Todo lo que hay que saber sobre la bebida de moda entre los sumilleres. Una llave maestra para cualquier menú degustación porque combina bien con cualquier plato.


El sake está tomando un espacio importante en España. Hemos pedido a Pablo Alomar, una de las personas que más sabe de esta bebida nipona,  que  nos preparara una guía básica del sake para comenzar a familiarizarnos con él.  La paradoja está en que hace unos años era una bebida denostada por el gran público que ofrecía una resistencia atroz y costaba mucho introducirla en los restaurantes. Hoy es el arma secreta de los sumilleres.

¿Qué es el sake?

¿Licor Japonés de alta graduación?, ¿algo alcohólico y caliente? ¿Chupito  super alcohólico de arroz? Todo esto está en la mente del consumidor, pero ninguna es cierta del todo.

Estaba viviendo en Japón y acabé con unos amigos en un izakaya, (taberna japonesa), al no haber vino, y al no gustarme la cerveza, mis compañeros optaron por pedirme un sake karakuchi (seco). Yo les dije que no, que a mi el sake no me gustaba, claro, pensaba que era fuerte, se tomaba caliente y tenía un sabor horrible. En cuanto me lo sirvieron, por cierto, rebosante (luego supe que es una tradición servir más de lo que cabe en la copa como muestra de generosidad y no un error del camarero).

Le dí la última oportunidad antes de vetar incondicionalmente al sake y lo probé. Tuve un enfrentamiento interno, ya que todos mis prejuicios frente a esta bebida se oponían a la realidad. Una realidad de sake frío con sabores agradables, perfumados, nada alcohólicos. No podía creer en esos matices casi imposibles y como fui descubriendo poco a poco ( y aún sigo)  la cantidad de diferentes tipos que podemos degustar. Un universo se abrió ante mí y no deja de asombrarme desde hace más de 20 años.

 

¿Pero qué es el sake?

Una vez superado ese prejuicio, por falta de información … ¿qué es el sake realmente? El sake es una bebida fermentada a partir del arroz que generalmente tiene una graduación alcohólica de 14 a 16% y que puede beberse tanto frío (entre 5 y 12C)  como templado o  caliente ( pero no debe superar los 55 C). El sake no es vino y no es cerveza, porque fermenta de manera diferente. El azúcar no se convierte en alcohol, sino que se debe primero transformar el almidón del arroz en azúcar fermentable a través de un moho (Koji Kin). Esta fermentación múltiple en paralelo da lugar a una bebida sumamente elegante, compleja y de una fragancia extraordinaria. Es pura seda líquida. 

 

Los elementos: arroz, agua,  koji , levadura y  el toji

Para llegar a este complicado proceso, hay varios elementos que entran en juego y todos tienen suma importancia en el proceso y en el resultado final..

Lo importante en el arroz del saque es que su concentración de almidón sea muy elevada. Hay varios tipos de arroz usados en la elaboración del sake, entre otros los conocidos Yamada Nishiki.  Aunque pueda parecer extraño, el arroz se compra a menudo lejos del lugar de producción de la bebida. Lo importante de estos arroces es que tengan en el centro de cada grano una concentración de almidón superior a la de otros arroces.

Estos arroces se pulen de manera que se elimina la capa externa (aminoácidos, grasas y proteínas) quedando una mayor concentración de almidón puro. Según el porcentaje de pulido se obtiene una clasificación que afecta a los sakes.

El agua en Japón alcanza una calidad extraordinaria y esa es una de la razones por la que bebidas que precisan de agua muy pura, tales como el whisky encuentran en regiones de Japón el súmmum de la perfección. Casi todas las bodegas (kura, es el nombre en japonés), tienen en la misma bodega, agua de manantial que hace que el sake sepa de una manera determinada. Podemos encontrarnos con aguas duras o aguas blandas, cada tipo se reflejará en el sake y aportará el terroir.

El sake no se forma a partir de una fermentación de azúcar a alcohol, sino que antes se necesita que el almidón del arroz pase a azúcar fermentable. Eso se consigue a través de un moho llamado Koji-kin (Aspergillus oryzae). Este moho se inocula en los granos de arroz cocidos y produce un elemento llamado arroz koji, que es la base para que el almidón del arroz se convierta en azúcar.

Para llegar a ser una bebida alcohólica, nos queda un último paso, (ya común al vino) transformar mediante una levadura el azúcar a alcohol. Antiguamente cada bodega tenía su levadura autóctona pero desde hace años, se tienen unas cuantas aisladas y y son las que utilizan la mayoría de bodegas según el sabor que se busque.

Todo esto sería muy sencillo si se realizara de manera automática, pero la verdad que sin un capataz o Toji, este complicado proceso, no tendría sentido.  El Toji sabe perfectamente cómo reaccionar en cada momento para conseguir que la bebida llegue a buen puerto. Tienen un instinto natural pero también una experiencia que se ha transmitido de generación en generación.

