La víspera de Terrae, el encuentro de gastronomía rural que se acaba de celebrar en Gran Canaria coincidí en la misma mesa con Eneko Axpe. Un científico ameno, risueño, de 37 años, experto en Inteligencia Artificial (IA) y tecnologías cuánticas, cooparticipe  de una spin-off de Google, profesor de física aplicada a la gastronomía y asiduo colaborador de la NASA. Enseguida recordé la brillante ponencia que junto con el cocinero Eneko Atxa había desarrollado en el escenario de Madrid Fusión relativa al empleo de la Inteligencia Artificial en la alta cocina, disciplina de futuro apasionante. Tan pronto nos saludamos le disparé con una pregunta inevitable. 

¿Qué hace un experto en Inteligencia Artificial (IA) en un encuentro de cocinas rurales como Terrae? ¿Pintas algo en este evento?

“Me parece el lugar más adecuado para explicar esta nueva tecnología”, me respondió convencido. “Sin las gentes del campo no podríamos alimentarnos en las ciudades. La producción agropecuaria va a cambiar de manera inimaginable con la ayuda de la IA, que se alimenta de datos. Te pongo un ejemplo. Si en la isla de Gran Canaria donde nos encontramos introducimos “imputs” a la IA relativos a la química del suelo, humedad ambiental, horas de sol y temperaturas medias, podremos prevenir las enfermedades de los suelos, analizar los cultivos más aptos y plantear las bases de una agricultura sostenible. Y no solo eso. Seremos capaces de adaptar las plantas al cambio climático, optimizar al milímetro el empleo del agua e influir en la distribución de alimentos. El transporte tal y como hoy en día lo conocemos va a sufrir transformaciones radicales. Se realizará con vehículos autónomos, sin conductores, en los que la IA jugará un papel decisivo”. Con sus primeras respuestas, Axpe había conseguido inquietarme. Más allá de la cena nuestra conversación comenzó a discurrir por senderos apasionantes.  

¿Crees que la Inteligencia Artificial tendrá futuro en la alta cocina? 

“Ya lo tiene”, me respondió de inmediato. “Se está utilizando para potenciar la creatividad de los cocineros, cocrear platos e imágenes que inspiran la estética de nuevas recetas”. 

Cuando se crea un plato, ¿ de quién es la propiedad intelectual del cocinero o de la IA?

“Todo es relativo. Si le pedimos a la IA que genere una receta a partir de cero y no le proporcionamos ningún dato a través del chat GPT, eso que denominamos Prompt o llave que se utiliza para comunicarnos, entonces debería reconocerse a la IA como la autora del plato. Por el contrario, si un profesional se propone elaborar una receta nueva y enumera en el chat sus ingredientes favoritos, el creador sería el cocinero. Cuestión de ética, de honestidad y de respeto”.

Vuestra ponencia en Madrid Fusión tuvo una alcance desmesurado 

Ni Eneko ni yo nos esperábamos una repercusión semejante. Desarrollamos un menú creado por la inteligencia artificial de manera íntegra. Los Prompt de los que hablábamos fueron concretos. Invéntate el nombre de un plato de alta cocina, le dijimos a la IA. Una vez nos proporcionaba el nombre le pedíamos la imagen del plato. Y por último le indicábamos que generase una receta. Repetimos el proceso cuatro veces y logramos un menú inédito. Una vez contábamos con los enunciados y las recetas, en el restaurante Azurmendi, el propio Eneko Atxa y su equipo interpretaron lo que había creado la IA. Por primera vez en 900.000 años desde que el homo erectus comenzó a cocinar elaboramos recetas que no estaban creadas por el ser humano sino por una nueva tecnología”.

¿Y las alucinaciones culinarias de la IA? 

“De vez en cuando las tiene. Imagínate que solicitamos a la IA la imagen de un ser humano y nos la muestra con 7 dedos. En ese caso decimos que padece alucinaciones.  A nosotros nos sucedió cuando Eneko ejecutó la receta que la IA había creado a partir de una bola de coco. El resultado eran espumas pegajosas, texturas extrañas y sabores raros. Estábamos viviendo una alucinación culinaria. Sin embargo, de la necesidad virtud. Eneko interpretó los resultados en positivo. “Esto no tiene hechuras de alta cocina, pero puede servirnos para inspirarnos”, me dijo. De tal modo que a raíz de la experiencia desarrolló una carolina, postre típicamente bilbaíno en el que el merengue tradicional lo sustituyó por olivas negras. Con la ayuda de la IA conseguimos crear una imagen que inspiró al equipo y se convirtió en una receta que ahora elabora y sirve en su restaurante”. 

