Al poco tiempo de anunciar su incorporación al equipo de Florida Retiro como director gastronómico, el cocinero manchego Iván Cerdeño anunciaba el cierre de su restaurante de Toledo, el Carmen de Montesión (único con 1 estrella Michelin de la ciudad)  para trasladarlo a una nueva ubicación: el Cigarral del Ángel, con espectaculares vistas sobre la capital de las tres culturas. ¡2019 va a ser un año importante!

¿Venir a Madrid era un deseo, una ilusión, un reto…?

Desembarcar en Madrid era algo que antes o después iba a suceder. Vengo recibiendo ofertas para recalar en la capital desde hace años. Con la de Florida Retiro, mi mujer y yo decidimos que había llegado el momento. Era un proceso natural que finalmente se ha producido. Me he hecho cargo de la dirección gastronómica, labor que compatibilizaré con la que más me gusta y siempre he hecho: cocinar en casa, en mi restaurante de Toledo.

¿Dejas El Carmen de Montesión? 

¡Claro que no! Sigo en Toledo. Hemos cerrado el restaurante, pero en febrero lo reabrimos en el cigarral del Ángel, uno de los cigarrales (fincas) más antiguos y bonitos de la ciudad. El restaurante es, junto con la familia, mi vida.  Voy a dar un giro al enfoque del restaurante para vincularlo más al nuevo espacio. Los cigarrales fueron villas romanas, después huertos árabes y en la actualidad villas de recreo con preciosos jardines. Voy a dar valor a todo eso. He trabajado sobre la cocina romana y sobre la árabe, y las voy a introducir en mi discurso gastronómico. Ampliar de esta forma los horizontes de la cocina manchega, a la que por su puesto no renuncio.

¿Vas a poder compatibilizar los dos restaurantes?

Puedo compatibilizar ambas tareas profesionales gracias a la paciencia expresa de mi mujer y tácita de nuestro hijo, a los equipos con los que trabajo y a los horarios de apertura de los restaurantes, que me dejan margen suficiente para operar. El equipo de Toledo lo llevo formando desde hace años y en Florida he encontrado un excelente grupo de profesionales. Tardo menos de una hora en desplazarme de uno a otro, así que no hay problema en ese sentido.

¿Cuál es tu misión en Florida Retiro, de qué te vas a ocupar?

En Florida me ocuparé de dirigir y coordinar las propuestas gastronómicas de los cinco espacios que lo componen desde la cocina de El Pabellón, que es el restaurante gastronómico, el corazón del proyecto. Es considerablemente más que un asesoramiento por voluntad de las partes.

Desde la cocina de El Pabellón saldrán platos clásicos de El Carmen de Montesión junto con otros de nueva factura, asociados fundamentalmente a la gastronomía madrileña. He querido implicarme más que en un asesoramiento convencional. Quiero tener mayor presencia, pero siempre manteniendo mi actividad principal en Toledo. Por Florida pasan miles de personas al día, especialmente los fines de semana. Sobre todo por los Kioscos y la Galería. Estamos definiendo una nueva propuesta para estos dos espacios informales. En verano está abierta La Terraza, con una carta independiente.  La Sala es todo un referente de las salas de fiesta para los madrileños, queremos que siga siéndolo.

¿Restaurante con espectáculo…. Eso funciona? ¿Crees que este tipo de local es el adecuado para un cocinero de tu perfil?

En la sala de fiestas, el mítico Florida Park, se celebran espectáculos en los que al espectador se le ofrece, además, la posibilidad de cenar. Y funciona, claro que funciona, en Madrid y en cientos de salas de fiesta de todo el mundo. Pero no es un restaurante con espectáculo, no, es una cosa bien distinta. La cocina acompaña al show y se adapta a sus ritmos y al espacio en el que se ofrece; es una propuesta diferente y yo me limito a definir lo culinario, centrado esta temporada en pequeños bocados. No salgo a escena ni nada de eso, y no demos ideas… Además, la compañía Yllana lo hace fenomenal. La cocina y el mundo del espectáculo se han llevado siempre de maravilla. Os animo a que os acerquéis y lo viváis en primera persona.

¿Crees que Michelin te penalizará por asesorar un restaurante que no es el tuyo de una forma tan personal? 

Pues te seré sincero, espero que no, porque sigo exactamente donde estaba pero con alguna responsabilidad más que atender, eso sí. La Guía nos ayuda mucho reconociendo la excelencia y nuestra idea en ese sentido siempre ha sido crecer, nunca menguar. Y sabemos que la Guía es seria, discreta y conoce lo que se cuece en las cocinas y fuera de ellas.

¿Qué puede ofrecer Iván Cerdeño a Madrid que Madrid no tenga?

Otro sitio bueno para comer y cenar. Iván Cerdeño está en Madrid para trabajar e intentar dar de comer bien a quien se acerque a Florida Retiro. Sólo eso.

¿No te da miedo morir devorado por una ciudad que todo lo engulle?

Respeto todo el que quieras, pero miedo ninguno, no. Florida Retiro es un proyecto muy sólido y que transmite mucha confianza, que es el fundamento en una relación de estas características. Es lo más atractivo del proyecto, su solidez y las personas y las ideas que hay detrás.