El foie gras es un producto con larga tradición culinaria, por eso ha sido declarado Patrimonio Gastronómico Europeo


Elaborado a partir de la carne consistente, aromática y sabrosa del hígado de patos u ocas criados al aire libre y cebados con maíz, el foie gras vuelve a la actualidad con una campaña de información y promoción cofinanciada por la UE. ¡Un buen motivo para recordar algunos datos clave de este delicioso producto declaro Patrimonio Gastronómico Europeo!

 

Un poco de historia 

El foie gras o fuagrás (de las dos maneras es correcto escribirlo en castellano) es un capricho gastronómico cuyos orígenes se remontan al antiguo Egipto y que también documentaron los romanos de la península Ibérica y los árabes del Al Andalus. 

Sin embargo, en la cultura gastronómica occidental el usó del foie gras se hizo fuerte de la mano de los cocineros franceses allá́ por el siglo XVIII, cuando ya utilizaba el maíz llegado de América como base de la alimentación de las aves.

Una industria que genera valor añadido

El consumo del foie gras se ha ido universalizando. El peso de la producción del foie gras europeo en el mercado mundial es determinante, ya que supone el 90% del total. Francia lidera el ranking de países productores. En España la industria se ha expandido con rapidez y ocupa el cuarto lugar, detrás de Hungría y Bulgaria. 

 

 

El sector en España es pequeño pero muy activo. Trabaja cumpliendo estrictamente la normativa legal, garantizando el bienestar animal y asegurando un producto de la más alta calidad. España es el segundo consumidor mundial de foie gras, solo aventajado por Francia.  Y a pesar de ser un país productor, España se ve obligada a importar, tal es la demanda del producto. Las empresas españolas del sector exportan cerca del 10% de la producción, alcanzando 40 países distintos. Esto genera un valor de 2,6 millones de euros, de los cuales 1,4 millones se deben a los países de la UE y 1,2 millones en países terceros.

 

Más de 1.000.000 de patos al año

En España, la producción del foie gras se lleva a cabo en zonas rurales contribuyendo a fijar población y generando economía en los pueblos. Las principales zonas productoras son Castilla y León, Navarra, País Vasco, Cataluña y Aragón. 

En 2020 y durante un año marcado por la pandemia, en España se criaron 865.619 patos, lo que supuso una producción de 487 toneladas de foie gras. 

El resto de los productos que se obtienen del pato son muy apreciados tanto en el mercado nacional como internacional: magrets, jamón, grasa, etc. La versatilidad del producto hace que se pueda incluir en infinidad de recetas y son legión los cocineros que lo reseñan en sus cartas. 

 

¿De pato o de oca?

Aunque en Francia parecen decantarse por el foie gras de oca, sobre todo en Alsacia y Perigord (principales regiones productoras) hoy en día predomina el elaborado a partir del hígado de pato, fundamentalmente por razones económicas: el aprovechamiento es mayor y su crianza resulta menos costosa.

 

 

Los hígados de animales deben tener un peso mínimo de 400 g para el hígado de oca y 300 g para el de pato. El foie gras de oca es más grande, con un peso entre 400 y 900 en fresco y una forma de contornos redondeados con dos lóbulos de prácticamente el mismo tamaño. Su color es rosado y tiene una textura fina y untuosa y un sabor suave y sutil. Por su parte, el foie gras de pato tiene una forma triangular con un lóbulo mucho más grande que el otro y color más amarillo. En crudo su peso oscila entre 300 y 600 gramos y su sabor y aroma resultan mucho más fuertes y penetrantes, con un apreciable punto de acidez. 

 

Tipos de foie gras

En cuanto a la comercialización del foie gras pueden establecerse tres grandes bloques de productos en función de las temperaturas de cocción y el tiempo de conservación. 

  • Foie gras mi cuit

Es una semiconserva. El hígado se somete a una cocción que lleva el centro de la pieza hasta una temperatura entre 70 y 85°C y tiene una conservación que oscila entre 3 semanas y 6 meses a 2°C. Presenta un bonito color sonrosado y una textura sedosa.

  • Foie gras en conserva

El hígado se esteriliza dentro de latas o terrinas de cristal a una temperatura de 105-115°C y, por legislación, tiene una caducidad de 4 años. Los gastrónomos suelen dejar envejecer las latas ya que así el foie gras adquiere un sabor diferente al estar más tiempo en contacto con su propia grasa de cocción.

  • Foie gras crudo

Es el hígado entero y fresco. Se vende en pollerías especializadas. Se prepara a la plancha (foie gras polê en francés) o se emplea para hacer terrinas, rellenar aves, etc. ¡Una auténtica delicia!

 

Elaborados a partir de foie gras

Además, a partir del foie gras se elaboran otros muchos productos como, blocs, patés, mousses con diferentes porcentajes de hígado. También puede utilizarse como ingrediente de otras elaboraciones.

  • Foie gras entier: el más tradicional. El hígado entero se cuece en un tarro de cristal, en el mismo que se presenta, o en una terrina o lata. Este método era el habitual antes de que se desarrollara la conservación en vacío. Para prolongar su conservación es necesario pasarlo por el autoclave, como cualquier conserva, lo que hace que quede más cocido y la textura no sea tan sedosa como la del micuit. Se le pueden añadir trufas, coñac, etc. 
  • Bloc de foie gras: mezcla emulsionada y prensada hasta conseguir un bloque. Normalmente tiene un porcentaje de hígado del 98%. Se presenta en tarrina o lata generalmente. 
  • Paté de foie gras: es una pasta elaborada con el hígado y otros ingredientes. El porcentaje de hígado puede bajar hasta el 50%. 
  • Mousse de foie gras: es una mezcla muy aireada de hígado con otros ingredientes. Su textura es suave y agradable, pero la proporción de hígado es baja, a veces inferior al 50%.

 

El contenido de esta campaña de promoción representa únicamente las opiniones del autor y es de su exclusiva
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* Este artículo  forma parte de la campaña europea de promoción del foie gras

Gastroactitud

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