Le hemos preguntado a Víctor Riego Muñoz sumiller de tés del restaurante Kabuki Wellington, cuales son sus tés favoritos y ha elegido estos cinco tés verdes de Japón. Esta es una guía con notas de cata e instrucciones de uso.


El Té en Japón es más que un sello de identidad. Es Cultura. Es Tradición. Es Alimento. Es Salud. Teniendo en cuenta, como premisa inicial, que el té es la segunda bebida más consumida del mundo – por detrás del agua-, esto nos indica que nos encontramos ante un producto que, por muchas razones, tanto de producción como de preparación, de consumo y de status social ha ido expandiéndose y evolucionando a lo largo de los años.

Su historia en Japón

Desde hace unos 4.000 años, el té es parte inseparable de la cultura asiática. Según la tradición japonesa fue el monje Bodhidharma, fundador del budismo zen, quien llevó desde la India al país del sol naciente los secretos del té en el siglo VI. Aunque la leyenda tiene otra vertiente que le atribuye al monje Eisai Myoan la introducción de las semillas de los arbustos de té allá por el siglo XII, a la par que la preparación del mismo en forma de té batido con agua, que por aquella época era la manera de su consumo más habitual en China.

Con el paso de los años, esta manera de tomarlo evolucionó hasta la ceremonia japonesa, del chanoyu, que sería creado, diseñado e impulsado por Sen no Rikyu en el siglo XVI, quién además introduciría el menaje especifico para su toma y los conceptos de armonía, de respeto, de pureza y de tranquilidad en su ceremonia propiamente dicha.

Algunos conceptos sobre su producción

El té proviene de la camelia sinensis, un pequeño arbusto perenne que alcanza normalmente entre 1 y 2,5 metros de altura, lo cual facilita su recolección. Se recogen de forma manual o mecánica. Manualmente es la forma mas utilizada para los tés elaborados de forma tradicional “ortodoxos”; o mecánicamente, siendo esta última la forma de recolección usada en los “CTC”, en bolsitas/pirámides, son tés producidos con rapidez que proporcionan una gran cantidad de producto, pero que se caracterizan por una menor calidad del producto final, más astringente, con más color y peor sabor.

Dentro de las diferentes clases de té que se producen en la actualidad (blanco, verde, oolong, amarillo, negro y dark tea o fermentado), el verde es sin duda el té por excelencia en Japón y existe una gran variedad en el que cada una es muy diferente dependiendo de los métodos de cultivo, de producción e, incluso, del uso de diferentes partes de la planta que se hayan recolectado.

El té verde es cosechado y, rápidamente, se traslada a las fábricas con sumo cuidado para que no sufra cortes o golpes con el objetivo de evitar su oxidación. Una vez en la fábrica, se le aplica calor para neutralizar/desactivar la encima polifenol oxidasa, responsable de la oxidación de las hojas. A este proceso se le conoce con el nombre de fijación. Al igual que ocurre con las manzanas o las patatas, si se cortan y no se cuecen, se oxidan, por ello se aplica calor al té para preservar su color verde.

La fijación en Japón se realiza aplicando vapor, a unos 70ºC durante unos 30 minutos. Posteriormente se transporta a la zona de secado y, finalmente, se selecciona y envasa. De la gran variedad de tés verdes japoneses que existen, los más conocidos son el Kukicha, el Hojicha, el Genmaicha, el Bancha, el Sencha, el Kabusecha, el Gyokuro y el Matcha.

Cinco tés verdes de Japón

Sencha

Muy popular en Japón, es conocido como el “té hervido” y se produce prácticamente en todo el país. Se elabora a partir de brotes y  2 o 3 hojas jóvenes, dependiendo de la calidad del té.

Se caracteriza por su peculiar sabor a verduras cocidas, pescado cocido, algas, etc.; aunque en algunos casos puede tener un carácter dulce, sobretodo el Sencha de primera cosecha. Un buen ejemplo seria el que proviene de la pequeña isla de Kyushu donde surge el Secha Ariake, procedente de la primera cosecha de primavera.

Cata: Es un té de agradable sabor, con las características propias de aromas herbáceos y florales, con gran presencia de umami. Muy fresco y algo astringente

Preparación:

Cantidad: 2,5–3 gramos

Agua: 120-150 ml

Temperatura: 75 – 80 ºC

Tiempo Infusión: 2 minutos

Hojicha

Un gran desconocido en España, pero de gran calidad y exquisitez, muy singular. En Japón, dado su bajo contenido en teína, es muy consumido incluso por ancianos y niños.

Té producido a partir de Bancha, Sencha o Kukicha, entre otras variedades, al cual se le aplica un tostado a fuego vivo o con tostadoras como se haría con el café.

Cata: Gran versatilidad a la hora de acompañar la comida, de inigualable sabor, este al infusionarlo muy poco tiempo, conseguimos un resultado muy delicado, de sutil sabor.

Preparación:

Cantidad: 2,5–3 gramos

Agua: 120-150 ml

Temperatura: 75–85 ºC

Tiempo Infusión: 2 minutos

 

Genmaicha

Este se elabora mediante la mezcla de Bancha o Sencha con arroz tostado o inflado. En Japón por su arraigo y su larga tradición de consumo no es considerado una mezcla, sino una variedad de té verde.

Se produce en gran parte del país e, históricamente, se cree que llegó por la influencia de Corea, ya que allí consumen una infusión a partir de arroz integral tostado al que añaden té para abaratar el producto.

