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Porque nos gusta el buen pan, estos son los 50 panaderos que mejor lo elaboran. Un recorrido con sabor a cereal y aroma a horno.


No es fácil elegir las mejores panaderías de España, ahora que el nivel del pan va subiendo poco a poco en todas las comunidades autónomas. Estas son las 50 panaderías que más nos gustan de todas las que hemos visitado. Seguro que hay muchas que no conocemos y algunas que aún conociéndolas no están en esta lista.

El buen pan: obsesión compartida

Hace seis años, Panatics (una plataforma nacida en Barcelona) y Pan de Calidad (con sede en Madrid) se unieron para crear unos premios que reflejaran el buen hacer de sector. Los primeros años se distinguieron las mejores panaderías de Barcelona (Rebanada de Oro) y Madrid (Migas de Oro). Hasta que en 2017,  nació La Ruta Española del Buen Pan.  Un recorrido exhaustivo que saca a la luz a los mejores profesionales.

Nosotros en GastroActitud hacemos nuestra propia labor de campo. Visitamos muchas panaderías en nuestros viajes por España, paramos en ciudades y pueblos, y seguimos los chivatazos de los cocineros también interesados en ofrecer buen pan a sus clientes.  Nuestras panaderías favoritas son las que trabajan con buenos ingredientes, sin añadir mejorantes,  y dándole al pan el tiempo necesario para que fermente y cueza como debe ser. Nos gusta el pan de trigo, el de centeno, el de maíz… Si las harinas son ecológicas, genial, pero si no lo son y el pan es bueno no le hacemos ascos. Amamos las hogazas, las baguettes, los molletes, el pan candeal, las bollas gallegas, el pan sin sal de Baleares, los llonguets catalanes y las francesillas de Madrid.

Desde aquí queremos reconocer el trabajo que Iban Yarza ha hecho en favor de la cultura del pan en España. Su libro Pan de pueblo es imprescindible para entender lo que está pasando

 

Leyendas urbanas

La etiqueta de pan artesano no siempre es sinónimo de buen pan. Del mismo modo que hay panes “industriales” muy bien hechos. Las catas a ciegas son una fuente de sabiduría y una cura de humildad. Tampoco el uso de  la omnipresente masa madre garantiza nada;  ni la acidez exagerada legitima la calidad del pan. Todo esto son leyendas urbanas.

Un buen pan tiene que estar elaborado exclusivamente con harinas de calidad (sin mejorantes), fermentos, agua y sal; y hay que dejarle el tiempo necesario. En una ocasión un gran panadero me dijo “para hacer un buen pan lo primero que se necesita es una silla: sentarse y saber esperar”.

 

Las 50 panaderías de España que más nos gustan

 

ANDALUCÍA

La Conchi

Calle Gameras, 17. Écija. Sevilla. Teléfono: 954 83 24 05.

Molletes de La Conchi

Los molletes de La Conchi son un imprescindible a la hora de hablar de pan. Esta especialidad de pan, típica del sur de España es difícil de hacer y de encontrar. Se trata de un pan con mucha agua,  pero que tiene peso. Una masa líquida (se coge con cazo) que se esponja el cocer quedando muy aireada en el interior con una corteza crujiente.  Antes de consumirse se calientan enteros, sin cortar y después se cortan y se tuestan si es preciso. El mollete es indispensable en el desayuno andaluz. Es en Écija donde se pueden encontrar unos de los mejores de España.

Alternative Bakery

P.I.Pibo. Avd. de Aznalcanar. Bollullos de la Mitación.  Sevilla. Teléfono: 955 69 23 27.

Barras rústicas, pan de molde, hogazas

Pablo Conesa y Rebeca Ruiz son la pareja al frente de Alternative Bakery. Estos dos panaderos sevillanos desarrollan una panadería con ingredientes naturales, de gran calidad y técnicas modernas, lo que da lugar a unos panes muy originales, con una estética propia muy marcada. Además de la especialidades tradicionales les encantan los panes singulares como el pan de arándanos y semillas de calabaza y amapola.

 

Obrador La Cremita

Calle Levante, 8. (Polígono Industrial) Chiclana. Cádiz. Teléfono: 956 40 35 51.

Daniel Ramos en el obrador de La cremita

Dani Ramos es un currante y ese espíritu de sacrificio propio del panadero es el que ha transmitido a su equipo formado por mujeres. Trabaja con un buen puñado de cocineros andaluces que han dado a sus piezas visibilidad y prestigio. El primero que confió en él fue Juanlu Fernández de  Lu y Maison Lu. También Marta Girón de Sola le compra el pan para La taberna del chef del mar. Sus hogazas son magníficas, lo mismo que los picos y las regañás. También hace molletes.

