El cierre del restaurante Baluarte en Soria escenifica una tendencia que se barrunta desde hace tiempo y que parece ya irreversible ¿Es viable el modelo de alta cocina tal como lo conocemos? Algunos prescriptores, como la Guía Michelin, lo impulsan; los cocineros lo justifican porque eleva su ego; y una parte de la clientela lo aplaude -aunque no lo entienda- convencida de que esa es la cocina guay -la que retrata Masterchef- a la que muchas veces solo tiene acceso a través de bonos regalo ¿Cuantas parejas pueden pagar los 300 euros de media que cuesta cenar en uno de estos locales fine dining en cualquier provincia?

Más que restaurantes con estrella, muchos son restaurantes estrellados. Y esto no es culpa de Michelin, que quede claro, sino de quien ve en la estrella un objetivo y no un reconocimiento al trabajo bien hecho. Lo expresaba claramente en el Campus Gastronómico de Talento Joven celebrado en Murcia, Mónica Rius, directora de marketing del grupo Michelin.

Cierres silenciosos

No es ningún secreto que los restaurantes de alta cocina están empezando a pasarlo mal.  El comensal reclama su espacio de poder harto de la «dictadura del chef». Quiere decidir sobre lo que come y cómo lo come. Sus elecciones señalan modelos más flexibles, más libres,  donde no todo esté predefinido y donde el ticket medio sea asumible. Hay un resurgir de la carta. El menú degustación cada vez tiene menos adeptos, sobre todo en los grandes núcleos urbanos. En Madrid triunfan modelos como Quinqué, Caja de Cerillas, Salino, Taberna Pedraza, Sacha y tantos otros para los que no hay atisbo de crisis.

Se salvan, también, los identificados como «restaurantes destino», aquellos a los que uno va, sabiendo bien lo que quiere y a lo que va. En términos generales, los fines de semana pueden ser efervescentes, pero las semanas son cada vez más largas, aunque las jornadas de descanso se prolonguen porque es más rentable tener el restaurante cerrado y al personal contento. Una paradoja ¿no?

Óscar García ha enviado un comunicado de prensa para explicar su decisión, pero la mayoría de los cierres son silenciosos.  Yo me entero cuando reviso los listados para actualizarlos y me doy cuenta de que muchos ya no están. Google Maps es un chivato. Según las cifras más del 70% de los establecimientos de hostelería que abren no llegan a cumplir los cinco años. A los locales centenarios habría que hacerles un monumento.

Desconozco el porcentaje en el segmento de la alta cocina, pero muchos de los cocineros con los que hablo, se quejan de que les cuesta llenar, que las cosas ya no son como eran. Percibo en sus palabras falta de ilusión. El sector se enfrenta a un cambio de ciclo y habrá que tener cintura para saber adaptarse.  Tal vez el menú degustación tenga que dejar paso al menú del día, con guisos suculentos y especialidades regionales, esa cocina que ya no comemos en casa porque no tenemos a nadie que la cocine. A veces, luchar contra corriente no tiene sentido, sobre todo porque no se llega a ninguna playa, te hundes más en el abismo. Reaccionar a tiempo, corregir el rumbo y hacerlo sin rubor y sin vergüenza es un acierto. La mejor de las victorias ¡Bravo por Óscar!

Óscar García en su nuevo emplazamiento de la montaña soriana

El fin de una época

Tras 18 años de trayectoria al frente de Baluarte, el restaurante con una estrella Michelin y dos soles Repsol que situó a Soria en el mapa gastronómico nacional e internacional, el cocinero Óscar García, referente en la cocina de las setas y las trufas anuncia una nueva etapa profesional y personal. Abandona Soria para regresar a Vinuesa, su pueblo natal, donde abrirá un nuevo espacio llamado Baluarte Quintanarejo, una casa de comidas en plena montaña soriana.

“Ha sido una decisión difícil pero muy meditada”, confiesa García, quien explica que “es complicado tener un restaurante propio como Baluarte, por el que has luchado y has llorado tanto, y tener que tomar una decisión así. Ser referente en una ciudad pequeña como Soria, posicionándola gastronómicamente a nivel nacional y fuera de sus fronteras, y tener que dar este paso no es nada fácil». Razones sentimentales o económicas, poco importa. El hecho cierto es que cualquier cierre conlleva buenas dosis de hastío. “Será una casa de comidas y espero lograr que sea una referencia. Quiero volver a cocinar desde la emoción más pura, desde el entorno que me inspira, sin perder la esencia de todo lo aprendido en estos años”.