 

El capataz o toji en uno de los momentos del proceso de elaboración

 

Tipos de sake

Para simplificar este complejo mundo, vamos a comenzar hablando de los considerados sakes premium o TOKUTEI MEISHO SHU. Son sakes que solo pueden estar hechos con los ingredientes que hemos nombrado antes (agua, arroz, koji y levadura). Se les puede añadir alcohol y ácido láctico.  El resto de sakes, los que no cumplan estas normas, son  sakes ordinarios o FUTSUSHU, pueden contener azúcares, conservantes, colorantes acidulantes etc. 

Los sakes premium o Tokutei Meisho Shu, se clasifican según tengan alcohol añadido (para extraer más sabor pero no para hacerlos más alcohólicos) y los que no. A los JUNMAI no se les añade alcohol y a los  NON JUNMAI  sí. La segunda clasificación surge por el grado de pulido del arroz. Cuanto más pulido es el arroz más elegante suele ser el sake y más complejo.

Los SAKES JUNMAI (sin alcohol añadido) se clasifican en:

JUNMAI: No hay pulido mínimo. (Si es mayor al 70% hay que indicarlo en la etiqueta)

TOKUBETSU JUNMAI: Pulido mínimo del 60% con algún proceso que lo haga especial

JUNMAI GINJO: entre el 60 % y 50%

JUNMAI DAIGINJO:  50% o menos (más de la mitad se pierde y pueden llegar al 1%)

Los sakes  NON JUNMAI ( con alcohol añadido) se clasifican en:

HONJOSO Pulido mínimo del 70%

TOKUBETSU HONJOSO Pulido mínimo del 60% con algún proceso que lo haga especial

GINJO entre el 60 % y 50%

DAIGINJO 50% o menos (más de la mitad se pierde y pueden llegar al 1%)

Otras terminologías 

A parte y complementando a la clasificación anterior hay otras terminologías. Algunos ejemplos:

BODAIMOTO: hace referencia al método más ancestral de hacer sake

KIMOTO: método tradicional para el inicio de la fermentación y muy laborioso

YAMAHAI: método parecido al Kimoto, pero simplificado.

SOKUJO: el método más moderno y rápido. Se le añade ácido láctico para iniciar la fermentación de forma más acelerada y segura. De sabor más suave que los dos anteriores, mucho más complejos

NAMAZAKE: sin pasteurizar, difícil de encontrar fuera de Japón por lo delicado que resulta

NIGORI: turbio, de aspecto blanquecino.

MUROUKA: no filtrado por carbón activo

KOSHU: envejecido

SPARKLING: sake espumante

GENSHU: sake sin diluir, graduaciones más altas

 Como ejemplo podríamos encontrar delicioso un Kimoto Junmai Daiginjo Namazake.

Cata del sake

El complejo mundo del sake, suele entenderse mejor catando, sobre todo por que en la mayoría de los casos, podemos percibir las diferencias entre una clasificación y otra. Personalmente, veo complicado diferenciar los sakes con alcohol añadido de los junmai, pero en cambio, es relativamente sencillo diferenciar a los sakes de corte aromático ( Ginjoka es decir Dai Ginjos y Ginjos) de los más rústicos y con notas mas a cereales ( Junmai y Honjoso). Siendo formador del WSET en sake, agradezco que desde una institución tan importante en la formación del vino, hayan desarrollado un curso sobre sake y sobre todo adaptado al sake su sistema para catar los vinos, haciendo de su SAT una herramienta muy útil, para definir cada sake.

Como en el vino, tenemos una fase visual, normalmente nos indicará si es un sake joven (color agua) o envejecido ( tono más amarillento), turbio (Nigori) o con burbujas, o por el contrario, si hay algún tipo de anomalía (es turbio cuando debería ser incoloro , o es amarillento cuando no lo debería ser).

En nariz, podemos distinguir si se trata de un sake de características afrutadas y florales propias de los  Ginjos o Dai Ginjos con notas a plátano, pera, anisados, piña, lichis… Encontramos  aromas cereales  en los Honjoso o Junmai: semillas tostadas, chocolates, almendras…  También notas lácticas (queso , leche, yogur) o incluso sakes envejecidos  que recuerdan a la salsa de soja, al caramelo, al bacon).  En conjunto  la cata olfativa nos permite valorar la intensidad que tienen y los niveles de dulzor y alcohol.

Finalmente, en boca , podemos calibrar el dulzor, la acidez, el umami y los diferentes aromas que podemos notar y el final que sentimos ( corto, largo). Lo ideal es seguir unos parámetros pero intentar crear un sistema personal de cata y clasificación, que como en el vino, apuntando todo lo que nos viene a la cabeza cuando catamos un sake, nos sea de extrema ayuda para progresar.

 

SOBRE EL AUTOR

Pablo Alomar Salvioni @pabloalomarsalvioni @salvioni_alomar

Pablo Alomar se dedica al sake de manera profesional, importando y distribuyendo ( S&A Salvioni-Alomar.com) e impartiendo clases a través del WSET. También representa a España como jurado en el Concours Mondial de Sake que se celebra en Japón. Reconoce que “no es fácil entender de sake, ya que siempre ha habido falta de información y muchos prejuicios al respecto”. Pero está seguro de que “estamos delante de la bebida alcohólica más versátil al alcance del sommelier”.

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1 Comment

  1. Sancho el 12 diciembre, 2019 a las 14:24

    Estupenda explicación. Bravo Pablo.

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