Panadería Sartenes

Calle Huelva, 31. Avenida de Málaga, 13.  Villanueva del Trabuco. Málaga. Teléfono: 952 75 23 04.

Mollete tostado con AOVE y azúcar

José Antonio Navarro Arjona  está al frente de esta panadería cuya especialidad son los molletes. No es que el resto del pan no sea bueno, hay variedades para todos los gustos de calidades (y precios) diferentes, pero son los molletes  los que realmente marcan la diferencia.

 

Obrador Juanito

Calle Nueva, 5. Alcaucín. Málaga. Teléfono: 952 51 00 10

Panes del Obrador Juanito para El Pimpi de Málaga

Carlos Pérez ha transformado una  pequeña panadería de pueblo fundada en 1959 en un  activo obrador que suministra  pan de calidad a más de 200 restaurantes. Entre sus clientes  La cosmopolita (Málaga) Bardal (Ronda) El Pimpi (Málaga), Clos (Madrid) La costa (El Ejido). Junto a otros panaderos ha desarrollado el proyecto Fermento, Casa de Panaderos, donde preparan masas en el obrador de Alcaucín que terminan el resto de los panaderos en sus tiendas. Una manera de luchar en equipo por el pan de calidad. Ojalá cunda el ejemplo.

Panadería Máximo 

Calle Fuente, 34. Benaoján. Málaga. Teléfono: 952 16 14 20.

Panadería Máximo, torta de chicharrones

Son famosos sus molletes, más oscuros de lo habitual, con aspecto de pan gallego, pero realmente buenos, de miga elástica y sabor a cereal. Pero no hay que perderse sus barras artesanas, ni las deliciosas tortas de chicharrones. También preparan mantecados de aceite de oliva y otras especialidades, andaluzas todas con ingredientes de calidad y elaboración artesanal.

 

ARAGÓN

Panishop

Calle del Coso, 66 y sucursales. Zaragoza. Tel. 976 46 89 04.

Bajo la asesoría técnica de Jorge Pastor, presidente del Club Richemont -la más importante institución panadera de Europa- la familia Rébola ha continuado con la tradición panadera desde 1902, extendiendo sus panaderías desde Zaragoza al resto de España. Panes urbanos, de acidez muy controlada, elaborados con masa madre y sometidos a fermentaciones lentas. Entre los más demandados el pan de espelta, un trigo antiguo recuperado por los panaderos más jóvenes.

 

BALEARES

Fornet de la soca

Plaza Weyler, 9. Palma de Mallorca. Mallorca. Teléfono: 673 49 94 46.

Aunque la especialidad de Tomeu Arbona, estudioso del pan y la bollería baleares, es la ensaimada mallorquina, amén de otros dulces locales, sus panes merecen mucho respeto porque los elabora siguiendo indicaciones artesanales de larga tradición en la isla. Utiliza  productos de gran calidad, incluidas harinas ecológicas. Y lo más importante, respeta  meticulosamente los tiempos de fermentación factor decisivo a la hora de hacer un buen pan. Ha recuperado formatos antiguos y mantiene la costumbre de las islas Baleares de no añadir sal al pan, lo que lo hace más saludable.

CANARIAS

Panadería Amaro

Calle del granero s/n. El Ingenio. Gran Canaria. Teléfono: 928 12 45 29.

 

Amaro Rodríguez heredó la panadería familiar que antes que él regentó su tía. Una tahona con horno de leña donde sigue elaborando el mejor «pan de puño» de la isla. Una suerte de pan candeal, que se prepara con trigo blanco y se cuece lo justo, sin dejar que la corteza se dore. Es uno de los panes tradicionales de Gran Canaria, tal vez el icono panadero de la isla. Una verdadera delicia: cuando se prueba no se puede parar de comer. Desde hace unos años, cuando a su hijo se le descubrió la enfermedad celiaca, elabora  junto a su mujer Marianela Morales, en el obrador «Mis hijos sin gluten» pan y bollería sin gluten para toda la isla. Un negocio en alza que surgió de manera inesperada, que forma parte de la Ruta del Buen Pan de España.

 

Rustiko panadería

Calle José Rodríguez Ramírez, 9. Santa Cruz de Tenerife. Tenerife. Tel: 922 14 72 23.

Una panadería con alma urbana donde un grupo de jóvenes panaderos muy entusiastas elaboran un magnífico muestrario de panes elaborados con harinas de calidad y fermentos naturales (masa madre), que adquieren forma de hogazas, barras o brioches. Combinan las harinas con semillas y otros ingredientes como frutos secos o semillas diversas. El resultado panes amables de miga esponjosa y corteza crujiente. Entre los escolares del barrio se han hecho famosos sus panecillos, que se utilizan para desayunos y meriendas.

