Hablar con Ferran Centelles – Fredy  para sus allegados de la familia gastronómica– es hablar de vino sin ruido ni artificio. Exsumiller de elBulli, colaborador de Jancis Robinson —la crítica de vino más influyente del mundo— y una de las voces más lúcidas del pensamiento vinícola actual, Centelles combina un conocimiento profundo del vino —probablemente entre los más amplios del sector a nivel internacional— con una rara modestia personal. Una calidad humana que atraviesa todo su discurso y que conquista a quienes le conocen y le rodean.

Para llegar donde está hoy, Centelles ha hecho mucho más que estudiar, aconsejar y abrir con maestría botellas de vino: “En elBulli servía más platos que vinos” y es que fue allí donde se enamoró de esta bebida y de toda “la magia” que la envuelve.

A lo largo de su trayectoria ha sabido reinventarse sin alejarse nunca del vino, pasando de la sala a la investigación y la escritura con una mirada cada vez más crítica y estructurada. Una de sus contribuciones más relevantes es su papel en el Sapiens del vino, desarrollado en el marco de elBullifoundation: una herramienta de pensamiento que ordena el conocimiento vinícola y separa con claridad emoción, técnica y relato.

De hecho, en la más reciente edición de Madrid Fusión, explicó con detalle su último libro basado en la experiencia del comensal alrededor del mundo del vino y descubrió a la audiencia – entre ensimismada y boquiabierta – todos los sesgos del carácter humano que pueden tener algo que ver en nuestra selección y experiencia en un restaurante.

Lejos discursos fáciles y amables, Centelles lanza una idea incómoda, pero necesaria: el gran problema del vino hoy no es la calidad —nunca se ha bebido mejor—, sino un discurso vacío, sostenido por modas, dogmas y relatos sin base. Defensor de la autenticidad y muy crítico con el vino explicado desde el ego o el tecnicismo, recuerda que el vino solo tiene sentido si mejora la experiencia del que está al otro lado de la mesa.

¿Cuándo y cómo te enamoras del vino?

Yo me maravillé del vino en el Bulli. Era camarero y servía más platos que vinos (entre risas).
La mayoría de los sumilleres somos parte de un equipo de sala y tenemos que apoyar. Y allí, de manera casual, entre platos que eran alucinantes, había un elemento que también brillaba en la sala: el vino. Veías que la gente hablaba de él, que lo compartía. Había una magia que me enganchó.
En este proceso ver a Juli (Soler) y Eloy (Cañizares) fue también clave: yo veía a esos personajes y decía, “qué bien se lo pasan, qué divertido, cómo motivan conversaciones, qué cultural, qué glamuroso…”. Me enamoré de la liturgia del vino en la sala del restaurante. No en una viña, no en una bodega. Yo me enganché al vino siendo camarero, no antes.

¿Qué importancia tuvo la formación práctica en tu aprendizaje?

Mi experiencia fue de Learning by doing (Aprendiendo con la práctica), totalmente. Muchos sumilleres van cojos porque no han hecho vino. Filtrar un vino es un movidón hasta que colocas las mangueras, los filtros, ves cómo entra el vino y pruebas el que sale.

Con la poda pasa lo mismo: por mucho que te lo expliquen, hasta que no has podado unas cuantas cepas no lo entiendes de verdad. Es absolutamente necesario conocer el proceso para entender el vino.

Es decir, hay que formarse, pero también remangarse en el terreno y saber hacer vino. Y después de todo ese esfuerzo ¿Qué salidas hay hoy para un sumiller ya formado?

Hoy ya no están solo los restaurantes de alta cocina. Hay muchos sumilleres que trabajan para bodegas, otros para tiendas, también restaurantes en los que el vino es importante, aunque no sean de alta cocina. Hace años era una figura casi exclusiva del restaurante, pero ahora el campo se ha abierto y el conocimiento te permite estar en otros ámbitos.

¿Cómo se recomienda un vino a un cliente que no conoces de nada?

Desarrollas una intuición que va con la profesión. Te puedes equivocar muchísimo (bromea), pero existen una especie de normas no escritas.

Cuando no tienes ninguna clave, hay un precio que llamamos precio de abertura, de recomendación: alrededor del 20-25 % del tique medio. Ningún homo sapiens normal se va a sentir mal si le recomiendas ese vino.

Y no es solo que tú no le conozcas, es que el propio consumidor muchas veces no sabe lo que quiere ni por dónde empezar ¿Crees que el consumidor actual sabe de vino?

El consumidor medio no tiene ni idea de vino, pero tiene sensibilidad. Sabe reconocer si está a gusto o no. Lo cierto es que no hay vinos buenos o malos: me gusta o no me gusta.

¿Dónde falla la sumillería hoy?

Somos especialistas en poner a nuestros clientes estresados. No hemos acabado de comprender qué es la comunicación en sumillería.

Cuanto más cierras las preguntas, más calma transmites. No es lo mismo preguntar “¿qué estilo de vino quieres?” que “¿prefieres un vino potente o uno suave?”. Los sumilleres son suicidas de comunicación. El tecnicismo está bien entre nosotros, pero no debería comunicar haciendo sentir a la persona que tenemos enfrente como si tuviera que saber algo que no sabe.

Entonces, ¿Qué debe tener un buen sumiller?

Tiene que gustarle el servicio, la sala y la gente. No hay nada más triste que un sumiller sin sonrisa.

El conocimiento es importante, pero es bastante secundario y puede ir adquiriéndose. Prefiero un sumiller que haga sentir a gusto a la gente, que simplifique las cosas, que tenga chispa y valores, y que sea honesto en sus prácticas.

¿La tendencia actual de reducción del consumo de alcohol pone en riesgo el vino?

No. Lo que ha desaparecido es el vino del día a día, el vino del menú. No ha desaparecido por precio, sino por un cambio de hábitos: la gente no bebe al mediodía porque tiene que seguir trabajando.

¿Puede el vino sin alcohol ocupar un lugar en la alta gastronomía?

Todavía no existe un gran vino sin alcohol de restaurante gastronómico. O al menos yo no lo he probado. El vino sin alcohol sigue siendo commodity.

Una de las cosas más significativas del vino es el origen. Hasta que el vino sin alcohol no se conecte con el origen – tenga un DO de referencia-, el prestigio y el precio, no lo veo.

Después de tantos años, ¿qué te mantiene motivado?

Aceptar que no lo sabes todo y no perder la capacidad de asombro. Me dedico al vino porque tengo capacidad de maravillarme. No me aburre, no me importa hacer kilómetros ni reconocer que no conozco un vino.

Cuando cerró elBulli, ¿cómo imaginabas tu futuro?

Me imaginaba todo, menos poder ganarme la vida escribiendo e investigando. Hubo un impás, un shock: qué hago con mi vida, cómo pago las facturas. Hoy estoy más que satisfecho de poder dedicarme a lo que hago.

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