Jacobo Bergareche  (Londres. 1976) tiene pedigrí. Es un pijo hippie, divertido, grandote, disfrutón, entusiasta y entrañable. De aspecto desaliñado, mirada traviesa, risa franca y pluma seductora, es capaz de renunciar a muchas cosas, pero no puede irse a la cama sin cenar.  Tampoco vivir sin pasión. En sus libros: Los días perfectos, Estaciones de Regreso y Las despedidas, la cocina se asoma por las rendijas. Nieto de Ramón Mendoza, el que fuera presidente del Real Madrid, y de Luis Bergareche, futbolista y empresario fundador del grupo Vocento, e hijo de Santiago Bergareche, director general del BBVA. Su historia familiar pesa, pero, sobre todo, cuando hablamos de comida.

Quedo con él en La Gran Tasca de Madrid, ciudad en la que vive, para dar buena cuenta de un cocido en tres vuelcos mientras charlamos. Disfruto viéndole disfrutar. «Esto es lo que más me gusta. Mojar pan con el tocino, comer con las manos. De niños, en casa, no nos dejaban. No nos ponían libros en la cabeza para que estuviéramos derechos, pero en la mesa había que comportarse».

En tus sueños te imaginas rico, delgado y con muchos libros publicados ¿Haces ayuno?

Hago un ayuno digital tres meses en verano y todo diciembre, hasta Reyes o así, y luego vuelvo. El ayuno de comida lo intento… (risas) A veces trato de no comer durante el día y solo cenar, porque si no ceno, luego no duermo. No me puedo quedar dormido del hambre. Estoy en la cama pensando en comida. Lo hago al revés de lo que recomiendan:  no como y no desayuno, pero luego ya ceno. Sueño con estar delgado pero sé que el deporte no adelgaza. Yo hago un montón de deporte, aquí donde me ves. Me he corrido seis maratones, he hecho travesías de mar abierto, carreras de bici de hasta 150 km. No adelgaza el deporte. Para adelgazar hay que cerrar el pico.

¿Te puede la comida, como buen vasco?

Nací en Londres porque mis padres trabajaban allí. Me siento de muchos sitios. Vasco porque mi familia es vasca por los dos lados y tengo mucho arraigo en Lekeitio. Es el pueblo de mi abuela, que caba de cumplir unos maravillosos 92 años. Voy todos los veranos con mi mujer y mis hijas.

Y sí, lo de comer me viene de mi familia materna, la familia de mi abuela. La abuela de mi abuela fue cocinera del casino de Lekeitio, una señora que vivió muchos años. Ella tenía sus libros de recetas y cuentan que siempre tenía las cocinas económicas, que se llaman «grandeleños», siempre con caldos y ollas haciendo chup chup. Su hija, la madre de mi abuela aprendió a cocinar y mi abuela también cocinaba muy muy bien. Todos los domingos hacía comidas y nos invitaba a todos. Tiene 6 hijos, 15 nietos y 26 bisnietos. Lo que pasa es que la persona con la que cocinaba, Miriam, que era una marroquí de Tetuán, que estuvo con ella como 40 años, murió. Entonces a mi abuela ya se le hizo muy duro cocinar. Ahora somos nosotros los que la invitamos a ella.

¿Qué cocinaban tu abuela y Miriam?

Se inventaron un tipo de cocina que ha desaparecido: la cocina vasco tetuaní o vasco andalusilla, podríamos llamarla. En su casa se podían tomar los mejores chipirones, porque la familia de mi abuela Rosario eran chipironeros del puerto de Lekeitio, o merluza en salsa verde o bonito encebollado y luego un tajín de ciruelas o una pastela de Tetuán, o la sopa de harira, o un cuscús. Esas recetas las traía Miriam, Miriam Bensuajil se llamaba. No te imaginas cómo cocinaba. Era una comida que alucinabas, medio vasca medio marroquí. Realmente era una fantasía cómo se cocinaba en esa casa. Yo sería capaz de intentar algo, pero no me saldría igual. También en casa de mis padres se ha comido muy bien, teníamos una cocinera portuguesa maravillosa que bordaba los platos de bacalao. Y además, tenemos mucha relación con Córdoba porque tenemos una finca allí y descubrimos los arroces de caza, los peroles, los flamenquines. No solo he comido recetas vascas (risas).