 

 100% pan y pastelería

Calle la Graciosa, 4. Playa de San Juan. Tenerife. Teléfono: 922 13 82 47.

Alexis Fernández tiene la virtud de ser buen panadero y  buen pastelero al mismo tiempo, algo que no suele darse muy a menudo. Panes rústicos elaborados con muy buenas harinas y fermentos naturales, en los que predomina el gusto a cereal, que han ido mejorando año tras año. Uno de sus puntos fuertes es la bollería, no hay que perderse los cruasanes, incluido el que prepara con harina de papa. En las piezas de repostería, donde paulatinamente va bajando el nivel de azúcar, logra armonizar sabores contrapuestos con mucha elegancia.

CASTILLA LA MANCHA

Benipan

Calle nuncio viejo, 6. Toledo. Teléfono: 925 21 38 09.

Detrás de la catedral, en pleno casco antiguo de Toledo, se ubica una de las dos panaderías de Antonio Cepas y familia. La sensibilidad de este toledano se puede saborear en cada una de las piezas que hornea diariamente. Además de pan, en Benipan se pueden encontrar productos de bollería y alguna pieza salada,  a veces con toques exóticos y diferentes –brioche de té verde o chapata de tinta de calamar-. Entre la gran variedad de panes que se pueden encontrar en sus panaderías hay  piezas clásicas, tanto españolas -chapatas- como francesas –brie, baguette- elaborados con ingredientes naturales y cereales con mucho sabor.

Panaderos Artesanos J. Sánchez

Calle Don Víctor Peñasco, 99. Tomelloso, Ciudad Real. Teléfono: 926 02 82 30.

Jesús Sánchez es la miga de Oro de Castilla La Mancha, o lo que equivale a decir el mejor panadero de la comunidad autónoma. Pero la historia viene de largo porque su familia lleva desde 1752 horneando pan. Él es la quinta generación. Su lema es «el futuro está en el pasado» o lo que es lo mismo, en las harinas de calidad molidas en piedra,  los procesos tradicionales y el control del tiempo. Fabrica más de 40 tipos de pan, todos con masa madre y mucha paciencia.

 

CASTILLA Y LEÓN

Panadería Arapiles

Calle Batalla de Arapiles, 29. Arapiles. Salamanca.

No es exagerar decir que este es mejor pan candeal de Castilla y por tanto de España. El profundo sabor a cereal, la densidad jugosa de la miga, la textura de la corteza hacen que sea un bocado adictivo: solo o acompañado. A pesar de que la tahona está en un pequeño pueblo muy cerca de la capital, el pan de Joaquín Marcos se puede encontrar en Salamanca, entre otros establecimientos en el  popular Mesón de Gonzalo. Como los panaderos antiguos Joaquín pone cada pan su sello para que nadie se confunda.

 

La tahona

Avenida de Portugal, 134.  Paseo de Carmelitas,23.  Salamanca. Teléfono: 923 24 08 04.

Hornazo

Comprometidos con el pan de calidad, esta familia de panaderos lleva años luchando por elevar el nivel del pan salmantino y lo está consiguiendo. Además del clásico candeal, preparan panes con diferentes mezclas de harinas de molino de piedra tanto nacionales como extranjeras, a las que añaden su propia masa madre. Elaboran pan de kamut (un trigo antiguo), centeno, maíz, soja… y otros a los que añaden algas, semillas o frutos secos. Destaca también su hornazo y sobre todo la torta de chicharrones ideal para tomar con jamón ibérico en una suculenta combinación dulce-salado.

 

La Tahona de Sotillo

Calle Cervantes, 6. Sotillo de la Adrada.  Ávila. Teléfono: 918 66 01 12.

Ángel José Rodríguez

La pista de este pan excepcionalmente jugoso, de miga elástica y corteza dura se la debemos al equipo de cocina de El corral de la Morería, hasta donde cada día llegan las hogazas de Ángel José Rodríguez Sanchidrián. La familia Sanchidrián lleva 100 años haciendo pan y lo siguen elaborando como sus abuelos: fermentos naturales, fermentaciones largas y cocciones justas. Así consiguen hogazas con mucho sabor, mucho aroma y que duran lo que debe duran un buen pan. Panes rústicos, integrales, candeales… y panes especiales con frutas, frutos secos y otros ingredientes apetecibles.

Pecado Artesano

Calle Puente, 5. Gomeznarro.  Valladolid.  Teléfono: 691 221 277.

En esta panadería reinan las elaboraciones tradicionales. Tradicionales de verdad, pues la mayoría de las recetas son de la colección personal de la abuela de Enrique, marido de la propietaria.  Panes hechos de la manera más clásica, con la tranquilidad y el esmero que permite tener una panadería en un pueblo de 20 habitantes. Además algunos dulces notables como empiñonadas, hojuelas y pastas. Su especialidad más lograda: la hogaza.

