Texto escrito por Tomás Galdo (@tgaldo)
Cuando Forges acuñó la palabra “bocata” difícilmente imaginaba la diversidad y creatividad que se puede lograr con esta fórmula culinaria aparentemente tan básica como rellenar dos rebanadas de pan con aquello que aparezca al alcance de la mano, preferiblemente embutidos.
Cuando la imaginación y creatividad de los cocineros vuela se pueden lograr los 26 bocadillos gourmet degustados el pasado fin de semana en el Mercado de San Agustín, en pleno corazón de la ciudad de Coruña en la feria Boucatise.
14 restauradores de la ciudad han planteado una visión muy particular del bocadillo. El clásico bocata de Forges no pasaba de los calamares, el chicharro o el “chóped”.
En Coruña han podido verse bocadillos de todos los tipos con panes muy variados, desde brioche hasta molde, pasando por cereales, bao o tortitas mejicanas.
Bocadillos de porco celta con castañas y algas,cochifrito con higos, callos con queso de oveja o un pan bao con chocolate y avellanas recordando al bocadillo de Nocilla de toda la vida. Reinterpretaciones del bocata de calamares aderezado con alioli de ajo negro en pan de cereales o uno de sardinas ahumadas, con mayonesa de limón. Hubo sitio también para elaboraciones veganas como el de morcilla de calabaza.
Bocata de calamares
“El pan es un recipiente con sabor que puedes rellenar con lo que se te ocurra”, comenta el chef del Restaurante Nado, Iván Domínguez, que presentaba un bocadillo de pulpo y tendones de vaca, a modo de unos callos de mar en los que se mezclan el agua del pulpo y la de los tendones en un pan de molde que absorbe la salsa y se queda crujiente por fuera y blando por dentro.
Un pan llamado “mareiro”, que está elaborado con agua de mar para lograr el punto exacto de sal.
El testigo de tanta innovación, el Mercado de San Agustín de Coruña, mantiene un piso inferior en donde las placeras ofrecen su género y un piso superior con amplios pasillos laterales en los que se disponen los puestos de bocadillos. Recoge el testigo de otros mercados que logran una segunda vida abriéndose al público con una oferta gastronómica variada como los de San Miguel o San Antón en Madrid.
8 demostraciones culinarias lideradas por el cocinero Luis Veira pusieron la guinda y permitieron a los presentes conocer de primera mano las elaboraciones y procesos creativos seguidos hasta lograr los sorprendentes resultados.
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