¿Qué prefieres, comer o cocinar?

Me gustan mucho las dos cosas. Me gusta dar de comer, disfruto invitando a amigos. Dar de comer y cocinar con amigos. Y muchas veces cuando invito a mi casa a cenar, les cito antes para ir al mercado y es un día largo, es un día que empieza pronto. El otro día, mira, mi pescadero Ángel, de López Astorgano, que está en Chamartín (allí los conozco a todos y paro mucho en Cocinería para comer la tortilla de Alex) y también en el Alonso Cano,  me regaló un King Crab. Hice un arroz con almejas. Le puse cangrejo en el caldo y luego ya lo puse encima del arroz.  Mira qué locura (me enseña una foto que lleva en el móvil y los ojos le brillan de emoción). Hago un arroz con almejas, que es uno de mis arroces favoritos: arroz con almejas y cocochas al pil pil. Hago el arroz con almejas que me enseñó David de Jorge. Él hace primero las almejas y deja como un fondo con las almejas, luego las reserva y ahí hace ya el arroz con el caldo de pescado y pone las almejas por encima después, para que no se queden como sin sabor. Entonces yo hago eso pero le añado un topping, en este caso fue el cangrejo ¡Qué locura!

Empecé a cocinar cuando me fui a Texas a vivir, antes no cocinaba casi nada, pero en 2013 me fui a Texas, eso lo cambió todo. Me di cuenta que no iba a volver a comer como en casa y tuve que hacer algo. Un amigo de Bilbao, Luis Burgos, que es un galerista, dice que el 50% de cocinar bien es haber comido bien en casa. Y es verdad. Yo he visto a gente que ha estudiado cocina en Estados Unidos, saben todas las técnicas del Cordon Bleu, pero te hacen unas cosas horribles porque no han comido bien en sus casas. Allí aprendí a hacer un buen brisket que te salga blandito y con ese punto y con el wrap fuera y la corteza. Hay que hacerlo muchas veces para hacerlo bien. Unos short ribs de esos que sacas la costilla y se deshace el pulled pork… Bueno, eso es complicado. Ahí flipé con la comida. Y con los farmers markets.

¿Comer, para un vasco, es cosa de hombres? Lo digo por las cuadrillas, las sociedades gastronómicas… ¿Hay algo de cultural en eso de que los hombres disfruten de la comida solos?

Bueno en mi familia hacemos todos los años una excursión, le llamamos Euskaldunen Videa. Primero caminamos 20 kilómetros y luego nos pegamos una comilona, bebemos como dipsómanos y después nos fumamos un puro y jugamos al mus. Este plan para las mujeres es insoportable. Si vamos con nuestras mujeres, empiezan a decirnos «no pidáis la tercera botella de vino, vais a roncar si os fumáis ese puro…» (risas). Es un plan que no tiene sentido hacerlo con ellas. Pero hacemos otros planes todos juntos. También ellas hacen viajes de mujeres y hablan de sus cosas…

¿Puede haber una buena comida sin sobremesa?

Lo que más me gusta en la vida es que me cuenten historias y contarlas. Y el lugar donde muchas historias se cuentan es en la sobremesa. Y la comida, al final, es como la antesala de la sobremesa. Lo guay de la comida es hablar.  Cuando veo a la gente comiendo con un teléfono, haciendo fotos a la comida. Es insoportable. A mí lo que me interesa es cuando la comida abre los corazones y entonces la gente empieza a contar historias. Yo soy contador de historias y soy escuchador de historias. En la sobremesa se canta, se juega las cartas, se hacen confesiones…  Todo eso lo desencadena una buena comida.