CATALUÑA

Baluard Barceloneta

Carrer del Baluard, 38.  Carrer de Provença, 279. Barcelona. Teléfono932 21 12 08.

Anna Bellsolà ocupa la tercera generación de una familia panadera y asumió las riendas de Baluard en 2007 y dirige las tiendas que tiene en la ciudad. Las baguette Baluard son una de las estrellas de esta panadería donde también elaboran magníficas hogazas, panes tradicionales catalanes como el pan de payés y las deliciosas cocas, además del pan de molde.

 

Turris

Calle Aribau, 158. Barcelona. Teléfono: 93 217 96 06

Xavi Barriga es la cabeza y el corazón de Turris, una de las panaderías con más nombre en Barcelona.  Este panadero comprometido y muy bien formado fue uno de los que comenzó la revolución del pan en Cataluña, no solo haciendo buen pan, sino también ayudando a formar a panaderos. En 2008 Xavi comenzó su aventura con Turris, que hoy cuenta con 8 tiendas. Cada tienda produce en obrador propio. Elaboran más de 20 tipos de panes diferentes, unos tradicionales y otros creativos

 

L’Obrador del Molí

Carrer Manuel de Falla, 32. Barcelona. Teléfono: 932 032 938.

Los productos que salen de los hornos de esta panadería se pueden disfrutar en toda la zona alta de Barcelona, en cualquiera de sus cuatro locales. Con un estilo elegante y renovado, han sabido mantener y recuperar las recetas artesanas de antaño, basadas en largas fermentaciones y el uso de masa madre. Sus masas se elaboran a la vista del consumidor porque el obrador está abierto a la panadería. Entre sus panes más emblemáticos el famoso llonguet catalán. Pero también hornean hogazas, barras y panes de molde con mezcla de harinas y semillas.

 

Triticum

Carrer Les Corts, 13. Pol Ind. Les Corts. Cabrera de Mar. 

En esta lista de grandes panaderías, cabe una mención especial para un panadero catalán, Xevi Remón, que ha dedicado su carrera a lograr que los restaurantes tengan buen pan. Criticado por muchos porque elabora panes que congela para que después el restaurante regenere, su método es tan bueno que en una cata ciega no es posible distinguir sus piezas de las consideradas «artesanas» en sentido estricto. Sus métodos están adaptados al tipo de pan que se necesita en hostelería y da servicio a caterings, hoteles y restaurantes. El año pasado fue el ganador del concurso «El mejor pan para el ibérico« patrocinado por Ibéricos Carrasco en Madrid Fusión, la cumbre gastronómica que se celebra en Madrid todos los años. Entre los mejores panes de Remón, el pan de semillas. También ha desarrollado una línea de panes para celíacos.

 

L’Espiga d’Or

Plaça de Soler i Gustems, 10. Vilanova i la Geltrù. Teléfono: 938 93 49 41.

El joven Jordi Morera es un auténtico loco del pan. Su última adquisición ha sido un molino de piedra, con el que produce sus propias harinas y cereales molturados, con los que luego elabora panes de gran calidad como el pan de espelta y  el pan de pueblo, ambos en formato de hogazas de 1,2 kg.

 

Tugues

Av. Rovira Roure, 5. Lérida. Teléfono:  973 221 374.

Tugues nació en 1967 de la mano de Rafael Tugues, conocido pastelero leridano. Aunque es más conocido como pastelero que como panadero, sus panes también merecen atención, sobre todo los dulces con naranja, avellanas, chocolate… donde se luce. Jordi Tugues, su hijo, es quien lleva ahora las riendas de la empresa que continua ampliando horizontes: salón de té, catering, etc.

 

COMUNIDAD VALENCIANA

Horno de San Bartolomé

Calle del Duque de Calabria, 14. Valencia. Teléfono: 963 74 97 22.

Jesús Machi es el panadero valenciano con mayúsculas, toda una referencia para el sector en una comunidad castigada por la «guerra del pan». El Horno de San Bartolomé es un pequeño local en el que huele a pan, pan. Entre las variedades de barras y hogazas, no faltan las populares rosquilletas

GALICIA

Pan da Moa

Rúa do Cubelo, 27. Santiago de Compostela. Teléfono981 55 23 52.

La familia Moscoso con una de sus hogazas

Guillermo Moscoso es el máximo exponente de los jóvenes panaderos gallegos, lo que significa ser un referentes nacional, ya que en Galicia -o al menos en una parte de la Comunidad- se elaboran los mejores panes tradicionales de España, ya que aquí se ha mantenido el método de elaboración artesanal tradicional. Hijo y nieto de panadero -en la tahona están su padre y su madre, junto a una gran equipo- es amante de las piezas grandes, de miga elástica, corteza crujiente y dura y sabor suave, con la acidez justa, perfectamente modulada. Su pieza estrella los molletes do Compostela.

