Jamón y pan a ciegas

Maridaje Inesperado es una propuesta que reinterpreta una de las combinaciones más arraigadas en nuestra cultura gastronómica: el jamón con pan. Esta experiencia, organizada por Monte Nevado, presenta tres variedades de jamón que se combinan con panes artesanales —algunos rompedores y poco convencionales— que sorprenden por lo bien que armonizan con cada uno. A este dúo se suma, además, una selección de vinos naranjas que añade complejidad y nuevos matices.

Durante este encuentro se hizo un recorrido por sabores, texturas y recuerdos. La voz del divulgador gastronómico Jonatan Armengol guio la cata a ciegas, con el apoyo de Chema de la Fuente (Monte Nevado), quien desveló lo más especial de cada uno de los jamones presentados. En el espacio El Privado, la luz tenue y la ceguera de los antifaces obligaban a agudizar todos los sentidos, en especial el paladar.

 

 

Combinaciones de jamón con pan que funcionan

La experiencia arrancó con el Jamón Serrano 24, de curación lenta. Su aroma y textura recuerda a esas tardes en el pueblo y bocadillos sencillos, pero gloriosos. Lo acompañaban dos panes: un candeal esponjoso y sutil, y un payés de miga generosa; ambos funcionaban perfectamente con este primer jamón. Los panes que se cataron son elaborados con masa madre y sometidos a largas fermentaciones por el maestro panadero Paco Fernández en su obrador Viena La Baguett.

A continuación, una torta de aceite y hierbas con 65% de aceite virgen extra, rompía el patrón, mostrando un lado más campestre e intenso. El vino Ánima Mundi, muy fresco, acompañó esta combinación, realzando los sabores umamis del jamón serrano.

Le siguió el Jamón Mangalica, una joya gastronómica que Monte Nevado rescató de Hungría en los años 90. Solo quedaban 160 ejemplares de esta raza de cerdo autóctona de pelaje rizado. Hoy, gracias a décadas de trabajo e investigación, se ha convertido en un estandarte. De sabor dulce, infiltración grasa perfecta y curación prolongada, este animal es criado en su país natal bajo una alimentación natural a base de maíz, trigo y pasto, y posteriormente se sacrifica en España.

Esta vez, al jamón lo acompañó un pan de pasas y una chapata de naranja en almíbar y jengibre. Esta última, recordaba al tradicional roscón de reyes debido a sus aromas, y sorprendió lo bien que funcionaba con el Mangalica, siendo una de las combinaciones favoritas. El vino Pureza 2023, un moscatel con cuerpo de tinto, completó la experiencia.

 

 

Por último, el Jamón de Bellota 100% Ibérico de la Añada 2020. Solo al tacto se notaba más untuoso, y al gusto, las notas a frutos secos y matices herbales conectaban con el campo y la dehesa. La originalidad de un pan de cacao negro, otro de cerveza rubia y una torta con pimentón, funcionaron como contrapuntos armónicos. El Pell a Pell Pardas, un vino naranja vibrante y ligeramente amargo, equilibraba la presencia del jamón ibérico.

Desde 1898, la familia jamonera Monte Nevado ha ido perfeccionado el arte de la curación lenta. Hoy, en manos de la cuarta generación, el legado continúa. Buscando la excelencia llegaron hasta Hungría, donde hallaron la materia grasa perfecta con el descubrimiento del Mangalica. La genética del animal, su alimentación, pero también el conocimiento de los maestros jamoneros, juegan un importante papel a la hora de conseguir el mejor jamón.