Parte del mundillo culinario manifiesta serios rechazos hacia la IA 

“Nadie duda de que existe una tecnofobia declarada hacia la IA. En general la gente tiene miedo a los cambios y rechaza lo desconocido, algo intrínseco al ser humano. Por nuestra forma de ser propendemos a resultar conservadores. Sin embargo, se trata de una potente tecnología que está teniendo un impacto creciente en el mundo gastronómico, una herramienta que debemos poner al alcance de los cocineros, jefes de sala y productores rurales. Todas las tradiciones tienen su origen en innovaciones. Las cosas de la IA que ahora nos desconciertan crearán un cuerpo de tradiciones en el futuro. Cualquier tecnología puede tener dos caras. Un buen cuchillo puede servir para asesinar o generar platos increíbles. No hay que tener miedo al progreso”. 

Eneko Axpe durante su ponencia en Terrae

Cocina, agricultura, distribución…

Antes de comenzar su ponencia en Terrae, Axpe se dirigió al auditorio de forma contundente. “Tenéis dos opciones a la hora de asistir a mi exposición, escucharme con una actitud recelosa, contemplando la irrupción de la IA como una amenaza capaz de deshumanizar nuestras vidas, o bien con la mente abierta dispuestos a entender de qué manera podemos utilizar esta nueva tecnología. En los últimos años los móviles, internet, e instagram se han integrado en nuestras vidas. La IA podría ser equiparable, pero incluso de manera más revolucionaria”. 

Con una desenvoltura prodiga en frases, ideas y conceptos Axpe dejo en el aire la semilla de nuevas aplicaciones de la IA en el futuro.   Se refirió primero a la agricultura de precisión, el papel de la IA a la hora de desarrollar cultivos más sostenibles, eficientes y resilientes a plagas y enfermedades. Y también, a la eficiencia y mejora inteligente de los cultivos. Aludió después a la distribución optimizada de alimentos que se realizará con vehículos autónomos y revolucionará las cadenas de suministro. Y pasó enseguida a la tercera de sus aplicaciones la que nos impulsa a cuantificar y minimizar los desperdicios y a mantener una economía de medios, algo trascendental para el planeta que habitamos. Inquietud de la que se ocupan con la ayuda de la IA numerosas startups desde distintas perspectivas. 

IA en cocina, una herramienta creativa

Profundizó después en la cuarta aplicación de la IA, en su potencial como herramienta creativa.  “Es la aplicación con la que me encuentro más familiarizado y con la que llevamos tiempo trabajando en el restaurante Azurmendi”, afirmó. “Cada día nos encontramos con nuevas sorpresas. En un estudio reciente de Universidad de Oxford se afirma que tras varias experiencias a ciegas con cientos de voluntarios las imágenes de recetas generadas con inteligencia artificial resultaban más apetitosas que las de platos reales creadas por cocineros. De tal manera que se  puede utilizar la IA para crear nuevas estéticas. Si un profesional no está conforme con la presentación de un plato puede interactuar con la IA una y otra vez hasta encontrar la estética más adecuada. En el mercado existen cervezas creadas con la ayuda de la IA que recogen tendencias y sabores del futuro. Como ejemplo el caso de Coca Cola que ha lanzado un nuevo sabor ya a la venta en algunos países cocreado con la IA que está siendo todo un éxito. Podemos utilizarla para averiguar la huella de carbono o la huella hídrica de un plato. Estamos ante una herramienta excepcionalmente útil, parte fundamental del progreso”.

La Inteligencia  Artificial puede utilizarse en casi todos los campos de la creación, por ejemplo la imagen que encabeza este artículo ha sido diseñada con un programa de IA a la que se ha dado la información del contenido. Para profundizar en temas de gastronomía te recomendamos que visites la web Formación en gastronomía donde encontrarás diferentes cursos online sobre cultura gastronómica.