 

Panadería Divina

Mercado de Abastos. Rúa do Carballo, 21. Santiago de Compostela. Teléfono: 981 52 58 50.

Hogazas

Sus hermosas hogazas con mezcla de trigo y centeno, de corteza oscura y comprometedora son un reclamo más del mercado de abastos, segundo lugar más visitado de Compostela después de la catedral. No solo vende a locales y forasteros, también suministra pan a algunos de los mejores restaurantes de la ciudad como A tafona de Lucía Freitas.

O Pan de Leis

Rúa de Frei Rosendo Salvado, 21. Santiago de Compostela. Teléfono981 94 23 81

Barras y hogazas de trigo y centeno

La panadería de Fernando Leis García forma parte de la Ruta del Buen Pan 2019. Es una de las panaderías más populares de Santiago de Compostela.  Largas fermentaciones, masa madre, sistema de elaboración tradicional… todos los ingredientes para que el pan sea un éxito. Entre sus especialidades el mollete gallego, las barras y los panes de centeno.

 

Pan do tres

Día tres, 9. Vilarmaior. La Coruña. Teléfono: 981 777 865.

Hogazas

Esta panadería de la comarca de el Ferrol es toda una institución en Galicia. José Luis Miño, el propietario es la tercera generación de una familia de panaderos con tradición y raigambre, por eso ahora él es el presidente de Aprofar, la asociación profesional más importante de Galicia. Conocedor de los panes gallegos, de su historia y de sus métodos de elaboración Miño es de los pocos panaderos capaces de preparar masas con el 100% de hidratación, es decir empleando un litro de agua para amasar 1 kilo de harina. Si a eso sumamos harinas escogidas y largos tiempos de fermentación, el resultado son unas hogazas magníficas,. Pan verdaderamente artesano y tradicional.

 

Germán

Rúa Real, 6. Finisterre. La Coruña. Teléfono981 74 01 94.

Hogaza de trigo y centeno del país

José Luis Estévez es uno de los panaderos más sólidos y respetados de Galicia, parte del estado mayor del pan gallego como tituló José Carlos Capel. Controlar la humedad en una localidad como Finisterre no es tarea fácil pero él lo hace a la perfección. Logra que sus grandes hogazas queden elásticas en el interior y crujientes por fuera, y que se mantengan así durante varios días. Unos panes aromáticos, cocidos con leña que inundan de aroma a cereal y madera el lugar donde se dejen: el coche, la cocina, el comedor… Elaborados con harinas y centenos nacionales y masa madre, su acidez es mínima lo que indica que el ph está perfectamente controlado y que el ácido láctico y el acético están equilibrado. Un prodigio de pan.

 

Pan Banneton

Rúa Galera, 29D. La Coruña. Teléfono: 981 20 28 28.

Mostrador principal

Panadería urbana, moderna que intenta transmitir la pasión por el pan a los coruñeses. Está presente en algunos restaurantes como A Mundiña de Silvia Facal, donde lo descubrimos. La variedad de panes y de formatos está en consonancia con las necesidades  y gustos del público urbano: panes tradicionales pero también creativos, con semillas y otros ingredientes añadidos, de tamaños y formas variables. Pero todos de calidad. Lo mismo que la bollería y el resto de productos que componen la oferta.

 

Santa Cruz 1951

Viñas de Babilonia, 16. Santa Cruz de Oleiros. La Coruña. Teléfono: 981 614 078 y 981 648 518.

Variedad de panes en la tienda de Oleiros

Esta panadería-cafetería del municipio coruñés que se ha convertido en una extensión residencial de la gran ciudad, ofrece al vecindario una pan de gran calidad. Pocas variedades, algo más de media docena, entre las que destacan unas rústicas hogazas de trigo con algo de centeno, de masa hidratada que merece la pena resaltar en esta lista, lo mismo que el pan de maíz. Las descubrimos en el desayuno del cercano hotel Noa, recientemente inaugurado. Un magnífico ejemplo de buena colaboración entre vecinos.

 

LA RIOJA

Horno Arguiñano

Av. de la Paz, 72. Logroño. La Rioja. Teléfono: 941 23 29 68.

Eduardo Villar se puso al frente de este horno muy popular en Logroño en el año 2006. Formado en el prestigioso club Richemont de Suiza, ha luchado por mantener el pan sobao riojano, especialidad candeal que se está dejando de elaborar dado el creciente interés por otros tipos de panes de miga menos prieta. En la tahona elaboran hasta 30 variedades diferentes. Trabajan con varios centros tecnológicos desarrollando protocolos para mejorar y mantener la calidad del pan. Eduardo es formado de pasteleros en toda Europa.