Y, a parte, hay una tradición en la literatura. Uno de los libros más bonitos y más importantes de la historia del pensamiento occidental es El Banquete de Platón,  es uno de los cinco libros de mi vida. Son un grupo de amigos que están en una sobremesa. En realidad la traducción no es banquete, sino sobremesa. Symposium es como se llamaba. Y symposium etimológicamente quiere decir beber juntos. Pero era la parte del banquete que se dedicaba a la sobremesa, hablar, a los juegos, a cantar, a recitar. Y no era solo beber, era estar alegre. Alegre, no borracho, porque el que está borracho está fuera del grupo. Ha roto con el grupo porque ha perdido las facultades. Pero la alegría del vino, esa primera alegría del vino, que es lo que celebraban los griegos, donde ellos hablaban de sus cosas. Y a mí eso es lo que me gusta. Y creo que la comida es todo eso. No es solo he probado esto y estaba rico, sino qué buena sobremesa he tenido, qué buena conversación.

¿Es la mesa el mejor lugar para debatir ideas?

Me gusta la idea de juntar en la mesa a personas que no tienen nada que ver: un trágico, un cómico, un médico, un general, un filósofo… Todos tratando de pensar juntos sobre una idea. Cada uno proponiendo, no unos en contra de otros y tratando de tener razón, que es lo que pasa hoy. Yo tengo mi idea y mi idea es la verdadera y la tuya no. Organicé una cena increíble en el Centro Botín de Santander. Le propuse a Íñigo Saenz de Miera, el director, montar una mesa de ocho, pero me dijo: «ocho, no, ochenta». Y empecé a pensar como organizarlo. Pensé, pues hago 10 mesas de ocho y pienso un menú; que cada paso del menú tenga una pregunta que se hace a todo el mundo en la mesa y que tienen que ir respondiéndola por turno.

La primera parte del menú eran unas lentejas que estaban servidas dentro de un pan sobre una tela de esparto. Y la pregunta era sobre qué es lo poco que se necesita para vivir, que es lo esencial. En todas las mesas ponía un provocador, del tipo Jorge Bustos, Mariano Sigmund, Toni Garrido. Y metimos también preguntas muy, muy escabrosas, pero muy divertidas, en plan: Si te dieran a escoger entre morirte dentro de una semana o no morir nunca, ¿Qué escogerías? O, ves a la mujer de tu mejor amigo saliendo de un hotel con un hombre ¿se lo cuentas o no se lo cuentas?  Nadie sabía con quien estaba comiendo porque no podíamos presentarnos, ni nombre, ni profesión, ni cargo… El jefe de JP Morgan sentado al lado de una enfermera; el concejal de un pueblo de Cantabria junto a un súper empresario… Nadie sabía quién era quién, porque a la gente como empieces con el quién es quién, se pone muy nerviosa.  Fue muy estimulante y muy divertido, no hubo prejuicios. La gente se sintió libre. Tardé ocho meses en prepararlo todo.

Tuviste una sección de entrevistas en El País que se llamaba «La última cena» ¿Cual sería la tuya?

Pues huevos fritos con patatas. Es que he oído ya tantas últimas cenas qué unos huevos con patatas, son lo más rico del mundo. Bueno,  probablemente con morcilla también, a lo mejor con chorizo, no lo sé, no lo sé. Nosotros hacemos chorizo, en la finca de Córdoba. Joselito nos paga por engordarle a 200 los cerdos.  Mi padre se ha vuelto loco con el chorizo. No teníamos ninguna tradición de matanza pero, hemos aprendido. Mi padre quiere hacer el mejor chorizo del mundo y hace un chorizo de jamón. Coge el jamón (pata trasera) de un cerdo Joselito y lo convierte en chorizo ¡a lo grande! Sí, sí, cada año lo vamos afinando. Ah también recojo setas. He ido aprendiendo a reconocerlas. Tiene sus peligros, pero merece la pena un poco de riesgo. Hay poco margen para el fallo, pero la mayoría no te hacen nada.

Si tuvieras que identificarte con un plato ¿Qué plato sería Jacobo Bergareche, no el que más te gusta, cual serías tú? 

Jo (silencio). Pues a lo mejor te digo que sería unas cocochas al pil pil. Sí, es un plato que he hecho muchas veces, me gusta mucho, me enseñó a hacerlo mi abuela por teléfono. Me dijo cómo tenía que hacerlo. Tiene algo  especial al comértelo directamente a la sartén y meter el pan,  mojar con las manos, eso me gusta mucho. Es una cosa que se la haces a los demás, que la haces con tiempo moviendo…

¿Pero tú te ves a ti mismo como una cococha al pil pil? ¿Eres blandito y sedoso?