Cata: Sabor delicioso y muy digestivo. Muy recomendable consumirlo como final de comidas, ya que limpia el paladar.

Preparación:

Cantidad: 2.5–3 gramos

Agua: 120-150 ml

Temperatura: 80ºC

Tiempo Infusión: 2 minutos

 

Matcha

Para la producción del Matcha y del Gyokuro de mejor calidad, las plantas son cultivadas, cuidadas y mimadas en la Prefectura de Uji, especialmente en las 3 ultimas semanas antes de su cosecha, cuando se cubren los 21 días antes de su recolección para proteger las hojas jóvenes y tiernas de los rayos del sol y, así, mantener su color y frescura y controlar la mínima perdida del polifenol L-teanina que aumenta el umami y la dulzura.

Tras su cosecha y secado, se obtiene un el denominado Tencha. Seguiriamos con la separación de las partes nobles de los pequeños tallos y venas de las hojas. Una vez realizado estos procesos se transporta a una habitación especial con temperatura y humedad controlada, donde se muele lentamente hasta conseguir un polvo fino, el Matcha.

Cata: De intenso sabor a pasto, final amargo, pero con una entrada realmente dulce, sobretodo en aquellos Matchas de gran nivel. Por su textura arenosa y densa es un té muy interesante que es necesario acompañarlo con un bocado amplio y dulce. En Japón suele acompañarse con un dulce típico hecho a partir de habas/alubias pintas, que equilibran bastante bien el sabor intenso de este té. También lo recomiendo con pasas, chocolate, castañas o membrillo.

Preparación: Es una ceremonia muy delicada. Calentamos el chawan (o recipiente) con agua muy caliente (90 ºC); se desecha y se añaden dos cucharadas de Matcha con el chasaku (cuchara de bambú); se añade el agua y con el chasen (batidor de bambú) se bate aumentado paulatinamente la velocidad realizando “emes” para una buena homogeneización de la bebida, es lo que otorgará a este té su característica crema.

Cantidad: 2 cucharas de Matcha

Agua: 80 ml

Temperatura: 70-80 ºC

Batir de 30 a 45 segundos

Gyokuro

Conocido como “Rocío de Jade” es de una calidad muy alta y tan apreciado como el Sencha y tan caro como el Matcha. Se cultiva igual que este último y se parte, también, del tencha para su producción. Como resumen, una vez cultivado y fijado su color con un breve secado se pasaría a enrollarlo en forma de finos fideos, luego se criba, se selecciona y, finalmente, se envasa.

Este sistema se implantó en Japón sobre la mitad del siglo XIX, cuando un comerciante viajo a Kyoto a ver la producción del tencha y para su transporte se decidió enrollarlo en bolitas, tras este cambio en su producción, se observó que el té resultante era un producto diferente y muy delicado e instauraron esa manera de elaboración, modificándose con el paso de los años a los fideos que conocemos en la actualidad

Cata: En este caso, nos encontraremos con el rey de la sutilidad y la elegancia y con notas dulces, umamis y vegetales. De gran longitud, este té es de un color verde intenso precioso y si lo preparamos con las instrucciones incluidas a continuación notaremos como va creciendo la intensidad de su amargor y va perdiendo sus notas dulces.

Preparación:

Lo más importante a tener en cuenta es su manera de preparación para apreciar los cambios que nos ofrece, son placenteros.

Cantidad: 3gr

Primera infusión

Agua 20-30 ml (según gusto personal, yo recomiendo 20ml)

Temperatura 50-60ºC

Tiempo 2 minutos

Segunda infusión

Agua 20-30 ml

Temperatura 65ºC

Tiempo 1 minuto 30 segundos

Tercera infusión

Agua 20-30 ml

Temperatura 70 ºC

Tiempo 1 minuto

Cuarta infusión

Agua 20-30 ml

Temperatura 75ºC

Tiempo 30 segundos

***Todas las recomendaciones de los tés, en general son siempre orientativas para cada tipo. Habrá que modificar el tiempo y la temperatura dependiendo de la cosecha que sea y de la calidad de cada uno.

2 Comments

  1. Josep el 30 marzo, 2016 a las 18:45

    ¿Consideráis el hojicha como te verde? Yo creo que ni el color de las hojas, ni del te resultante, ni el sabor se parecen en nada al te verde…

    • Victor Riego el 31 marzo, 2016 a las 15:22

      Estimado Josep,
      Gracias por tu comentario. Desde mi punto de vista, si que se trata de una variedad de té verde. En el texto explico que partimos de un té verde, ya sea Sencha, Bancha o Kukicha -entre otras opciones-, al que luego le aplicamos un tostado de distinta intensidad. Obviamente su licor no tendrá la misma presencia que un té verde, modificado por este tostado, pero ocurrirá igual que con un té Matcha, que al ser batido con agua se convierte en una bebida diferente a lo habitual, pero no deja de ser té verde.
      Y por supuesto el aroma se modifica por esa diferencia en su producción, el tostado le modifica su "ADN", como también ocurre con el Genmaicha, ya que el arroz tostado le aporta un aroma diferente al de otro té verde ya sea japonés o no. Los procesos que sufran las hojas en su producción ya sea en tés verdes, oolongs, negros, etc les aportarán riqueza y singularidad.
      De cualquier manera, es mi punto de vista que surge a partir de mi interpretación de estos hechos, pero evidentemente no es el único.
      Un saludo, Víctor Riego

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