 

MADRID

El horno de Babette

Calle de Joaquín Lorenzo, 4 y varias sucursales. Madrid. Teléfono: 913 16 49 98.

Beatriz Echeverría dirige El Horno de Babette desde 2007. La panadera vende en sus varios puntos de venta en la capital panes de calidad hechos con masa madre y, en su mayoría, con harinas molidas a la piedra pero siempre ecológicas. El formado a mano, las fermentaciones largas y el horneado en piedra son las claves de Beatriz. Las estrellas de la casa son los hogazones, pero también hay otras piezas interesantes como los panes de molde y los brioches. También se interna en el mundo de la bollería y prepara un afamado roscón de Reyes.

 

Viena La Baguette

Calle Sta. Brígida, 6. Madrid. Teléfono: 915 60 09 22.

Torta de aceite

El número 20 de la castiza calle Recoletos de Madrid fue testigo de los inicios de Viena La Baguette de la mano del abuelo del actual propietario, Paco Fernández. Junto a su padre, su madre y su mujer hicieron crecer este negocio tradicional y familiar que se ha centrado en distribuir buenos panes a los restaurantes. En Madrid se encuentra en La Tasquita de enfrente, donde nunca falta su torta de aceite, realmente buena. Lo mismo que el pan de centeno con semillas de amapola y el de payés.

Panic

Calle Conde Duque, 13. Madrid. Teléfono: 910 86 22 01

Javier Marca ha sido uno de los artífices de la revolución panadera de Madrid, que ya ha dejado algún cadáver por el camino. Según él, en sus tahonas se elabora pan de verdad. Su lista de panes es corta pero tiene fieles seguidores, incluidos algunos de los restaurantes de moda de la capital  como Lobito de Mar. No añade ni condimentos ni otros ingredientes  que no sean harina agua, sal y ¡masa madre!  bueno alguna semilla se le cuela por ahí. Sus panes son densos, con buen peso y la acidez cada vez más controlada. Para comprar pan en Panic es necesario encargarlo con antelación, lo que no deja de ser un inconveniente para el consumidor obligado a planificar, aunque es una forma de racionalizar y evitar que el pan vaya a la basura (de la tahona, claro). Las hogazas son deliciosas pero también las barras, muy bien cocidas.

 

Horno de San Francisco

Carrera de San Francisco, 14, Madrid Telefono:  911 29 17 56.

A vueltas con la masa

El año pasado les dieron la espiga de oro de la Comunidad de Madrid. Sus panes están elaborados con masa madre y harinas de calidad. Piezas grandes o pequeñas, barras y hogazas donde la acidez está marcada y la elasticidad también. Desde que se instalaron en La latina, en el barrio se come buen pan, sin conservantes, ni mejorantes, pan sano como el de antes.

 

Panem 

Calle de Fernán González, 46 Madrid Teléfono: 699070536 – 917959107

El mejor pan de Madrid

Hace dos años, los hermanos García inauguraron esta panadería en el barrio de Retiro. Este año consiguieron el galardón Mejor Pan de Madrid del club Matador. Elaboran panes notables, no todos de masa madre: hogazas, chapatas, baguettes… de acideces controladas e intenso sabor a cereal: espelta, centeno, mezcla de semillas integrales. Todas harinas seleccionadas. También se atreven con el pan candeal. Antonio, yerno de un panadero de Toledo con quien trabajó varios años fue el que inició el negocio y lió a sus  cuatro hermanos para que lo siguieran. Al tiempo que el pan, también preparan piezas de bollería, como los cruasanes y las palmeras que también podrían estar en lo alto de un podium.

 

Panadarío

Calle Alonso Heredia, 25 Madrid Teléfono912 30 84 33

Darío Marcos dejó los planos y compases para mancharse las manos con harina y meterlas en la masa. Este arquitecto reconvertido en panadero no es el único que ha llegado al sector desde otra profesión (Javier Marca, Beatriz Echevarría…). En 2015 inauguró la panadería y en 2017 le concedieron la Miga de Oro de la comunidad, una carrera fulgurante. En su local con el obrador a la vista, se elaboran barras, roscas, hogazas, chapatas… todo con harinas seleccionadas ecológicas. Reconoce que lo más difícil es controlar las fermentaciones porque el clima influye mucho en el pan.

 

130 Grados

Calle de Fernando el Católico, 17. Madrid. Teléfono:  910 06 70 76.