De meter la mano y untar (risas). Yo creo que me gusta las cosas que ensucian, que tienes que meter la mano, que tienen un sabor así intenso, eso me gusta, esa intensidad que tiene el sabor, que tiene mucho mar y que luego también es sencillo, es aceite de oliva y el pez, el ajo y la guindilla. Me gusta que pique. En Bilbao voy a comerlas a  Zapirain, que antes estaba en Lekeitio. Y en Lekeitio voy al Piper de Santi Ríos, que le mete al pil-pil las vejigas de la merluza para hacerlo más viscoso todavía. Tiene unos guisos marineros ese señor, que… menuda raya con patatas ¡qué buena! Por cierto, ninguno de los dos tiene parrilla el gran descubrimiento de los últimos años porque les gusta a los extranjeros. A todos los americanos les gusta la barbacoa. A veces cansa un poco el humo en todo, a mi me cansa.

¿Hay tanto ego en las cocinas como en la literatura?

La cocina es una declaración de amor. Todos nos acordamos de alguna mujer que era la que te daba de comer rico. La cocina del recuerdo es una cocina de guisanderas. Y ahora como la cocina, la alta cocina se ha convertido en una cocina muy egotística, muy ególatra, es de hombres siendo grandes genios. Hasta hace dos días, las mujeres estaban muy esclavizadas en la cocina; la cocina era un deber, no era un disfrute.

A mi abuela, cuando me cuenta las cosas de su abuela, se le ponen como lagrimitas. Y a mí también. Nadie me ha dado más cariño que Marian, cuando me decía «te echo un bizcocho, pruébalo, o hecho estos pestiños», todas las cosas que hacía, y en ese momento yo la quería tanto. Puede que por eso, mi restaurante favorito de Madrid sea la Taberna Verdejo. Me encanta no sólo porque se come fenomenal, sino por cómo te cuidan. Tiene ese amorcito de guisandera de cuando eras pequeño, que no es el protagonismo del chef.  María se sienta a tu lado y te canta los platos, como en casa y luego viene Cristina…

¿Qué te piden tus hijas que les cocines?

Pues a mis hijas les gusta que les haga… A mi hija mayor spaghetti vongole, los hago riquísimos. Me voy al puesto al lado del de Alex y compro una pasta fresca, unas almejas de carril buenísimas. También le meto a gamba blanca de Huelva. Me sale muy muy rica. Y ese es el de la mayor. Y las pequeñas yo creo que huevos fritos con patatas, como yo. Es que es imbatible, es como una emoción máxima. A veces compro un huevo de oca que es como tres huevos fritos.

¿Qué opina un escritor de los platos con relato?

Por ejemplo, el de Mugaritz ha perdido la cabeza. Para mí es como ridículo. Ya ha confundido todo, me parece. Pero bueno, lo defiende y tiene su propio discurso. Cuando te dicen que te están invitando a una experiencia, hay que salir corriendo. Yo quiero una comida. Yo quiero una comida con una sobremesa. Soy muy respetuoso con el trabajo de los grandes chefs, que están investigando realmente, creando platos de gran belleza, de cómo te los sirven, cómo te atienden. Me gusta mucho lo que hace Paco Morales y cómo ha investigado con Rosa Tovar. También me gusta DiverXo, vas y ves cosas alucinantes. Es divertido porque son comidas distintas. Comidas para estar fijándote en la comida, no para estar fijándote en el que tienes al lado. Yo cuando quiero fijarme en el que tengo al lado, me voy a la Taberna Verdejo, lloro con una seta que me sirve o con un pato azulón y una penca. Y luego me quedo ahí de charleta.

¿Puede ser la comida una obsesión?

