank en CaixaBank.

Ocho libros para comprender el universo del vino

La publicación de este último volumen completa una colección que nació con el propósito de ordenar y conectar conocimientos sobre el vino, revisar planteamientos establecidos y ofrecer herramientas para comprender su complejidad. A lo largo de sus ocho libros, Sapiens del Vino aborda ámbitos como la viticultura, la vinificación, las clasificaciones, el mercado, la sumillería, la cata, el análisis sensorial y la historia, hasta llegar a la experiencia gastronómica.

El proyecto forma parte de Bullipedia, la iniciativa editorial de elBullifoundation dedicada a reunir y compartir conocimiento sobre gastronomía, creatividad e innovación. La colección está dirigida especialmente a profesionales del vino y la restauración, sumilleres, enólogos, viticultores, bodegueros, docentes y estudiantes, así como a cualquier persona interesada en profundizar en este ámbito.

Sapiens del Vino ha contado con el impulso de CaixaBank y la colaboración de Vila Viniteca, que acompaña el proyecto desde 2017. La presentación del último volumen en Madrid da continuidad al encuentro celebrado en CosmoCaixa Barcelona el pasado 4 de noviembre. Al finalizar el acto, los asistentes participaron en una degustación de vinos ofrecida por Vila Viniteca.