Alberto y Guido Miragoli

Alberto y Guido Miragoli, italianos, no tenían nada que ver con el mundo de la panadería. Simplemente les gustaba el buen pan. Su pasión les movió hacia esta actividad artesana de la que hoy son un  referente en Madrid. Su local frente al mercado de Vallehermoso ha venido a completar la oferta panadera de calidad del barrio de Argüelles. Su obsesión la calidad de las materias primas, no solo las harinas, también la mantequilla que emplean en la bollería, las frutas secas, las semillas. Su otra pasión es el café y también lo cuidan en su establecimiento. Un pequeño oasis para gourmets.

Pan.Delirio

Calle de Juan Bravo, 21 Madrid Teléfono912 68 05 88.

 

Esta tahona, de nombre provocativo, es el sueño de Javier Cocheteux y su padre con quien comparte nombre y apellido. Cocheteux al cuadrado, pues. Harinas seleccionadas que se mezclan con masa madre, se dejan levar con paciencia antes de cocerse. De trigo, de espelta, de maíz, de centeno… hogazas que da gusto verlas y un pan de brioche que es una locura. Entre las especialidades el roscón de reyes, porque el padre e hijo siente verdadera pasión. Organizan catas y cursos de pan.

 

Amasa

Calle Iglesia, Plaza de la Cruz, 10. Majadahonda, Madrid. Teléfono914 26 77 99. Tienen su obrador y segunda tienda en Las Rozas en C/Dublín 25A (El Európolis)

Las chicas panaderas de Amasa

Nuria Escarpa y Silene da Rocha son las impulsoras de esta panadería multirracial de mujeres, en la que tiene cabida algún hombre. Empezaron hace unos años en un pequeño local de Majadahonda y un obrador en Las Rozas. Más de 15 tipos de pan elaborados con harinas ecológicas y masa madre. El que más nos gusta el parafuso, una barra retorcida en la que la miga parece hojaldre. También tienen pan de algarroba, de Kamut (trigo antiguo), de cristal y panes especiales con chía, con cebolla, etc.  También hornean bollería y dulces. Hacen cursos y escriben libros que merece la pena leer.

MURCIA

Masa Madre

Plaza Circular, 7. Murcia. Teléfono: 673 349 778.

Estos murcianos hacen el pan como se hacía antiguamente, con masa madre, largos tiempos de fermentación y buenas harinas.  Los resultados hablan por sí solos, tal vez por eso no tienen secretos: en su página web explican con detalle sus procesos y sus productos.

 

 

Panadería Moreno

Calle San Antonio, 15.  Torreaguera. Tel. 968 21 67 11.

Los hermanos Antonio, Javier y Blas están al frente de esta panadería murciana. En este obrador cada pan tiene una función: panes de desayuno, ecológicos, internacionales o de autor, cada uno con sus particularidades. Las harinas molidas a la piedra son la materia prima perfecta para ello. Elaboran también dulces típicamente murcianos, recuperando así tradiciones que en pocos lugares quedan.

 

NAVARRA

El panadero de Eugui

Intxaurdía, 3 Huarte. Pamplona

La historia de esta panadería se remonta a 1950 cuando Javier Marticorena comienza a elaborar pan en el horno de leña de su casa, donde existía desde 1910. Hoy sus herederos mantienen su misma pasión por las cosas bien hechas. Barras y hogazas elaboradas con paciencia y buenas materias primas. Panes de miga elástica que tuvimos las suerte de comer en el restaurante La biblioteca del hotel Alma Muga de Beloso en Pamplona, desde donde seguimos la pista hasta llegar a la panadería que está a las afueras.

PAÍS VASCO

Artepan

Calle Jesús Guridi, 2. Vitoria. Álava. Teléfono: 945 27 88 88.

Diferentes tipos de panes en Artepan

Txema Pascual es uno de los panaderos comprometidos con su profesión, empeñado en recuperar el pan de antes, el que sabe a pan, y dignificarlo. Sus panaderías vitorianas  son su mejor tarjeta de presentación. En su página web  explica de dónde viene cada uno de los ingredientes que utiliza y hasta el nombre del molinero que le proporciona las harinas ¡todo un detalle!. Largas fermentaciones y variedades autóctonas como el azkoien y la taja: uno en formato barra y el otro hogaza.

Panadería Bizkarra

Calle La Cruz, 8. Bilbao. Vizcaya. Teléfono: 944 56 08 17.

La panadería Bizkarra es otro ejemplo más de negocio y tradición familiar. Tres generaciones son las que han llevado hasta el momento actual a esta panadería. Además de ofrecer un pan de calidad y exclusivo, buscan fomentar el consumo saludable de los productos de panadería, para lo que usan solamente emplean ingredientes naturales: ni grasas trans, ni sucedáneos de ningún tipo. Lo que hace especial a sus panes, a todos, es que contienen un porcentaje de masa madre natural, que llevan refrescando y mimando desde 1957. Entre los emblemas de la casa el pan sopako (para hacer sopa)  y el pan de pistola.