Conozco varios herederos que se están suicidando con la comida. Uno de mi quinta se ha pulido una herencia entera comiendo.  Y también conozco el caso contrario, una chica de Colombia que tiene una cuenta en IG que sigue muchísima gente. Era bulímica y comía todo el rato, estaba todo el rato con ansiedad hasta que decidió convertirse en influencer y transformar su obsesión en trabajo. Y, curiosamente, dejó de ser bulímica y se ordenó completamente cuando lo profesionalizó, porque se le pasó la ansiedad de qué es lo que voy a probar. He conocido a muchos influencers gastronómicos porque me encargaron un reportaje que aún no se ha publicado (risas).

¿Te gustan los influencers?

Entre los influencers hay de todo, estos que son narcisistas bling bling, lo mismo te enseño el Lamborghini, que te enseño que me estoy tomando una lata de caviar; los que están todo el rato con la lata de caviar y el borgoña; o los que van a hacer sangre con la comida de otros. Una cosa es la honestidad y otra cosa es el ensañamiento. Hay un tipo, se me ocurre alguien en concreto, a quien lo que le da tráfico es el ensañamiento. En la mayoría de los casos la independencia que aparentan no es tal. Yo crecí leyendo la colección Los Cinco Sentidos, donde escribían Xabier Domingo, Néstor Luján… Les encantaba comer y escribir, como a mí. A veces escribo de restaurantes, pero son crónicas, cuento historias, que es lo mío.

¿Crees que vivimos en una sociedad de gente desconectada?

La gente cada vez cocina menos, es un drama. La gente no cocina, la gente llama a Glovo. Van a desaparecer las cocinas de las casas. Se pondrá una cocina comunal en las nuevas casas y quieres podrás ahí hacer algo, pero la gente cada vez cocina menos. Va a haber edificios con un choco para cocinar para los amigos, que es para lo que se cocina hoy.  Nos cuesta conectarnos. Y la cocina te conecta contigo mismo, te conecta con tu tiempo, con ir a la frutería, con preocuparte por los otros…

No quieres ser nostálgico, pero… ¿Seguiremos yendo al mercado?

Es que me da pena, sí, claro, Me parece que ese mundo no lo quiero vivir yo. Yo espero que mis hijas sigan yendo al mercado. Bueno, pero no por una cosa romántica de salvar el mercado, sino de salvarse a sí mismas, o sea, tener la cultura de lo que comemos, la curiosidad por conocer. A mí me gusta todos los años buscar el mejor tomate y voy parando por todas las huertas y por los pueblos y voy preguntando y voy a un restaurante y digo ¿ De dónde coño has sacado este tomate? Quiero saberlo. Y  llega el tiempo de las setas, y vamos a buscar las setas. Le da una alegría a la vida el ver las estaciones cambiar y las cosas llegar y anticiparlas y desearlas. Es un placer, es una pasión. Y sí, eso no quiero que cambie. Siempre va a haber gente a la que le guste la comida.

¿Dulce o amargo?

Amargo me gusta mucho más. Todas las mañanas, para mí es un zumo de pomelo.

Ahí tienes un punto italiano ¿Tienes conexión con Italia?

Bueno… Mi lugar favorito del mundo es la península Sorrentina. Un pueblito que se llama Massa Lubrense cerca de Sorrento, donde soy feliz.

¿Eres feliz? ¿Eso no es de simples?

Yo bastante feliz, como todos. Tengo mis momentos de tristeza, pero tengo momentos de gran felicidad. Bueno, más que feliz yo diría que soy alegre, de natural alegre, o sea, tiendo hacia la alegría. Me gustan las cosas que me hacen alegre y las persigo.
Puedes estar triste por dentro y ser alegre. Yo creo que la felicidad va al revés. Un tío puede estar ahí, le ves todo serio y concentrado y está en un estado de felicidad, aunque no la irradia. Pero la alegría se contagia. Es una forma de estar. La felicidad no es una forma de estar, es como un sentimiento que se va y te atraviesa, pero no es constitutivo, es un estado, no es una cualidad. Yo soy más corcho que plomo. Hay gente que es corcho y hay gente que es plomo, que se hunde. Yo tiendo a salir a la superficie rápidamente. Bueno, o sea, me han pasado cosas en la vida, pero tiendo a buscar la superficie, a no hundirme.