 

Labeko Okindegia

Carnicería vieja, 4. Bilbao. Vizcaya. Teléfono: 664 50 81 68.

Hogazas de maíz

Fue Álvaro Garrido, del restaurante Mina, quien nos puso tras su pista. Hace algo más de cuatro años que Sergio Álvarez abrió esta panadería en la parte vieja de Bilbao. El secreto de su pan son buenos ingredientes y mucha paciencia, porque las fermentaciones tiene que hacerse de forma lenta, dándoles el tiempo que precisa cada una. Panes rústicos, de masa madre, pero con la acidez controlada y la miga elástica, salvo el de maíz que no tiene gluten y no puede ser elástico. Todos ellos, una delicia.

 

Panadería Zalla

Lugar Barrio Gallardi, 11. Zalla. Vizcaya.

Roberto Fernández en su obrador

Roberto Fernández Echevarría es uno de los panaderos más reputados y respetados del País Vasco. Desde su obrador en la comarca de Las Encartaciones manda panes restaurantes famosos como el de Fernando Canales en Bilbao. Piezas de gran tamaño, elaboradas con harinas de primera calidad y fermentaciones lentas, ese es el secreto de este maestro panadero.

 

The Loaf

Calle Zurriola, 18. San Sebastián, Guipúzcoa. Teléfono:  943 26 50 30

The Loaf es uno de los conceptos más amplios que se pueden encontrar en España sobre panadería. Cursos, obrador, panadería, bistro, pan-móvil… Xabier de la Maza y sus amigos del Gutton Club comienzan a rodar  The Loaf en 2009 y  hoy vive un momento brillante. Afincados en San Sebastián, cuentan con una panadería en la calle Zurriola, en el barrio de Gros, otra en La Alameda. En su página web se puede ver la oferta diaria o, mejor dicho, horaria, de panes y productos salados. La oferta de pan depende del día. La hogaza de centeno de 1 kg, si la hay.

 

Panadería Galparsoro

Calle Mayor, 6 Donostia-San Sebastian Teléfono943 42 10 74

Mikel Galpasoro regenta la panadería que su abuelo Miguel abrió en 1933 en la parte vieja de San Sebastián. 75 años haciendo pan y escribiendo la historia de la ciudad. Entre sus clientes más famosos, Pedro Subijana a quien sirven todo el pan de su hotel-restaurante. Siempre fueron pioneros: los primeros en ofrecer panes diferentes y en hacer barras pequeñas para bocadillos. Hoy continúan elaborando uno de los mejores panes de Donosti, algunos con masa madre, otros no, y también con harinas ecológicas certificados por el Gobierno Vasco.

4 Comments

  1. Dory el 27 noviembre, 2019 a las 17:35

    Hola, soy de Salamanca, compro el pan en una tienda que deja el pan Joaquín Marcos, buenísimo pan, hay mucha diferencia, enhorabuena Joaquín

  2. Lourdes León Gomez el 27 noviembre, 2019 a las 11:41

    La panadería Arapiles, de Salamanca, además de ser la que hace uno de los mejores panes que he probado, tiene un valor añadido que me gustaría resaltar y es que proporciona de forma altruista y generosa, el pan que se pone en la mesa de Espacio Abierto, el lugar donde se acercan a comer y buscar calor humano todos aquellas personas que no poseen un lugar estable donde cobijars, los llamados sin techo, y otras que no pueden permitirse unacomida digna diaria.
    El propio dueño de la Panadería, es quien lleva este exquisito manjar personalmente a este centro, que pertenece a Cáritas de Salamanca, y aprovecha para compartir unos minutos de cordialidad y muchas sonrisas con los usuarios, voluntarios y trabajadores que están allí.
    Se puede decir sin temor a equivocarse, que su empresa es, una empresa con mucho corazon. Su pan, tiene entre sus materias primas de la mejor calidad, ingredientes tan valiosos como la solidaridad, la empatis, la generosidad…
    Se puede pedir más??

  3. Roberto CdR el 27 noviembre, 2019 a las 11:10

    La inclusión de Panishop en este listado personal les quita toda credibilidad. Entiendo que el criterio es la amistad, porque su pan no tiene la mínima categoría, y más aún después de decir que «un buen pan es el que se hace sin mejorantes». Hay varias panaderías más en su listado que usan mejorantes (Toledo, Valencia, Murcia…), lo que indica que se la han colado, lo cual no es muy de extrañar.

  4. Miguel Rosa el 26 noviembre, 2019 a las 00:14

    Llevo 30 años comprando pan de mezcla en el museo del pan Gallego en Madrid y me parece de los mejores.
    Sitio a tener en cuenta para esta lista.

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